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原料 乳鸽（净膛）40只（约300克/只）。 调料 桂皮60克，八角90克，香叶120克，罗汉果3只，丁香120克，肉豆蔻80克，甘草150克，红曲米150克，盐1千克，味精200克，玫瑰露酒50克，色拉油1千克（实耗80克），糯米250克，麦芽糖200克，大红浙醋150克。 制作 1.糯米洗净，控干水分，加6千克清水，小火熬成重约3500克的稠汁，取汁去渣，加麦芽糖、大红浙醋，调匀即成糯米脆浆。 2.取不锈钢桶，放入20千克清水、桂皮、八角、香叶、罗汉果、丁香、肉豆蔻、甘草、红曲米，大火烧开，改小火煮5分钟，用盐调味，即成卤汤。 3.乳鸽洗净，入沸水中，大火汆3分钟，捞出控水，浸入卤汤中，小火煮15分钟，加味精、玫瑰露酒烧开，加盖离火焖约1小时，捞出用纱布吸干卤汤。 4.乳鸽表面刷糯米脆浆，挂起后放在阴凉通风处晾吹约1小时至皮干。 5.锅上火，放入色拉油，烧至三四成热时，取1只乳鸽放入油中，小火焐炸至乳鸽表皮发紧，将油温逐渐升高，待乳鸽表皮发红，捞出控油，改刀切重约30克的大块，装盘即可。 特点 色泽红亮，皮脆肉香。 制作关键 1.煮焖后乳鸽要浸在卤水中，以便更好地入味。 2.卤制过程中，火一定要小，否则乳鸽容易破皮。 3.炸时要先焐后炸，否则鸽肉外热内凉。 名次 菜名 日销份数 售价（元） 状元菜 脆皮乳鸽 300只 28/只 榜眼菜 香炸羊排 80 58 探花菜 淮鱼干丝 65 28 第四名 蟹粉豆腐 60 58 第五名 响油鳝糊 48 38 第六名 虾皮火烧 40 28 第七名 锦绣江南 38 28 第八名 江南炭烧肉 35 48 第九名 糟香鱼时鱼 32 218 第十名 红煨水鱼 150千克 64/千克 |
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