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八爪鱼如何烹调脆? +饭堂菜单

 厨人 2014-11-25


专家支招 要想让八带变脆,最简单的方法是加入盐反复搓揉。至于如何加工,下面给大家介绍一下:

1.取鲜活八带5千克洗净,将头和肚子分离(肚子不要弄破)。2.将八带的头从中间剖开,放入容器内,先加入精盐250克,用手反复交叉搓揉约10分钟。此时容器内会出现一些盐水,将一半盐水倒出,再倒入一半清水,继续双手交叉搓揉,搓揉5分钟后,再将一半盐水倒出,重新注入一半清水。按照这种方法,反复搓揉共4次,再将一半汁水倒出,重新加入盐250克,双手交叉揉捏约10分钟。此时容器内又会出现很多盐水。按照介绍的方法,重复搓揉4次(每5分钟换一次水)即可。3.锅内清水加热至80℃,下入八带,控制水温保持在80℃左右,让其在热水中浸泡10分钟,而后捞出八带,放入冰水中浸泡至凉透即可。
这里需要特别说明一点:冰镇后的八带质地格外脆爽,一般都用来凉拌或者制作冰镇八带。如果想要炒制,那么盐搓后直接烹调即可。

饭堂菜单

9元/人/天    早餐1.0元,中、晚餐4.0元,员工选择二荤二素
日期早 餐中 餐晚 餐
名称份量名称份量
星期一绿豆
稀饭
馒头
萝卜干
炒河粉
红烧鱼
炒大白菜
青椒炒大肠
炒青菜
猪肉炒木耳
瘦肉炒茄子
紫菜肉片汤 
鱼肉:0.9两
瘦肉:0.8两
大肠:0.9两
大白菜:3.0两
猪肉:0.8两
青菜:2.5两  
丝瓜肉片
蚝油生菜
炸鸡翅
炒黄芽菜
尖椒炒猪肉
咸鱼肉饼
鸡蛋西红柿汤 
瘦肉:0.8两
鱼肉:1.1两
鸡翅:1.4两
生菜:3.0两
猪肉:0.9两
黄芽菜:3.0两  
星期二扬州炒饭
白粥
炒面条
榨菜
鸡肉炒冬菇
炒上海青
牛腩炖萝卜
炒南瓜
肥肉炒时椒
虾米蒸水蛋
西红柿蛋汤 
鸡肉:1.2两
虾/蛋:0.8两
牛腩:0.8两
上海青:3.0两
上肉:0.9两
南瓜:2.2两  
金瓜炒肉片
麻辣豆腐
煎蛋焖蕃茄
炒包菜
菜花焖鸡
虾米蒸水蛋
金针菇肉片汤
肉片:0.8两
虾/蛋:0.8两
鸡蛋:1.4两
豆腐:3.0两
鸡肉:1.2两
包菜:3.0两  
星期三汤河粉
面包 

