段誉：“陈年花雕醉蟹六月黄”秘方研制全过程

        段誉：新世界酒店祈年八号餐厅的行政总厨。
        拿手菜之一就是这道“陈年花雕醉蟹六月黄”，而这道菜则是香港新世界大酒店祈年8号中餐厅的头号旺销菜。
        鲜美细腻，还有浓郁的酒香味，让很多人都魂牵梦萦。
        用段师傅的话说：“为了这道菜，我尝黄酒差点尝到味觉失灵。”

        到底段大厨是如何研制一盘让人频频叫好的“陈年花雕醉蟹六月黄”的呢？

1、跑遍市场买瓶酒。
        要想汤汁酒香浓郁，调料中最重要的就应该是黄酒。
        于是，段师傅吃货开始搜集各地黄酒的种类、统计黄酒的度数，做了一系列工作，但是仍发现不管是古越龙山还是会稽山黄酒都是有酸性的，而真正的上海醉蟹吃到最后口味是回甜的。

2、蟹香，黄酒是秘方。

        段大厨亲自去上海，找到了做醉蟹的老师傅，细细品尝菜品后，请师傅拿出做醉蟹的酒看看。老师傅看在他诚恳的份儿上，便将那做醉蟹的黄酒拿给他。
        原来竟是产自安徽产的古南丰黄酒。这种酒的甜味较强，属于枸杞黄酒，并可以用来为螃蟹提鲜。

3、精挑细选六月黄。

        制作蟹子，关键是要选择蟹黄足、味道鲜的。
        俗话说：“再鲜不过六月黄”，对于懂得吃蟹子的人们来说，六月黄是不错的选择。
        所谓“六月黄”，即指童子蟹，是刚刚经过第三次脱壳的雄性蟹子，体重在100克左右，且它具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点。
        吃六月黄主要是吃公蟹，以壳薄肉嫩黄多者为佳。

4、反复实验记录，挖出时间配比。
        确定了黄酒的种类，选定了蟹子的品种，接下来就要寻找蟹子的最佳腌制时间了。
        这也是最难的一步，抛开先入为主的经验，段大厨先是找来了50只蟹，从同一时间开始腌制，分别将其往后错10小时、11小时……这样反复地延续腌制、品尝，同时，用表格将其记录下来各阶段的腌制效果。
        经过反反复复的实验后，最终确定出腌制时间：二两大小的六月黄需腌制48小时。

5、确保口味，加以改良。
        如果不是江南人，多不敢吃生醉蟹。
        为了让更多人能接受，他将这款醉蟹加以改良。
        现在的这款花雕清蒸醉蟹吃法很多，蒸、炒、蟹酱等均可。

花雕清蒸六月黄有两大特点：
1、将传统的生腌变为熟腌。
        按常理来说，蟹煮熟后，肉的弹性、口感和水分都会差一些。
        但采用急火旺蒸再急速冷却的方法，让熟蟹拥有生蟹的口感。
        然而，蟹本身属于寒性，清蒸时一定要配姜汁食用，为了避免食用醉蟹对肠胃的刺激，这位吃货又在腌制时加入大量的姜，用来祛寒。

2、没有使用传统的半干型花雕，而是先用古南丰甜型黄酒泡24小时，利用黄酒的的甜度最大限度地把六月黄的鲜味调出来。
        成品蟹肉紧实细腻，细品时鲜味与酒香随之溢出，最后再用五粮液酒提香。
        所以口味上要比传统的醉蟹甜度要高，而且也更加鲜甜、醇厚。


“陈年花雕醉蟹六月黄”制作过程

1、将大闸蟹六月黄清洗干净后，放入蒸箱蒸19分钟；
2、放入冰水中过凉，捞出；
3、放入自制醉蟹汁中腌制48小时；
4、将腌好的蟹子捞出，每只螃蟹中加入五粮液(或茅台酒)0.1克即可。

自制醉蟹汁
        将古南丰黄酒500克，古越龙山花雕酒、姜片各200克，盐、陈皮、香葱段各50克，东古一品鲜100克，一起倒入容器内，蒸20分钟即可。

注意：
1、在加工醉蟹过程中，保证其成品质量的首要关键是原料的选择，原料蟹规格大小要适宜，一般以100克-125克/只左右为宜。
2、蟹子的起捕时间长短也是成品质量好坏的重要环节，起捕时间太长的蟹子，由于体能消耗太大，加工后制成的产品蟹腿部干瘪、口感欠佳。
3、螃蟹在腌制前，必须进行吐污处理。吐污的目的其一是去除河蟹的土腥气及杂味，其二是防止腌制过程中蟹腹内腐败变质。