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江苏读者刘春林
问海参发后如何长时间存放？
单冻海参好存放
为大家提供一个长期存放海参的方法：取一个木板，上面铺一层保鲜膜，然后将发好的海参一个一个地摆放整齐，用保鲜膜覆盖后直接放入冰箱里速冻。待海参全部冻硬后取出，用小塑料袋一个个地包裹起来继续冷冻存放即可。需要时取出，自然解冻或者用冷水解冻均可。发好的海参采用这种方法存放，可以保存至少半年。
编辑提问 海参经过冷冻后，会对品质产生影响吗？
专家回复 解冻后的海参与刚刚发好的海参相比，品质差异不大，但是会略有收缩。
贵州读者佘加松
问猪蹄火锅的蘸水如何调制？
猪蹄火锅的
三款蘸碟
出诊专家 李小波
专家支招 猪蹄火锅味道醇香，是当季美食之一，但是单吃猪蹄难免油腻，配以适当的蘸水，搭配合理，促进食欲。我特调制一份蘸水，与你共享。
蹄花蘸碟一共有三种，分别是：
1.复合油碟。二金条干辣椒500克、花椒150克炒香打碎，桃仁100克，香叶、桂皮各50克，八角5颗打碎，与辣椒拌匀放入盒内，锅内放菜籽油1250克，烧至八成热，放置冷却至五成热，倒入辣椒碎中拌匀，放至2天。碟内放入大豆酱油、花生碎、葱花、味棈、辣椒碎，带油一起上桌即可。
2.鲜椒碟。青二金条500克切碎，与美乐香辣酱、南乳各100克，扣肉汁50克，香菜碎150克，味精10克混合，装入味碟中，调入少量蹄花汤即可。
3.醋掓碟。红小米椒200克，青二金条、蒜子各250克，香菜梗150克，混合切末，加入鲜贝露1瓶、香醋半瓶、美极鲜150克、白糖20克、鸡汁10克调制均匀即可。
发海参注意关键点
 | | 干海参最怕急发，表面的刺就容易化掉，就是我们常说的“烂刺”，影响海参的美观。这是因为海参经过高温的时间太长了。 | 有些人把海参放到电饭煲、保温瓶里，这些方法都容易把海参发急了，使海参总是保持在一种高温状态下。要想发好海参，一定要经过高低温度的变化，使温度呈脉冲图的形式变化，这样发的海参就比较均匀，中间一定要多换水。海参煮开五六分钟以后，一定要关火，自然放凉，这样做出的海参口感是比较糯的。有些师傅将海参煮开以后放到冰里冰激，这样制作的海参口感是比较脆的。海参回软以后，一定要尽快去肠，在剪海参时，两边一定不要剪到头，否则海参就趴了，上桌以后就挺不起来了。
海参里面的伸缩肌在发制时千万不要拿出来，伸缩肌肉相当于骨架，不把它拿出来，海参就不容易塌，在上桌前，再把它取出来，这时就不会影响海参成型了。很多食客看到海参的伸缩肌会认为是海参没有处理干净，我们索性就拿出来，也就不主张带伸缩肌上菜了。但这些伸缩肌都是有营养的东西，我们完全可以巧妙利用，将这些伸缩肌凑到一定的数量，拌个葱油味或花椒油味的凉菜，或者是做个汤羹卖，不仅好吃，而且好卖，还能卖出高价。有些师傅将海参放到冰里泡一会儿，看起来能涨得很大，但是经不住烧，一加热就会缩回到原来的大小，再加盐和酱油，变得更小了，所以我们发海参都不怎么折腾。
有些供货商在海参里面加些添加剂，一斤海参能发到十几斤，但是我们做酒楼的不能这么干，这样的海参经不住烧，更别说入味了，弄不好就烧碎了，得不偿失。一般一斤的干海参我们发个五斤左右就可以了，发到这么大小的海参经得起下盐，后期煨制入味时也不会缩小。<
秘制葱油四香料绝密比例
做葱烧海参要想入好味，关键的就是这个葱油。葱油并不仅仅只是用葱熬制的油，里面还有姜、蒜、香菜根，熬葱油也是非常讲究。我公布一个熬制葱油不外传的比例，葱、姜、蒜、香菜根的比例为4∶2∶1∶1，最好用熟猪油熬制。
烧海参前要提前制葱油，将熟猪油烧至五六成热，先下拍碎剁碎的姜，炸至表面焦黄，下入切成豆瓣大小的葱白，炸到水泡比较小的时候，放蒜、香菜根，整个炸制过程一定要保持中火，把这些香料的味道慢慢地浸出来。当把这四种香辛料都炸得比较焦黄了，就可以把这些香辛料捞出来了。炸葱油不能用香菜叶，必须用香菜根，香菜叶一下去，叶绿素一受热油就黑了，影响美观。如果是给少数民族朋友做菜，也可以使用鸡油熬制，如果没有也可以使用色拉油，但香味就不够了。 |
活海参保存
 | | 这几年，活海参销量很大，很多酒店的鱼缸里有了活海参的身影。但是，活海参不好养，有的养不了几天就死了，有的甚至把海参养化了。如何养好活海参呢？我在多年的实际工作中总结出了几个关键: |
温度。最适合海参生长的温度是10℃到15℃，一般酒店使用制冷机或者加热棒控制鱼缸的温度。
-1.5℃——30℃ 海参可以生存
3℃——20℃ 海参可以生活
低于3℃ 海参进入休眠状态 不吃不喝
高于20℃ 海参进入夏眠状态 不吃不喝
10℃——15℃ 海参最活跃，处于生长状态中
买回活海参后要先测一下海参缸（活海参是装在缸里出售的）的水温，再将自己酒店的鱼缸调至此温度，然后再慢慢调整温度至10℃-15℃。也就是说给海参一个适应的过程，不要将海参捞出后就放入比其原先温度高太多或者低太多的鱼缸中，否则海参乍遇冷或者遇热，很容易死掉。这就好比人忽然到了空调屋或者暖气屋容易感冒一样。
盐度。海参最怕淡水，遇到淡水就死了。海参赖以生存的盐度是26‰——34‰。当盐度低于20‰，可怜的海参就会溃烂。所以，工作人员要定期使用海水精（其主要成分是海盐）调节鱼缸的盐度（海鲜市场上有专门测盐度的工具出售）。
循环水。海参怕脏，它喜欢流动水,所以，鱼缸里的水要循环，每小时至少有50%的水是新循环进来的。
选活参。选参很重要，已被淡水泡过的海参，买回后再怎么小心“伺候”都会“夭折”。所以要选没有吸过淡水的海参。鉴别方法是：未接触淡水的海参一碰就缩成一团，肉质非常紧密，用手一摁感觉很硬。接触过淡水的海参无弹性，一碰收缩不了太多，而是成为“一摊”。 |
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