圆椒炒泥鳅
蒜茸空心菜
鸭肉炖海带
炒豆芽
花生焖猪脚
腊肉炒蒜心
芥菜肉丝汤 

泥鳅:1.0两
腊肉:0.9两
鸭肉:0.8两
空心菜:3.0两
猪脚:1.0两
豆芽:2.5两  
香芋焖鸭
烧猪红
土豆焖排骨
炒尖菜
红烧鱼块
牛肉凉瓜
蕃茄蛋花汤 
鸭肉:1.3两
牛肉:0.8两
排骨:0.7两
猪红:3.0两
鱼肉:1.1两
尖菜:2.5两  
星期四炒米粉
莲蓉包
豆浆 
辣椒炒猪肉
炒冬瓜
清蒸鱼
炒青菜
青瓜炒肉
麻油凤爪
猪骨萝卜汤 
猪肉:1.2两
凤爪:0.9两
鱼块:1.2两
冬瓜:3.0两
猪肉:0.7两
青菜:2.5两  
煎蛋焖蕃茄
溜土豆丝
酸菜鱼
上海青
金瓜炒肉片
土豆焖鸭
紫菜肉片汤 
鸡蛋:1.4两
鸭肉:1.1两
鱼肉:1.4两
土豆丝:3.0两
瘦肉:0.7两
青菜:2.5两  
星期五皮蛋瘦肉粥
包子
油条 
卤水蛋
蒜茸小白菜
萝卜焖腊鸭
炒菜心
不椒腐竹炒肉
肉丝炒芹菜
菜干猪肺汤 
鸡蛋:1.3两
瘦肉:1.0两
腊鸭:1.2两
小白菜:3.0两
瘦肉:0.8两
菜心:2.2两  
黄豆焖猪手
干煸四季豆
雪菜蒸扣肉
炒生菜
糖醋鱼
虾米蒸粉丝
黄花菜汤 
猪手:1.0两
虾米:0.8两
五花肉:0.8两
四季豆:3.0两
鱼肉:1.4两
生菜:2.5两  
星期六炒米粉
肠粉
白粥 
红烧肉
炒豆芽
鸡肉炒椒菜
炒青菜
蒸酿豆腐
香芋粉蒸肉
冬瓜猪骨汤 
五花肉:0.9两
五花肉:1.0两
鸡肉:1.0两
豆芽:3.0两
肉沫:0.8两
青菜:2.5两  
土豆焖排骨
炒水瓜
尖椒炒猪心
炒荷兰豆
香菇蒸鸡肉丝
西兰花鸡杂
青菜汤 
排骨:0.7两
鸡杂:1.1两
猪心:1.0两
水瓜:3.0两
鸡肉:1.2两
荷兰豆:3.0两  
星期日酸辣桂林米粉
蛋糕 
白菜烧肉丸
炒小白菜
啤酒鸭
炒萝卜丝
西红柿炒蛋青菜肉片汤土豆丝炒肉 
上肉:1.2两
瘦肉:1.0两
鸭肉:0.7两
小白菜:3.0两
鸡蛋:1.5两
萝卜:2.2两  
酸菜五花肉
蒜茸青菜
蒸酿豆腐
炒芹菜
西红柿炒蛋
红烧茄子
西红柿蛋汤 
上肉:0.8两
茄子:1.0两
肉沫:0.8两
青菜:3.0两
鸡蛋:1.4两
芹菜:2.5两  
说明:以上菜谱9元/人/天三餐伙食标准,中晚餐提供5—8个菜色品种供选择二荤二素一汤、米饭自由吃。

 

