特色红烧鱼+如何烹出十全十美的红烧鱼

 

红烧鱼是一款大众化的菜肴，各帮各派的厨师都有自己的做法，由此产生了不同风味特色的红烧鱼。不管这红烧鱼如何制作，其成菜的最终目的都是去腥增香，并且最大程度地体现出鱼肉的鲜香。
我做的红烧鱼，可以说是在淮扬菜烧鱼的基础上，又融合了一些川菜元素，从而使成菜更加鲜香细嫩。
原料：花鲢鱼1尾（约2500克） 豆瓣酱40 克麻辣火锅底料20 克八角3 枚花椒3克京葱段50克蒜子20克干辣椒节5克香芹30克香菜10克青蒜30克红椒2个青椒1个化猪油50克色拉油20毫升香葱油10毫升黄豆酱油10毫升香醋5毫升姜片、盐、白糖、白酒、黄酒、湿淀粉各适量
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净，在背部肉厚处剞一字花刀后，然后用白酒、盐、京葱段和姜片腌渍30 分钟。取红椒1 个切成粒，再把部分青蒜切成马耳朵形。
2.炒锅入化猪油烧热，投入京葱段、八角、花椒和干辣椒节先煸香，再下入豆瓣酱和火锅底料炒。至油红出香时，掺入清水煮出味，然后把汤里的原料捞出来包入纱布。
3.净锅入色拉油烧热，下入花鲢鱼，烹入白酒、黄酒和香醋，同时加入黄豆酱油和白糖。在掺入料汤后放入料包、香芹、香菜、姜片、蒜子、青红椒和剩余的青蒜，改中小火烧约40分钟后，揭盖并拣去料渣不用，等到改大火收浓汤汁后，才把鱼搛出来装盘。
4.锅中留一半的汤汁，用湿淀粉勾浓芡后，淋入香葱油并浇在盘中鱼身上；最后把另一半汤汁直接浇在鱼身上，同时撒上红椒粒和青蒜花，即成。
制作关键：
1.花鲢鱼是制作红烧鱼的上佳原料，由于其腥味较重，所以除了要洗净鱼身上的黏液和腹内的黑膜以外，还要用白酒、葱、姜和盐去腌渍以除腥。在入锅时，还要烹入白酒、黄酒和香醋，借其挥发性带走部分的腥味。
2. 在烧制体形较大的花鲢鱼时，需要在鱼背肉厚处剞上刀纹——以便入味；还可以把鱼身斜刀改成两段，从而有利于烧制和装盘时摆成形。
3.八角、花椒、干辣椒和火锅底料的用量，都不宜多，否则会破坏鱼肉本味鲜香。往红烧鱼里加芹菜、香菜、青蒜和青红椒一同烧，在去腥的同时，还能赋予鱼肉蔬菜的清香味。另外，烹制时的用糖量不宜多，因为糖在这里主要是起融合滋味的作用。
4.汤汁采用的是部分勾浓芡、部分不勾芡的方式，这一是为了让部分芡汁裹紧鱼身，使其入味，二是部分不勾芡的汤汁可作蘸汁。若汤汁全部勾芡，那么成菜会不清爽，菜冷后还容易粘结成团。
5. 我做红烧鱼用的是不油煎不油炸的软烧技法，这样更能体现出鱼肉的滑嫩口感。要是能配煮好的面条与红烧鱼同上，让客人吃完鱼再用烧鱼的汤汁去拌面条，又会有另一番惊喜。

如何烹出十全十美的红烧鱼

2014-09-03 刘冰 厨师家园

红烧鱼这道菜家喻户晓，人人皆知，可在日常生活中，能每次将红烧鱼都烧得不糊不焦，不生不破，色泽红亮，味浓鲜嫩，恐怕便不易做到，而那些饭店大厨为什么能够轻巧自如毫不费劲地将红烧鱼烧得有滋有味，色香味俱佳呢？
下面我将红烧鱼的工艺环节重点一一作些介绍。
一、选料要讲究
不管您 烧的是何种鱼，一定要选鲜活的，无污染的品种。
二、初加工要净
所谓初加工就是对鱼的宰杀，洗涤等。有些鱼不宜从肚开刀，要从嘴里用筷子把内脏搅出。如黄鱼、鳜鱼等肌纹结构特别，肉质太嫩的鱼种，若破肚就会影响形态流失营养。有些鱼不宜去鳞，如鲥鱼、带鱼等。所有鱼的腔内壁黑膜一定要撕净否则发苦。
三、改刀剞刀要恰当。
较大的鱼红烧要将鱼切成两片，或改刀成段或块片。个小的鱼（约500克左右）要在鱼身上剞花刀（即划些刀纹），特别小的鱼可整条烧制。
四、配料要妥
一般红烧鱼可以无配料，但也不排除用些笋片、香菇、雪菜、肉丝等来作为配料。这样更能吸附主料的腥异味，增加香鲜味，提高滋润度等。
五、火候有窍门
炸鱼或煎鱼时一定要使先用大火热油，然后再小火炸熟，这样主要是为了定型，煨烧时也应先大火再小火。
 六、放调料有层次
调料投放一般可分为四个层次：第一去腥定色，如放料酒、老抽、葱姜蒜等调料；第二是确定口味，如放盐、糖、辣椒等；第三是层次收调，尝味、矫味、收汁；第四是增鲜、增香、上光，如放味精、鸡精、香油、明油等调料。
 七、装盘要洁美
装盘要注意两点：一是姿势美，即一条鱼装在盘中央，如两条鱼就要鱼肚，头尾对整齐。二是整洁，鱼皮要完整，先盛鱼后涝汁。旁边或上边也可放少许香菜、番茄点缀。
八、上席有讲究
中国素有礼仪之邦著称，红烧鱼在宴席中地位很高，上席时鱼头应对着主宾，主宾邀请大家方可用筷。
中国水产非常丰富，鱼类菜肴更是繁多，笔者就此粗谈，实乃抛砖引玉，盼千千万万个家庭及饭店烧出万万千千个香、味形、养俱佳的红烧鱼来