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要说普通酒是真正的清酒饮家会欣赏的酒，那是有点离谱的“真正会喝的人，只欣赏未削过的米酿成的所谓‘普通酒’，不去碰造作的‘大吟酿’。” —— 先生谓之“削”，其实是指酿造清酒的酒米在酿酒之前需要经过研磨，尽量削去外层的蛋白质和脂肪，让中间的淀粉占有更大比重。清酒行业的其中一个重要的技术革命就源于人们认识到这样一个事实：酿酒最需要的是淀粉，脂肪越少越好，蛋白质需要有一点但不能多。因此，日本人经过对稻米的多次杂交和培育，开发出了酿酒专用米（酒造好适米），这种米颗粒大、淀粉聚集于米心、蛋白质和脂肪分布在周边，因此能通过研磨来削去酿酒所不需要的成分，控制让人不悦的杂味。 当然现实中也有人用未经研磨的酒米去酿酒的，这样的酒因各项技术指标未达法定要求，因此只能称作“普通酒”。为了掩盖酒中的大量杂味和粗糙的口感，酒厂势必要加入大量的酿造酒精、香精、糖到酒中，兑出顺口的味道。在日本，这类酒通常装在纸盒里，以很便宜的价格出售，是穷人喝的酒。不否认有些“普通酒”确实能让一些人感到“好喝”，要说这是真正的清酒饮家会欣赏的酒，那是有点离谱的。 （普通清酒就这样子）
有些添加了酒精的清酒口感更清爽“而且所有‘吟酿’酒，都是后来才把酒精加进去的，当然没有自然酿出那么好。” ——先生谓之“自然酿”，也就是不添加任何酿造酒精的“纯米系”的清酒，包括纯米酒、纯米吟酿、纯米大吟酿，都属此类。与之相对的，是添加了酿造酒精的“本酿造系”清酒，包括本酿造、吟酿、大吟酿，都属此类。 问题是，添加了酒精的清酒，一定不如不添加的吗？
从这两个理论角度来说，这些有名称的高端酒受后来添加的酒精影响不算大，而且这影响普遍是正面的。从实践角度来看，我尝尝会对比同一个酿酒师用同一种米做的纯米大吟酿和大吟酿，风味真的是各擅胜场，有的酿酒师精于做纯米，有的酿酒师精于添加酿造酒精，不能一概而论。
或许他只是在写那篇专栏时，喝到了一瓶品质不错又便宜的“普通酒”？蔡澜先生一生述著极多，其实里面不乏一些自相矛盾的观点。一方面，可能是随着年岁和人生经验的增长，对某种事物的看法与年轻时有所不同；另一方面，也有可能是在说“A好于B”时与在说“B好于A”时，心情和境况都不一样，下笔基调便有所不同——先生是性情中人，这其实很正常。 其实，先生也说过——“日本酒的名字多不胜数，看得眼花缭乱，不知道那种最好，但是如果问到我，我个人最喜欢的，肯定就是山形产的‘十四代’了。”（蔡澜 新浪博客） 而他个人最喜欢的“十四代”，决不是所谓的“普通酒”，也不会用未削过的米去酿酒；那是最著名、价钱最贵、从口味的角度而言性价比最低的、恐怕也是最造作的日本清酒。 “十四代”，简单地说，就是清酒里面的“罗曼尼康帝”，这个品牌来自日本山形县的高木酒造。举个例子——十四代的最高系列“龙泉”（720ml／瓶），去年年初在日本还能以8万日元买到一瓶新出货的新酒，今年10月时新酒的价格竟暴涨到15万，去到海外市场时价格就更贵了。
所以嘛，蔡澜不见得不爱“造作”的大吟酿，或许他只是在写那篇专栏时，喝到了一瓶品质不错又便宜的“普通酒”，忆起自己在日本大口吞饮普通酒分外香的黄金时代，所以就有了这一则作品？
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