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鲍汁菜如何勾芡? 出诊专家 赖建全
3个窍门5个关键
专家支招 导致鲍汁菜肴勾芡效果不好的原因主要有三个：
一是使用了含水量多的原料。用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中，再淋入鲍汁。所以，制作这类菜肴首先应选好原料。对于荤料，要选择腥味少、易入味且成形效果好的，如鹅掌、翅、凤爪、寸骨、辽参；素料宜选择含水量适中，成熟后不易出水的，如香菇、白灵菇、西兰花、芦荟、干笋。而且这些原料都要进行前期处理—提前煨制入味。
二是吸水不尽，导致澥芡。所有原料经过煨制后，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盘中，否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出，稀释了淋在菜品上的鲍汁，从而导致澥芡，挂不住。
三是鲍汁不亮、浑浊。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁汤的时候一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在调制鲍汁时，选用的都是白色浓汤或加有少许色素的鲜汤，这种做法会导致鲍汁不亮。另外，调制鲍汁时用具必须十分清洁，以沙锅为好。
我们在给鲍汁菜勾芡时，会有三个窍门：
首先，选择稳定性好的生粉。很多酒店制作鲍汁菜时，都不是原料煨好后现调鲍汁，而且提前将鲍汁勾芡，放入保温箱内冷藏，随用随取。计算下来，勾芡后的鲍汁存放时间大概在3个小时以上，甚至是一天，这么久的时间很容易造成鲍汁脱芡，因此成功出菜的第一点是选择稳定性非常好的生粉勾芡，我选择的是“稳定生粉”。这种生粉目前比较多见，与其他生粉相比，它的稳定性特别高，勾芡后存放1天左右都不“透水”。
其次，三次勾芡。这类菜品一次勾芡效果总是不好，所以我们都采用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成，剩余四成分两次勾完。多次勾芡一是为了使鲍汁与芡汁融合得更好，二是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。
最后，一道菜多次淋油。鲍汁菜的成菜要求是明油浮于鲍汁表面，所以在制作按位上桌的菜肴时，一定要注意淋油的次数。如果点菜的客人只有两三位，那么一次淋油就可以；如果有七八位客人，那么必须在浇完三盘菜的鲍汁后，往锅内鲍汁中再次淋油，因为前面提到，明油浮于鲍汁表面，浇完三盘鲍汁后，锅中的明油所剩无几。如果不淋油，剩余几位客人的菜品表面无油，菜品自然不够光亮。
鲍汁菜打芡的五点关键：
NO.1 选用上好的淀粉，如鹰粟粉，这样有利于淀粉糊化。
NO.2 以沙锅为加热用具，这是为了让鲍汁在加热过程中不会发生焦煳现象，让芡粉充分糊化，使芡汁更明亮（因上汤含有大量的胶质，用大铁锅容易焦煳）。
NO.3 加热时间太短，芡粉糊化不完全，就会造成汤汁不透明，所以在收芡时，应将芡粉调稀一点儿，一手晃锅一手淋芡汁。
NO.4 明油放入时间太早，也是造成鲍汁浑浊的一个原因。在调鲍汁的汤中不能有一滴油，必须等鲍汁打好后再淋明油。
NO.5 鲍汁在收芡过程中不能用大火，否则鲍汁会起泡，影响卖相。 三位专做鲍鱼大厨的鲍汁详细做法 这种鲍汁时时都要准备着。因为有很大一部分的海鲜菜都是要加入鲍汁的。所以要掌握多一点的鲍汁制作手法也是粤菜厨师必不可少的。下面就给大家介绍几道精典的鲍汁的制作方法
远哥鲍汁
原料：南非青边鲍5只（重约750克），老母鸡5千克，排骨1.5千克，金华火腿、五花肉、猪蹄各1千克，鸡爪、瑶柱各500克，开洋20克，大地鱼粉10克，鸭块1千克，龙骨、肉皮各500克。
调料：李锦记蚝油450克，海天老抽200克，家乐鸡粉100克，冰糖200克，片糖50克，浓缩鸡汁10克，鲜汤15千克，桂圆肉10克，色拉油10千克。
制作：1、老母鸡、排骨、鸭块、五花肉入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，捞出入沸水中大火汆1分钟捞出。2、火腿、猪蹄、肉皮、鸡爪、龙骨入沸水中大火汆5分钟捞出；瑶柱、开洋入沸水中大火汆1分钟捞出。
