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2013年9月，上海宝燕一号酒店的行政总厨钟县区帮小编成功破解了高档大气、香味扑鼻的“牛气冲天”配方。小编临行前，钟师傅说：“我也想请你们帮我打听一款菜品，那就是上海唐宫膳的招牌乳鸽我知道很多食客到那里用餐，都是冲着乳鸽去的，若是赶上用餐高峰，为了乳鸽等上一两个小时也绝对不走！我曾试过破解其配方，但一直没有成功，所以这次拜托你们，一定要帮我打听到第一手信息。”  邓伟军 现任上海唐宫膳酒店厨师长。 招牌乳鸽 日售800只 接到这个任务后，小编辗转找到了唐宫膳厨师长邓伟军的电话，邓师傅听完后说：“这款乳鸽确实是我们店的当家招牌菜，每天都有食客为了此菜等位。有的客人点单时甚至按人头来，一人一只才吃得过瘾。乳鸽每只仅售29.8元，若是有本店的贵宾卡，则只需18元的成本价即可享用，真正是‘招牌的出品，街边的价格’。销量最高时，一天就卖出了800只！” 据邓师傅介绍，这款招牌乳鸽的做法十分讲究，其中有三点尤其关键：首先，调卤水用的底汤、香料水及蔬菜油都是提前单独熬好的，最后再融合到一起。其次，调制卤水时不用香料包，而改用香料水，熬好的卤水清爽无渣，味道却毫不逊色。需要注意的是，香料水熬制的时间一定要足够长，要达到7小时左右，这样香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次25斤。第三，每卤一批鸽子，都要在卤水中重新添入蔬菜油、乳鸽药粉等料，这样才能保证其入味充足。 调卤水 1、熬底汤：筒骨20斤、老鸡、鸡架子、鸡脚各15斤、猪皮、猪腿肉各10斤放入汤桶，倒入清水110斤，大火烧开撇净浮沫，改小火熬10小时，关火去渣约得底汤60斤。注：熬汤时不用猪脚而用鸡脚，是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。  2、熬香料水：当归片、香叶、黄枝子、陈皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4对、罗汉果5只混合倒入不锈钢桶，倒入清水60斤，大火烧开改小火熬7小时成香料水，约有25斤。 3、熬蔬菜油：混合油（豆油、花生油各750克、牛油500克）烧至五成热，下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共750克，小火炸干水分，捞出所有蔬菜料，留油备用。 4、准备调味料：豆腐乳4瓶（去腐乳汁，留腐乳块）用花雕酒2瓶稀释、打匀；冰糖、味精各1500克，二锅头白酒、鱼露各1000克，鸡粉、玫瑰露酒各500克备好。 5、熬卤水：底汤50斤上火烧开，倒入香料水15斤，小火熬3小时至香味融合，倒入蔬菜油、所有调味料，边搅边熬1小时即成。  卤鸽子 1、配乳鸽药粉：当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香叶粉、八角粉各100克混合拌匀备用 2、卤第一批乳鸽：乳鸽35只（精选湖北广水地区的鸽子，生长期约为18天，每只重约8两，体形匀称、肉质鲜嫩）宰杀治净，先用沸水烫一下，然后迅速投入冷水中，冷热水交替有助于让鸽子皮收紧，更有脆感；卤水加乳鸽药粉100克烧开，下入宰杀治净的乳鸽，小火卤约12分钟，捞出控净卤汁，自然晾凉。 3、补料：每卤完一批（35只）鸽子，都要将浮沫打掉，然后补充底汤2千克、蔬菜油1千克、乳鸽药粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳块2瓶（去汁留腐乳块，用2瓶花雕酒稀释）、鱼露1瓶，再次熬开后再卤下一批鸽子。 走菜流程：1、卤好的乳鸽擦干水分，挂匀脆皮水，悬挂15分钟风干。2、油烧至六成热，下乳鸽小火炸3分钟至色红皮脆，捞出控油上桌即成。 脆皮水调制：白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖融化后，搅匀即成。  炸鸽子 注意 1、麦芽糖含有还原糖成分，油炸时会发生焦糖化反应，使乳鸽颜色由金黄到浅红、再到深红，并散发出焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，即还原糖过量，油炸时就会产生过多的焦糖，使乳鸽颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。2、调脆皮水时加入少许食粉，它是一种疏松剂，具有膨胀性，可促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。 下料太猛 配方很悬 李建辉：我有四点疑问：1、丁香味道很冲，60斤水中下1斤丁香，还有香叶等其他香料，熬成25斤香料水，味道会像肥皂水一样非常刺鼻，能用吗？2、既然卤水中已经有香料水提味，为什么还要再加一次乳鸽药粉？3、调卤水时没加盐，而是放了大量味精、鸡精，会不会咸味不足？而且味精、鸡精用量过多，也是不健康的。4、乳鸽卤12分钟就捞出，不再用原汤泡一下，会不会入味不足？ 作者回复：首先，我们确实是用大量的香料来熬制香料水，其味道十分浓郁，近乎刺鼻，但我们并不是将它全部加入到底汤中，而是适量添加，在操作时可视卤水的味道酌量增减。其次，香料水能够为卤水提味，但却不足以使鸽子充分入味，所以卤制时还要在卤水中添加药粉，为其补味。第三，这款卤水中确实没有加盐，而是用鸡精、味精以及腐乳和鱼露来出咸味，每卤一批鸽子之后，还要在卤水中补充鱼露及味精，这样可以保证其咸度。第四，李师傅也说了，这款卤水既放了香料水，又放了香料粉，还加了大量的腐乳、鱼露等，咸味足够了，而且乳鸽个头小，卤制12分钟足以入味，如果继续浸泡，鸽子皮就会不够脆，肉也容易发死、不细嫩。 从业二十多年 未见这种卤水 张铁军：刚看到配方时，我的疑问与李建辉师傅一样：各种香料每样都要来1斤，下料太猛了啊，我从厨二十多年从没见过这样调卤水的。后来，厨房的一位粤菜师傅告诉我，广东有些做乳鸽的连锁店就是这么操作的。难道这个配方真有门？我决定试一试再说。 亲手试制 卤水可行 我严格按照配方中的比例熬底汤、香料水和蔬菜油，然后调好味，熬好的卤水香味略冲，没有药味，尝了一下也不发涩，缺点是咸味不足。接下来，我放入两只乳鸽小火卤了12分钟，捞出来尝了尝，味道果然有点淡，但是那位广东师傅却觉得咸味刚刚好。接着我又放入两只乳鸽，卤12分钟后关火浸泡了2小时，这次我觉得乳鸽的咸味才正好。由此我得出一个结论，南方人的口味略淡，乳鸽卤12分钟正好，如果到北方销售，鸽子卤好后至少再泡2小时。 意外解救“脆皮鸡” 乳鸽卤好后挂脆皮水浸炸，色泽枣红、油亮，皮脆肉嫩且多汁，效果很好。联想到我们酒店正在推出的脆皮鸡皮色金黄有余、鲜红不足，于是我就用这款卤水调试，下入鸡仔（1.2斤/只）小火卤约20分钟，然后泡2小时，刷匀脆皮水、风干后再炸。果然，皮色红亮了很多。  调好的卤水。  原来的脆皮鸡。  现在的脆皮鸡。  张铁军试制的脆皮乳鸽。 |
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