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我们川菜世界厨政团队管理的餐厅里面，有很多的连锁餐厅，为让这些餐厅的出品标准化，我们多数使用自制的酱汁。 但是我们认为现在其他店的总厨在调味方法上都下足了功夫，如何让菜品更吸引食客，引起人们的食欲呢？我们厨政管理团队的私密武器是自制香料油。
我们研究发现，人们是不是被一款菜品吸引，第一印象来自于它的香气，这年头喜欢吃臭豆腐的毕竟不多了。作为总厨，应该多在菜品香气上做文章，即注重锅气。我们研发的香料油不仅能增香味，还能增香气，合理使用，事半功倍。
现给大家介绍四款自制油
蒜香油制法：净锅上火，入精炼油1千克，小火烧热，下入蒜蓉400克，小火慢炸，待蒜蓉炸至金黄色即可。
用途：可用于烧制或炒制蒜香类菜肴，提高菜肴上桌前的香气和味道。
茴香八角油制法：净锅上火，入精炼油1千克，下八角150克、小茴香10克、草果8克、香叶5克、桂皮5克，小火慢炸至出香气，放入盛器中，密封。
用途：此油需密封后隔夜再用，可用于各类红烧类菜肴。
陈皮油制法：净锅上火，下入1千克精炼油，入泡软剁碎的陈皮250克，小火慢炸出香气，密封。
用途：此油需密封后隔夜再用，可用于制作牛肉类菜肴，起到袪腥提鲜的作用。
海鲜油制法：净锅上火，下入精炼油1千克，入瑶柱200克、海米150克、生姜30克，小火慢炸出香气，密封。
用途：此油同样需密封后隔夜再用，可用于制作各类粤式小炒和海鲜菜肴。
自制油的使用和作用
1.上桌前用以增香气 以上自制油要在菜品出锅前放入，上桌时便有浓郁的香气，引起客人的食欲。
2.增加菜肴层次感 客人在吃菜品时，一般是先吃到酱料的味道，再吃到食材的味道，但是吃过后味道会很快消失。如何让菜肴回味长久一点呢？自制油可以做到。因为油脂挥发慢，在口中可以保存较长时间，因此产生香味持久的感觉。
3.要隔夜后再用 炸制过的原料香味有自然渗出的过程，所以应密封后隔夜用，经过一夜，自制油的香气更足。
4.用时需要过滤 自制油使用时需要过滤一下，要只闻其香，不见其形。
5.放在冰箱里保存 所有的液体都是在温度高时易散发，自制油也不例外。建议密封后放在冰箱里保存，可存放15天。
小贴示：下脚料可做自制油
厨房里每天会产生大量的葱叶、生姜皮、干葱皮，收集起来可制作葱姜油。各类绿色蔬菜叶，也可以制作蔬菜油。蔬菜根和蔬菜边角料，一方面可以制作精美泡菜、开胃小菜，一方面也可以用于炼制自制油，用于烹菜。
蒜油菜例
蒜子烧鹿肉 形味同在的蒜香菜
原料：带皮鹿肉500克，杏鲍菇条100克，彩椒条10克。
调料：A料（小茴香、香叶、桂皮各1克，八角2个，干彩椒2克，姜片3克，葱段5克），B料（盐、生抽各3克，味精、鸡粉各1克，蚝油、老抽各2克），精炼油250克，大蒜子35克，自制蒜油8克。
制作：1.将鹿肉切成指头细的条，汆水至断生，捞出沥水。2.净锅上火，下入精炼油15克，入A料炒出香味，入水、鹿肉条，小火烧至成熟，捡去八角、葱、姜。 2.净锅上火，下入剩余的精炼油，烧至五成热时下入杏鲍菇，炸至金黄色倒出。3.锅留底油，下入大蒜子慢火炒至金黄色，下入加工好的鹿肉、B料小火收汁，放入彩椒条，出锅前淋自制蒜油即可。
陈皮油菜例
陈皮山药牛腩 药料也衬牛肉香
原料：生牛腩400克，粗山药150克，彩椒条10克。
调料：A料（盐5克，味精1克，鸡粉2克，蚝油5克，料酒、东古一品鲜、生抽、老抽各3克），B料（八角1个，桂皮2克，香叶2片，草果1个，干辣椒3个），精炼油10克，陈皮油8克。
制作：1.将牛腩改刀成块，焯水至断生；粗山药去皮，改刀成菱形丁，焯水至熟。2.净锅上火，下入精炼油，下入B料炒出香味，再入牛腩，小火慢烧出香味，放入250克清水，加入A料，炖至肉熟烂，下入山药丁，收汁，放入彩椒条，淋入陈皮油，翻匀即可。
自制香味油 烹调中的秘密武器 四款自制油