3、取一大沙锅用竹垫子垫底，依次放老母鸡、火腿、鸭块、瑶柱、鲍鱼、排骨、龙骨、五花肉、猪蹄、鸡爪、肉皮，再入剩余的原料、调料（色拉油除外）大火烧开，改小火煲20小时，捞出过滤即可。
特点：色泽红润，味道香醇。
——实例：荷香鲍汁捞饭——
原料：熟泰国香米饭400克，虾仁、水发鱼肚片、培根肉各20克，芹菜段、熟花生米各5克，荷叶1张。
调料：鲍汁50克，高汤300克，蚝油10克。
制作：1、虾仁入高汤中大火汆0.5分钟，鱼肚片、培根肉入高汤中大火汆2分钟捞出。
2、锅里放蚝油，放入香米饭小火煸炒0.5分钟，入鲍汁小火翻匀，出锅装入垫有荷叶的蒸笼内，撒虾仁、鱼肚片、培根肉、熟花生米、芹菜段上笼大火蒸5分钟即可。
特点：香味浓郁，口味鲜香。
浓香鲍汁
原料：高清汤600克，李锦记蚝油40克，青岛瑞可莱肉香宝、泰国鱼露、鸡汁、日本烧汁各5克，食用红色素0.1克，冰糖5克，湿淀粉10克，鸡粉4克，精盐3克，大厨味精2克，老抽1克，尾油30克。
制作：高清汤入沙锅内，加蚝油、鸡汁、肉香宝、盐、冰糖、鸡粉、味精、烧汁、鱼露小火烧开，撇去浮沫，用老抽、色素调色后放入湿淀粉勾芡，出锅淋上尾油即可。
特点：色泽金红，口味鲜醇。
备注：
1、高清汤的制作
原料：清水50千克，蹄膀10千克，老母鸡7.5千克，里脊肉2.5千克，龙骨5千克，金华火腿1.5千克，极品小鲍500克，肉皮1.5千克，鸡爪5千克，虾米1千克，瑶柱1.25千克，色拉油5千克。
制作：1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，与鲍鱼一起放入袋中。2、鸡爪、肉皮入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。3、金华火腿剁重约100克的块，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡分别剁重200克的块，入沸水中大火汆5分钟捞出。5、不锈钢桶底垫竹垫子，放除色拉油外的所有原料大火烧开，改小火煲16小时，撇出浮油过滤即可。
2、尾油的制作
原料：鲜鸡油2.5千克，鲜猪油1千克，香菜250克，姜片50克，大葱250克，蒜瓣100克。制作：鲜鸡油、鲜猪油分别切5厘米见方的块，入沸水中大火汆5分钟，捞出入锅中小火熬成液态油，放洗净后的香菜、姜片、大葱、蒜瓣小火熬30分钟，过滤即可。
鲍汁芦荟鲜虾
原料：鲜芦荟250克，鲜基围虾1只,白果1个,西兰花5克。
调料：鲍汁50克，上汤200克。
制作：1、芦荟去皮切重100克的块，入沸水中大火汆1分钟，捞出冲凉装入盘中加上汤上笼大火蒸5分钟，取出装入鲍鱼盘中。
2、基围虾入沸水中大火汆20秒，取出装入鲍鱼盘中。
3、西兰花、白果入沸水中大火汆1分钟，捞出也装入鲍鱼盘内。
4、锅入鲍汁，小火烧开后出锅浇入鲍鱼盘内。
特点：色泽金红，口味鲜醇。
一哥鲍鱼
原料：老母鸡5千克，猪肘4千克，鸡爪2.5千克，金华火腿2千克，瑶柱500克，大地鱼干200克，猪前蹄4千克，牛肉2.5千克，龙骨4千克，肉皮1.5千克，金钩400克，桂圆肉100克。
调料：清水30千克，单晶冰糖200克，海天生抽400克，胡萝卜汁80克，藏红花、饴糖、草菇老抽、陈年花雕酒、财神蚝油各100克。
制作：1、老母鸡、猪肘、火腿、猪前蹄、牛肉、龙骨、肉皮切重200克的块,入沸水中大火汆5分钟捞出;大地鱼干入180℃的烤箱中烤5分钟；鸡爪入沸水中大火汆5分钟。
2、不锈钢桶中垫竹垫子，放所有原料、除胡萝卜汁外的所有调料大火烧开煲2小时，改小火煲8小时,再用大火煲8小时,熄火后放胡萝卜汁调匀,过滤即可。
特点：色泽金黄，口味鲜醇。
——实例： 鲍汁香寸骨——
原料：香寸骨500克，香菇20克，香菜、洋葱、胡萝卜各50克。
调料：鲍汁50克,盐3克,糖、味精、料酒各10克，肉香宝15克，上汤1000克。
制作：香寸骨加肉香宝、盐、糖、味精,料酒腌1小时,腌好后入高压锅中加上汤大火烧开,小火压10分钟,出锅装入沙锅内,加香菇、香菜、洋葱、胡萝卜小火煲20分钟,捞出香寸骨装盘,浇上热的鲍汁即可。
