状元菜独创飘香鱼如何制作？

状元菜独创飘香鱼

卖点 用三合油炖鱼，汤色金黄，鱼片鲜辣。为了不浪费鲜汤，再配上手擀面食用。烹调时，加炸面筋也是此菜的一大创意。

原料 草鱼1千克，炸面筋150克，手擀面300克。

调料 A料（盐5克，味精8克，胡椒粉2克，鸡蛋清30克，生粉10克），色拉油3克，秘制三合油60克，葱油、大葱段、泡椒各20克，姜片10克，清汤400克，B料（盐5克，味精、鸡汁、胡椒粉、白糖各3克，黄酒20克，麦芽酚2克），

制作 1.将草鱼宰杀治净，去头和尾，从中将鱼片成两片，片去主骨、胸刺，剩余的鱼肉片成厚0.1厘米的薄片，用清水冲漂1小时，捞出控干水分，加A料上浆，淋色拉油封面。2.锅上火，下入三合油炒香，放入10克大葱段、姜片、鱼头、鱼尾鱼骨煎香，调入清汤、炸面筋，大火烧开，改小火炖3分钟，调入B料，出锅盛在明炉内。3.鱼片入90℃的热水中小火汆30秒，捞出放入明炉内。4.锅上火，放入葱油，烧至七成热时，煸香大葱段10克、泡椒，小火炒至出香，出锅浇在鱼片上，配手擀面上桌。食完鱼后，汤配面条食用。

●三合油 锅内放入鸡油1千克、菜子油700克、花生油1千克，熬香后入葱、姜、蒜各200克，鲜花椒300克，小火熬香即可。

●炸面筋 取面粉500克、清水300克朝一个方向搅拌上劲，饧放15分钟后放入清水中洗净面水，即得面筋，然后挤成小剂子，放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。