蒜香油制法：净锅上火，入精炼油1千克，小火烧热，下入蒜蓉400克，小火慢炸，待蒜蓉炸至金黄色即可。
用途：可用于烧制或炒制蒜香类菜肴，提高菜肴上桌前的香气和味道。
茴香八角油制法：净锅上火，入精炼油1千克，下八角150克、小茴香10克、草果8克、香叶5克、桂皮5克，小火慢炸至出香气，放入盛器中，密封。
用途：此油需密封后隔夜再用，可用于各类红烧类菜肴。
陈皮油制法：净锅上火，下入1千克精炼油，入泡软剁碎的陈皮250克，小火慢炸出香气，密封。
用途：此油需密封后隔夜再用，可用于制作牛肉类菜肴，起到袪腥提鲜的作用。
海鲜油制法：净锅上火，下入精炼油1千克，入瑶柱200克、海米150克、生姜30克，小火慢炸出香气，密封。
用途：此油同样需密封后隔夜再用，可用于制作各类粤式小炒和海鲜菜肴。
自制油的使用和作用
1.上桌前用以增香气 以上自制油要在菜品出锅前放入，上桌时便有浓郁的香气，引起客人的食欲。
2.增加菜肴层次感 客人在吃菜品时，一般是先吃到酱料的味道，再吃到食材的味道，但是吃过后味道会很快消失。如何让菜肴回味长久一点呢？自制油可以做到。 及 因为油脂挥发慢，在口中可以保存较长时间，因此产生香味持久的感觉。
3.要隔夜后再用 炸制过的原料香味有自然渗出的过程，所以应密封后隔夜用，经过一夜，自制油的香气更足。
4.用时需要过滤 自制油使用时需要过滤一下，要只闻其香，不见其形。
5.放在冰箱里保存 所有的液体都是在温度高时易散发，自制油也不例外。建议密封后放在冰箱里保存，可存放15天。
小贴示：下脚料可做自制油
厨房里每天会产生大量的葱叶、生姜皮、干葱皮，收集起来可制作葱姜油。各类绿色蔬菜叶，也可以制作蔬菜油。蔬菜根和蔬菜边角料，一方面可以制作精美泡菜、开胃小菜，一方面也可以用于炼制自制油，用于烹菜。
蒜油菜例
蒜子烧鹿肉 形味同在的蒜香菜
原料：带皮鹿肉500克，杏鲍菇条100克，彩椒条10克。
调料：A料（小茴香、香叶、桂皮各1克，八角2个，干彩椒2克，姜片3克，葱段5克），B料（盐、生抽各3克，味精、鸡粉各1克，蚝油、老抽各2克），精炼油250克，大蒜子35克，自制蒜油8克。
制作：1.将鹿肉切成指头细的条，汆水至断生，捞出沥水。2.净锅上火，下入精炼油15克，入A料炒出香味，入水、鹿肉条，小火烧至成熟，捡去八角、葱、姜。 2.净锅上火，下入剩余的精炼油，烧至五成热时下入杏鲍菇，炸至金黄色倒出。3.锅留底油，下入大蒜子慢火炒至金黄色，下入加工好的鹿肉、B料小火收汁，放入彩椒条，出锅前淋自制蒜油即可。
陈皮油菜例
陈皮山药牛腩 药料也衬牛肉香
原料：生牛腩400克，粗山药150克，彩椒条10克。
调料：A料（盐5克，味精1克，鸡粉2克，蚝油5克，料酒、东古一品鲜、生抽、老抽各3克），B料（八角1个，桂皮2克，香叶2片，草果1个，干辣椒3个），精炼油10克，陈皮油8克。
制作：1.将牛腩改刀成块，焯水至断生；粗山药去皮，改刀成菱形丁，焯水至熟。2.净锅上火，下入精炼油，下入B料炒出香味，再入牛腩，小火慢烧出香味，放入250克清水，加入A料，炖至肉熟烂，下入山药丁，收汁，放入彩椒条，淋入陈皮油，翻匀即可。 自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱、香麻辣酱的做法 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
香麻辣酱具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。
这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。
这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。 |
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