特点：口味香醇，色泽金黄。
鲍汁的多种做法 浓香鲍汁
原料：高清汤600克，李锦记蚝油40克，青岛瑞可莱肉香宝、泰国鱼露、鸡汁、日本烧汁各5克，食用红色素0.1克，冰糖5克，湿淀粉10克，鸡粉4克，精盐3克，大厨味精2克，老抽1克，尾油30克。
制作：高清汤入沙锅内，加蚝油、鸡汁、肉香宝、盐、冰糖、鸡粉、味精、烧汁、鱼露小火烧开，撇去浮沫，用老抽、色素调色后放入湿淀粉勾芡，出锅淋上尾油即可。
特点：色泽金红，口味鲜醇。
备注：1、高清汤的制作 原料：清水50千克，蹄膀10千克，老母鸡7.5千克，里脊肉2.5千克，龙骨5千克，金华火腿1.5千克，极品小鲍500克，肉皮1.5千克，鸡爪5千克，虾米1千克，瑶柱1.25千克，色拉油5千克。制作：1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，与鲍鱼一起放入袋中。2、鸡爪、肉皮入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。3、金华火腿剁重约100克的块，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡分别剁重200克的块，入沸水中大火汆5分钟捞出。5、不锈钢桶底垫竹垫子，放除色拉油外的所有原料大火烧开，改小火煲16小时，撇出浮油过滤即可。
2、尾油的制作 原料：鲜鸡油2.5千克，鲜猪油1千克，香菜250克，姜片50克，大葱250克，蒜瓣100克。制作：鲜鸡油、鲜猪油分别切5厘米见方的块，入沸水中大火汆5分钟，捞出入锅中小火熬成液态油，放洗净后的香菜、姜片、大葱、蒜瓣小火熬30分钟，过滤即可。
——实例：鲍汁芦荟鲜虾——
原料：鲜芦荟250克，鲜基围虾1只,白果1个,西兰花5克。
调料：鲍汁50克，上汤200克。
制作：1、芦荟去皮切重100克的块，入沸水中大火汆1分钟，捞出冲凉装入盘中加上汤上笼大火蒸5分钟，取出装入鲍鱼盘中。2、基围虾入沸水中大火汆20秒，取出装入鲍鱼盘中。3、西兰花、白果入沸水中大火汆1分钟，捞出也装入鲍鱼盘内。4、锅入鲍汁，小火烧开后出锅浇入鲍鱼盘内。
特点：色泽金红，口味鲜醇。
清香鲍汁
原料：老母鸡3千克，老鸭1.5千克，里脊肉750克，猪肘、猪排各1千克，牛肉、金华火腿各500克，桂圆肉、白胡椒粒、干贝各50克，大地鱼干2条，金钩、姜片各30克，纯净水25千克，涨发后的16头鲍鱼12只。
调料：花生油、蚝油各1千克,浓缩鸡汁150克,顶好花生酱、加饭酒各100克,乾隆一品汤王、藏红花各50克,干红葡萄酒、海皇子鲍鱼酱各200克,冰糖150克,老抽20克,色拉油5千克。
制作：1、老母鸡、老鸭、猪肘、里脊肉、猪排、牛肉、金华火腿剁重200克的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟，捞出入沸水中大火汆2分钟捞出。2、不锈钢桶垫竹垫子，入用纱布包好的鲍鱼，鲍鱼上面放剩余的所有原料，用小火煲24小时，捞出鲍鱼过滤汤汁。3、汤汁内放除花生油、色拉油以外的所有调料小火煲开,撇去浮沫后用花生油封面，冷却即可。
特点：色泽红润透明，回味清香微甜。
宫廷一品鲍汁
原料：南非青边鲍5只（重约750克），老母鸡5千克，排骨1.5千克，金华火腿、五花肉、猪蹄各1千克，鸡爪、瑶柱各500克，开洋20克，大地鱼粉10克，鸭块1千克，龙骨、肉皮各500克。
调料：李锦记蚝油450克，海天老抽200克，家乐鸡粉100克，冰糖200克，片糖50克，浓缩鸡汁10克，鲜汤15千克，桂圆肉10克，色拉油10千克。
制作：1、老母鸡、排骨、鸭块、五花肉入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，捞出入沸水中大火汆1分钟捞出。2、火腿、猪蹄、肉皮、鸡爪、龙骨入沸水中大火汆5分钟捞出；瑶柱、开洋入沸水中大火汆1分钟捞出。3、取一大沙锅用竹垫子垫底，依次放老母鸡、火腿、鸭块、瑶柱、鲍鱼、排骨、龙骨、五花肉、猪蹄、鸡爪、肉皮，再入剩余的原料、调料（色拉油除外）大火烧开，改小火煲20小时，捞出过滤即可。
特点：色泽红润，味道香醇。
——实例：荷香鲍汁捞饭——