8元菜谱首页>8元菜谱
8元/人/天    早餐0.8元,中、晚餐3.6元,员工选择二荤一素
日期早 餐中 餐晚 餐
名称份量名称份量
星期一

肉丝汤河粉
扬州炒饭

西芹炒鲜鱿
炒土豆丝
牛腩炖萝卜
蒜蓉上海青
椒盐虾
猪骨海带汤

鲜鱿:0.7两
土豆:2.5两
牛腩:0.7两
上海青:3.0两
虾:0.7两 
红烧鱼块
清炒冬瓜
猪肉炒香干
炒菠菜
五杯鹅
玉米骨头汤
鱼块:0.8两
冬瓜:3.5两
猪肉:0.8两
菠菜:3.5两
鹅肉:0.9两
星期二包子
油条
馒头
白稀饭
炒米粉
姜葱炒鸭
炒青瓜
猪肉炒花菜
炒大白菜
生炒
猪舌马蹄猪骨汤
鸭肉:1.0两
青瓜:3.0两
猪肉:0.8两
大白菜:3.0两
猪舌:0.7两 
豆角炒腊味
炒豆腐干
猪肝炒青椒
蚝油生菜
白切鸡
西红柿蛋汤
腊味:0.8两
豆干:2.5两
猪肝:0.8两
生菜:3.5两
鸡肉:1.0两 
星期三炒河粉
汤面条 
排骨炖莲藕
炒小南瓜
剁椒蒸鱼块
蒜蓉菜心
黄豆焖猪手
鱼头豆腐汤
排骨:0.7两
南瓜:3.0两
鱼块:0.8两
菜心:3.0两
猪手:0.8两 
腐竹焖猪肉
红烧茄子
白萝卜炖鸭肉
炒芥菜
油炸白带鱼
猪骨煲菜干
猪肉:0.7两
茄子:3.0两
鸭肉:1.0两
芥菜:3.0两
白带鱼:1.0两 
星期四皮蛋瘦肉粥
芝麻粉 
酸豆角炒鸡杂
煮猪血
辣椒炒肉
炒包菜
鱼香肉丝
莲藕猪骨汤
鸡杂:0.8两
猪血:3.0两
肉丝:0.7两
包菜:3.0两
瘦肉:0.6两 
西红柿炒蛋
炒豆芽
宫保鸡丁
蒜蓉小白菜
腊肉炒香芹
咸鱼芥菜汤
鸡蛋:1.2两
豆芽:2.5两
鸡肉:0.8两
小白菜:3.0两
腊肉:0.7两 
星期五蛋糕包子
油条
豆浆
炒面条
鸭肉焖花生
红烧豆腐
上肉炒四季
豆蒜蓉油麦菜
五餐肉豆角
海带猪骨汤
鸭肉:1.0两
豆腐:3.0两
上肉:0.7两
油麦菜:3.0两
五餐肉:1.0两 
香于焖排骨
炒丝瓜
尖椒回锅肉
炒空心菜
卤水蛋
冬瓜猪肉汤
排骨:0.8两
丝瓜:3.5两
五花肉:0.7两
空心菜:3.0两
蛋:1个 
星期六扬州炒饭
炒米粉
汤河粉
木耳炒肉
凉拌三丝
红烧鸡块
蒜蓉奶白菜
酸菜鱼
肉片金针菇汤
猪肉:0.7两
三丝:3.0两
鸡块:0.8两
奶白:3.0两
鱼块:0.8两 
黄瓜炒肉丸
红烧茄子
啤酒鸭
炒金包
芹菜炒牛肉
骨头海带汤
肉丸:1.0两
茄子:3.0两
鸭肉:0.8两
金包:3.0两
牛肉:0.6两 
星期日八宝粥
肉丝炒河粉
平菇炒肉
炒白干
青椒炒大肠
蚝油生菜
水煮肉片
萝卜猪骨汤
猪肉:0.7两
白干:3.0两
大肠:0.8两
生菜:3.5两
瘦肉:0.6两 
腊肠炒蒜心
炒青瓜
凉瓜炒牛肉
酸辣大白菜
莴笋炒肉
生地龙骨汤
腊肠:0.7两
青瓜:3.0两
牛肉:0.6两
大白菜:3.0两
猪肉:0.7两 
说明:以上菜谱8元/人/天三餐伙食标准,中晚餐提供5—8个菜色品种供选择二荤一素一汤、米饭自由吃。
食堂菜谱大全>>8元/天标准一周菜谱
早 餐
中 餐
晚 餐
名 称
每人份量
名 称
每人份量
名 称
每人份量
皮蛋瘦肉粥
大米1两 
皮蛋瘦肉0.6两
猪肉炒花菜 
炒青瓜 
炒包菜 
海带汤
猪肉1.2两 
花菜1.5两 
青瓜3两 
包菜3两
排骨炖萝卜 
炒南瓜 
炒大白菜 
豆腐汤
排骨1.5两 
萝卜3两 
南瓜2两 
大白菜3两
炒河粉 
豆桨
河粉4两 
豆芽2两 
黄豆0.5两
鸡肉炒尖椒 
炒南瓜炒小白菜 
紫菜蛋汤
鸡肉1.2两 
尖椒1.5两 
南瓜2两 
小白菜3两
炸鱼(1条/人) 
