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水煮鱼为川系家常菜的一种，集中代表了川菜以“辣”为主的特色。水煮鱼往桌上一端，油汪汪的一盆，橙红油亮，格外诱人。有人品尝后说：吃这道菜，是味觉最美的享受。 做水煮鱼，要先将鱼洗净切片，热水过一遍，拌上盐、料酒、淀粉和蛋清，搁置时间长些比较好，更能够充分入味。辅菜有豆芽，洗净后放入开水中烫一下，再盛到盆里。辅菜还可以加榨菜丝、胡萝卜条等。做菜时，先往炒锅放油，热后放葱、姜、蒜、花椒、红辣椒，以小火煸炒。待出味后，加入热水，等水沸腾，放入鱼片。少倾，将熟鱼片及全部汤汁倒入盛有豆芽的盆里。净锅，倒入植物油，油量以能将盆中的鱼和豆芽等全部淹没为准。油渐热时，加入大量的花椒及干红辣椒，用小火慢慢炝出香味，当辣椒从红艳转向暗色时关火，把锅中的油及花椒、辣椒全盘倒入鱼盆中。 做水煮鱼的关键在于熬制红油，它决定了水煮鱼片的品质。鱼是决定因素，须鲜活。有了鲜活的鱼，味道才有保证。有了活鱼和好的红油，那可真是“水煮天下红”了。 一切美食原则，重在讲味道，讲口感，讲美观。水煮鱼片浸于红油之下，显得白嫩若玉，拨开红辣椒，抖落麻花椒，以筷夹入口中，烈火中的鲜香，那辣、那麻、那飞扬的红色如旗，鱼肉鲜嫩，入口即化，品味过程，体验鲜、咸、香、麻、辣之水煮五味。若非川人，吃正宗水煮鱼，头发炸得直立，感觉头皮如惊雷滚过。我虽非川人，却分外爱吃麻辣味道，尤其是水煮鱼，吃完后大汗淋漓，格外舒畅。 |
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