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冰块浆鱼片爽口不易碎 在给鱼片上浆时，除了要加入蛋清、生粉外，碎冰是不可少的。它主要起到增加鱼片弹性的作用。具体做法：2500克鱼肉洗净，用流动水冲漂2小时，用干毛巾将鱼片的水分吸干，加入40克盐，朝一个方向搅打至起粘性，然后加入5个鸡蛋的蛋白，继续朝一个方向搅打上劲。取一碗碎冰900-1000克，分两次慢慢加入鱼肉中，边放边搅打，直至碎冰融化，水分渗透到鱼肉中，最后加入60克生粉拌匀，放入保鲜盒内，淋少许色拉油封面，入冰箱冷藏2个小时。 小料蒸鱼子可祛腥 鱼子本身带有的腥味是非常浓郁的，所以当鱼子洗净后，可以加入少许葱、姜等料（500克鱼子洗净后放入汤盘中，加入葱段、姜片各10克，料酒15克），上笼蒸制5-10分钟，取出。 在烹调过程，尽量选择一些味道厚重的调料，比如干辣椒、大蒜、蒜苗等进行烹调，这样就可以起到遮盖鱼子腥味的作用。 自制蔬菜豆腐 1.鸡蛋20个磕入碗内，倒入500克豆浆，充分搅拌，倒入不锈钢盘内（溶液的高度不能超过3厘米）。 2.选择青菜叶500克剁碎，挤干水分后撒在溶液上，然后用保鲜膜封住不锈钢盘，再盖上不锈钢盖，入蒸箱内中火蒸10分钟，去掉不锈钢盖，继续用中火蒸20分钟，然后盖上不锈钢盖，关气，让不锈钢盘继续在蒸箱内存放5分钟，取出即可。 鱼面筋的制作方法 面筋的制作方法其实已经有过很多介绍了，这里再给大家介绍一次。 制作方法：1.取1千克花鲢鱼肉洗净，去掉血筋，冲去血水，用纱布吸干鱼片的水分，放入绞肉机中进行初步粉碎，粉碎重复2-3次。 2.将粉碎好的鱼蓉放置在0℃的冰箱中，密封保存8-10小时。 3.鸡蛋清8个和湿淀粉100克分别密封后，放置在0℃的冰箱中密封保存。 4.鱼蓉取出后放入粉碎机中，启动机器二档，搅打3分钟后停止，期间要加入蛋清、湿淀粉、盐20克、味精10克，将鱼蓉打成蓉泥状时停止。 5.打好后，鱼蓉表面封油（约50克），继续入0℃的冰箱内冷藏2个小时。 6.取色拉油放入锅中，烧至两成热时，把挤成丸子状（直径约3厘米）的鱼蓉放入锅内，开小火使鱼丸浮出油面。当鱼丸浮出油面时改中小火，待其发起像乒乓球大小的球状时，用手勺不停地搅动使鱼面筋均匀受热，待表面金黄，鱼面筋不回缩时捞出，控油即可。 |
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