炒木瓜 
炒上海青 
木耳汤
鱼2.5两 
木瓜2两 
上海青3两
稀饭 
油条 
炒炸菜
大米1.2两 
油条1条 
酸菜1两
鸡肉炒木耳 
炒包菜 
炒青瓜 
海带汤
鸡肉1两 
木耳2两 
包菜3两 
青菜2两
花菜炒肉片 
炒上海青 
炒洋葱 
西红柿汤
猪肉B:1两 
花菜2两 
上海青3两 
洋葱2两
汤米粉 
加蛋 
青菜
米粉2两 
蛋0.5两 
青菜2两
茄汁鱼块 
炒南瓜 
炒生菜 
青菜汤
鱼块2两 
茄子2两 
南瓜2两 
生菜3两
牛腩炖萝卜 
炒青瓜 
炒香麦菜 
木瓜汤
牛腩1.5两 
萝卜2两 
青瓜2.5两 
香麦菜2.5两
汤面 
青菜 
加蛋
面条2两 
青菜2两 
蛋0.5两
烤鸭炒蒜苔 
炒尖椒 
炒上海青 
豆芽汤
烤鸭1两 
蒜苔1.5两 
尖菜2两 
上海青2.5两
梅菜扣肉 
炒豆芽 
炒通心菜 
冬瓜汤
猪肉1.4两 
梅菜0.8两 
豆芽2.5两 
通心菜2.5两
稀饭 
馒头 
榨菜
大米1.5两 
馒头1个 
榨菜0.5两
鸡杂炒尖椒 
红烧豆腐 
炒小白菜 
黄花菜汤
鸡杂1两 
尖椒1.5两 
水豆腐2两 
小白菜2.5两
油炸鱼(1条/人) 
炒菜心 
萝卜 
豆腐汤
鱼2.5两 
菜心2.5两 
萝卜2.5两
绿豆 
花生 
咸稀饭
绿豆0.5两 
花生0.5两 
大米1.5两
猪肉炒青瓜 
煮猪红 
炒菜心 
西红柿汤
猪肉1两 
青瓜1.5两 
猪红2两 
菜心2.5两
香肠炒花菜 
炒冬瓜 
炒大白菜 
青菜汤
香肠1两 
冬瓜4两 
花菜2两 
大白菜2两
>9元/天标准一周菜谱
早 餐
中 餐
晚 餐
名 称
每人份量
名 称
每人份量
名 称
每人份量
咸稀饭 
油条 
花生米
大米1.2两 
油条1个 
花生米1两
猪肉炒鲜菇 
炒菜心 
炒南瓜 
咸旦芥菜汤
猪肉C:1两 
鲜菇1两 
菜心3两 
南瓜0.2两
猪脚炖黄豆 
炒青菜 
紫菜汤
猪脚1.2两 
黄豆1.5两 
青菜4两
挂面汤 
馒头 
榨菜
挂面2两 
馒头1个 
榨菜1两
猪肉炒木瓜 
炒苋菜 
豆芽汤
猪肉C:1两 
木瓜1.5两 
苋菜4两
快餐炒粉丝 
炒土豆 
冬瓜汤
快餐肉1两 
粉丝1两 
土豆4两
稀饭 
油条 
炒炸菜
大米1.2两 
油条1条 
酸菜1两
猪肉炒木瓜 
炒生菜 
青菜汤
猪肉C:1两豆角1.5两生菜4两
红烧鱼块 
炒红萝卜 
海带汤
炒鲜菇 
炒菜心 
炒南瓜
河粉汤
河粉3两 
芽菜2两
牛腩炖萝卜 
通心菜 
西红柿汤
牛腩1两 
萝卜1.5两 
通心菜4两
西红柿炒蛋 
煮猪红 
海带汤
鸡蛋2两 
西红柿1.5两 
猪红4两
绿豆 
馒头 
咸稀饭
绿豆1两 
镘头1个 
大米1.2两
猪肉炒辣椒 
煮猪红 
冬瓜汤
猪肉C:1两 
辣椒1.5两 
猪红4两
鸭肉炖木瓜 
炒冬瓜 
豆芽汤
鸭肉0.9两 
木瓜1.5两 
冬瓜4两
米粉汤 
包子
米粉2两 
青菜1两 
包子1个
猪肉炒花菜 
炒青菜 
海带汤
猪肉C:1两 
花菜1.5两 
青菜4两
鸡什炒洋葱 
红烧豆腐 
豆芽汤
鸡什1两 
洋葱1.5两 
豆腐3两
绿豆 
馒头 
咸稀饭
绿豆1两 
馒头1个 
大米1.5两
土豆丝炒肉丝 
炒薄瓜 
炒菠菜 
木瓜汤
猪肉1两 
土豆2两 
薄瓜2两 
菠菜3两
西红柿炒蛋 
炒洋葱 
炒豆芽 
蛋花汤
鸡蛋2两 
西红柿1.5两 
洋葱2两 
豆芽3两











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