脆皮乳鸽的制作配方

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原材料

速冻乳鸽20只

制作流程

1.首先将鸽子的内脏掏干净，冲洗干净，起锅烧水凉水把乳鸽下去锅中放料酒，大葱姜把鸽子大火焯水，撇去血末，捞出，把鸽子快速冲凉，然后把鸽子身上多余的毛摘干净。
2.卤水配制方法一用大骨头汤30斤，依次加香料包(砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陈皮30克，甘草40克，白蔻5克，香叶、党参各15克，当归、小茴香、山柰各25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干红枣6颗，丁香8粒) ，调味料(生抽950克，东古一品鲜酱油300克，蚝油、鱼露各200克，花雕酒300克，广东米酒100克，精盐160 克，玫瑰露酒、鸡汁各150克，味精80克)，放大葱、姜各30克烧开，把所有料渣装入料包里，即可使用。

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3.大火烧开卤水之后，把乳鸽下入卤水中，鸽子上面压个盘子让鸽子在汤中侵泡上，扣盖炖小火炖20分钟，然后在关火浸泡15分钟，利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟，这样可以保证乳鸽的肉质鲜嫩，且又不损坏表皮

4.捞出乳鸽，用温水把鸽子身上的油份清洗一下，擦干表皮的水分，挂脆皮水，风干后起锅烧油油温三成热，把鸽子下入锅中，待油温升到六成，把鸽子放在漏勺里用手勺往鸽子上淋油，淋炸制外皮上色酥脆即可。
5.炸制外皮酥脆，色泽红亮，改刀装盘，带一小碗椒盐即可。
注意事项 乳鸽焯水后要立即过凉 口味特点 外酥里嫩水，这样有利于鸽子皮面的韧性。

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