 胡清顺 选小粒香酒米制糍粑 娘家糍粑 毛利率72.3% 成本3.6元 售价13元 日销42份 旺销理由 娘家糍粑是选用四川所产的小粒香酒米制作，米香浓郁，格外粘糯。两面都裹有四川红糖，吃起来回味无穷。 原料 小粒香酒米100克，瓜子仁25克； 调料 白糖30克，芝麻10克，炒香的葵花籽8克，细面包糠5克，红糖汁1碟，色拉油1千克（约耗20克）。 制作 1.将小粒香酒米中的杂质挑出，淘洗2遍（须将小粒香酒米在手中来回搓洗），倒入盛器中，加入80克水，放入蒸箱，蒸制45分钟。2.取出蒸好的小粒香酒米，加入白糖和匀，用木棒反复敲打，至其中看不到颗粒，变成泥状，铺成2厘米高的方块，压平，在上面洒上瓜子仁、白芝麻、面包糠，压平封膜，放入冰箱中冷藏至硬，切成5×2×2厘米的块，再滚一遍白芝麻，入冰箱中冷冻。3.净锅入油烧至六成热，下入糍粑，炸至葵花籽变金黄，改小火浸炸90秒，再升温将芝麻炸至金黄，捞出，控油，装入垫有黄豆粉的盘中，配上红糖上桌即可。 评论 还可以将芝麻、葵花籽压碎后混合到一起，粘到糍粑上面，芝麻香和葵花籽香充分融合到一起。  米香配奶香 眉州新品冻糕 毛利率72% 成本2.8元 售价10元 日销73份 旺销理由 冻糕是米食的一种，此点心创新地加入了奶粉、三花淡奶增香，米香中透着奶香，是其与众不同之处。 原料 四川大米25千克，熟米饭2500克，泡过的大米2千克，老面2500克。 调料 白糖7500克，碱20克，熟猪油5千克，奶粉1千克，三花淡奶500克。 制作 1.将四川大米、蒸熟的米饭、泡过的大米和均匀，磨成浆，加入白糖、老面和匀，发酵，加入碱、熟猪油、奶粉、三花淡奶和匀制成米浆。2.将玉米叶洗净，将其剪成冻糕模具状，放入模具中把米浆舀到模具中，入锅旺火上气蒸制30分钟，关火，自然冷却，上桌即可。 关键 米浆舀到模具的时候，不要盛得过满，以免加热时使其溢出，破坏造型。 评论 加入奶粉、三花淡奶成菜很有利于提高主食的香气，丰富整个菜品的味觉层次。  甘蔗汁配红糖汁调味 四川白糕 毛利率74% 成本2.6元 售价10元 日销39份 旺销理由 白糕在四川也叫“打粑”，是家家户户逢年过节必做的美食。眉州白糕是把白糕切片，两面煎香，蘸着四川甘蔗榨汁熬浓的红糖汁来吃，格外香甜。 原料 四川大米25千克（100份量），泡过的大米2千克，蒸熟的米饭、老面各2500克。 调料 白糖7500克，熟猪油5千克，碱20克，甘蔗红糖汁1碟，色拉油100克。 制作 1.将四川大米、蒸熟的米饭、泡过的大米和匀，磨成浆，加入白糖、老面和匀，发酵，加入碱、熟猪油再和匀，入蒸箱中蒸熟，取出晾凉，放入冰箱中冻硬。2.将冻好的白糕切成6×4×0.8厘米的块，入油锅中煎至两面金黄，放在盘中，配甘蔗红糖汁上桌即可。 甘蔗红糖汁 将50克鲜榨甘蔗汁加入红糖80克，小火熬制5分钟即可。 评论 用甘蔗汁配红糖，可使糖汁的味道更柔和，是个很好的创意。  先蒸后煎更出味 迷你红糖锅盔 毛利率60% 成本6元 售价15元 日销59份 旺销理由 锅盔是四川的传统面食，形似头盔而得名。经过眉州东坡的改良，变成体型迷你精致的小锅盔。用红糖和芝麻为馅，外壳烤制的焦黄酥脆，十分诱人。 原料 馅心（红糖2500克，熟猪油、熟白芝麻各50克），锅盔面配方（低筋面粉500克，糖50克，酵母5克，泡打粉10克，水250-300克，熟猪油6克），色拉油100克。桌 制作 1.馅心：将红糖打保鲜膜入蒸箱中干蒸至其变软，加熟猪油、熟白芝麻搅拌均匀，晾凉。2.锅盔面：取一盆，按份量放入低筋面粉和泡打粉和均匀。另用一小盆把糖、酵母和温水一起搅化，加入搅好的面粉里面，揉均匀，加入适量猪油，把面团揉至光滑，制成面团。3.下剂：剂子重22克，馅心每只重5克。4.将揉好的面团下剂子，压成圆皮，放入馅心，包紧收口朝下，放入抹了油的盘子里饧发，放入蒸箱中蒸制5分钟取出，平底锅内倒入0.5厘米厚的油，慢火两面煎至金黄，取出，用纸巾将油吸净，装盘上桌即可。 关键 蒸好的锅盔放入冰箱储存，走菜时放入蒸箱加热4分钟再煎制即可。 评论 传统的锅盔给人的印象是比较“魁梧”，但从消费者的接受程度来看，明显是体型更“迷你”的锅盔更受市场的欢迎。  |
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