原料：熟泰国香米饭400克，虾仁、水发鱼肚片、培根肉各20克，芹菜段、熟花生米各5克，荷叶1张。
调料：鲍汁50克，高汤300克，蚝油10克。
制作：1、虾仁入高汤中大火汆0.5分钟，鱼肚片、培根肉入高汤中大火汆2分钟捞出。2、锅里放蚝油，放入香米饭小火煸炒0.5分钟，入鲍汁小火翻匀，出锅装入垫有荷叶的蒸笼内，撒虾仁、鱼肚片、培根肉、熟花生米、芹菜段上笼大火蒸5分钟即可。
特点：香味浓郁，口味鲜香。 解密鲍汁的做法 鲍汁的制作方法有很多种。以我们目前的精力。决对不能一一的把这些制作方法和秘方都写出来。但是我们能做到的就是一点一点的把这些原来是秘方的东西一一的展示给广大的厨师朋友。以报厨师朋友对本站的厚爱。
| 下面就详细的给大家讲解一下制作这种鲍汁所要使用的原料而制作方法。下面就是详细的内容 菜例：鲍汁海参捞饭  原料：水发海参40克，熟糯米饭100克，胡萝卜10克，黄瓜10克。 调料：上汤300克，鲍汁100克，湿淀粉10克，明油10克。 制作：1、海参放入上汤中小火煨15分钟，取出备用。2、胡萝卜、黄瓜去皮，修成橄榄状，放入沸水中大火汆1分钟捞出；3、海参放入鲍汁中小火烧5分钟，放入湿淀粉勾芡，淋明油后出锅放入盘中，扣入糯米饭，放胡萝卜、黄瓜即可。 特点：色泽艳丽，口味醇鲜。 此菜鲍汁的做法 原料：清水40千克，老母鸡6千克，猪里脊肉7.5千克，排骨5千克，金华火腿3.5千克，水牛尾、鸡爪各2500克,大地鱼干2000克，藏红花50克，吉品干鲍40只。 调料：冰糖400克，干虾粉250克，鲜黄鸡油1500克，李锦记财神蚝油600克，大厨牌味精250克，色拉油15千克。 制作：1、老母鸡、猪里脊肉、排骨、金华火腿、水牛尾、鸡爪洗净,入沸水中大火汆10分钟,捞出入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,捞出备用；大地鱼干放入烤箱内（温度180℃）烤5分钟至出香。2、取大瓦煲一个,煲底垫上一个竹箅子以防止焦底，依次放入金华火腿、老母鸡、大地鱼干、猪里脊肉、吉品干鲍，上面再放上水牛尾、排骨、鸡爪；鲜鸡油、清水入锅中小火熬至原料熔化,倒入瓦煲中,下干虾粉、藏红花、冰糖、李锦记蚝油大火烧开后改用小火煲36小时,放味精调味即可。 特点：色泽金黄，口味咸鲜 菜例：鲍汁娃娃菜  原料：高山娃娃菜300克，水发花菇50克。 调料：鲍汁50克，湿淀粉5克，明油15克。 制作：1、娃娃菜洗净，一剖为二，放入沸水中大火汆1分钟捞出，放入盘中；花菇洗净，放入沸水中大火汆1分钟，捞出后摆在娃娃菜上。2、锅内放入鲍汁，大火烧开后放入湿淀粉勾芡，淋明油后出锅浇在娃娃菜上即可。 特点：汤汁油亮，口味咸鲜 此菜鲍汁的做法 原料：活鸭、活老母鸡、猪蹄膀各1500克，猪龙骨1000克，猪肉皮800克，金华火腿500克，干贝150克，海米50克，鸡蓉100克。 调料：香芹、洋葱各250克，紫草、红曲米5克，胡萝卜300克，美极鲜酱油、致美斋老抽、香葱、香菜各150克，干姜75克，冰糖水15克，中南鲍鱼酱250克，海天蚝油100克，广东米酒、泰国鱼露、太太乐鸡精各50克，色拉油200克。 制作：1、活鸭、活鸡宰杀治净，剁重50克的块，放清水中浸泡15分钟，捞出放冷水中大火汆5分钟取出；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮入沸水中大火汆8分钟，取出备用。2、不锈钢桶中放清水35千克，放汆水后的原料、金华火腿、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸出来。3、青菜包(洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜)入桶中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放小料包(红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。4、把瓷器放在小火上烧开,撇去浮沫后浇上色拉油,密封放置在零下2℃的冰箱内即可。 特点：色泽金黄，口味醇香。 |
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