滑炒，又称上浆滑油炒，它是把加工成小型的原料用鸡蛋清和淀粉上浆后，再用热锅温油滑散，然后用少量底油在旺火上快速翻炒，最后烹入对汁芡（或用淀粉汁勾芡）的一种烹调方法。制作滑炒菜大致可分为上浆、滑油和炒拌等过程。
上 浆
滑炒菜的上浆与其他菜肴上浆有区别。一般说来，上浆有保护原料水分和使纤维组织不凝固的作用，不过这只能使菜肴软嫩而不够滑润。要使菜肴滑润，还要在给原料上浆以后，加适量熟油抓匀，这样不仅可防止原料粘连和剧烈收缩，还能使原料饱满滑润。具体方法是：先用洁布搌干原料表面的水分，并用盐、料酒等腌渍，再放入打散的鸡蛋清调拌均匀，然后加适量淀粉抓匀，直到粉浆把原料表面全部包裹住，行业上称为“浆上劲”。否则滑油时会出现脱浆、脱水现象，严重影响菜肴质感。
对纤维组织粗、肉质老的原料还要进行特殊处理。比如上浆时适量添加清水和小苏打，可使肌肉纤维吸收部分水分变得松软，而小苏打能渗透到纤维组织内部分解出“结合水”，这样原料就会变得脆嫩滑爽。
滑 油
滑油是把上好浆的原料放到热锅温油或凉油锅里滑散至刚熟的过程，其操作要遵循以下原则。
1.滑油前，炒锅应刷净并烧热，再用油脂滑锅。锅烧热并用油脂滑锅，可使锅底滑润，防止原料粘锅。另外，锅不可烧得过热，否则原料入锅后骤遇高温，也会结块粘底。
2.下料时要根据具体情况控制好油温。一般来说，火力强时，原料下锅时的油温应略低，原料数量较多时，油温应略高些。另外，容易滑散且不易断碎的原料可在三四成热下锅，容易断碎且形状相对较大的原料应在二三成热下锅。操作时，最好是用手抓起来分散下锅，而像丝状、粒状等不易滑散且又容易碎断的原料，应热锅凉油下锅。
3.下料后要及时滑散原料，防止脱浆粘连。油温过低时，原料容易脱浆，这时不要急于用手勺或筷子搅动原料，应等到原料边缘冒泡时再划开。油温过高时，原料极易粘结成团，这时可将油锅端离火口或者是添加一些凉油降温，再将其划开。对不易断碎的原料，用手勺划散，并且动作要快，而易碎断的原料，则应用筷子轻轻划散。
4.滑散的原料要及时出锅，并沥干余油。滑熟后的原料若不及时出锅，质地易变老，对于不容易沥净余油的细小原料，可在漏勺里多颠动几次。若沥油不净，则会造成成菜质感差、勾芡不匀的现象。
炒 拌
炒拌是把滑油后的原料与调味品炒匀并勾芡，它起着给菜肴定色、定味和上光的作用。滑过油的原料已基本熟，因此炒拌的速度越快就越能保证其嫩度。除了个别菜肴外，滑炒菜的口味主要由炒拌阶段决定，所加调味品的颜色基本上就是成菜的颜色。另外，勾芡除了能使调味汁粘附于原料上以外，还可增加菜肴的光泽亮度。炒拌时要遵循以下原则。
1.火要旺，速度要快。火旺锅底热，才能使芡汁快速糊化，并且在颠锅后包裹于原料表面，从而缩短烹调时间。
2.调味要准。滑炒菜一般要求一次性投料，而随时加加减减地放调味品势必会拖延成菜时间，使原料变老，失去滑嫩清爽的风味。
3.底油的用量不宜过多。炒拌前一般要把葱姜蒜先煸香，这时的用油量不可过多，否则下料勾芡后芡汁易结团，无法包裹住原料。其原因是过多的油脂阻断了芡粉与水的接触，造成糊化不均，再加上主料表面附着了过多的油脂，芡汁也无法包裹主料。
勾 芡
滑炒菜的勾芡方式以对汁芡为主，其做法是先把所有的调味料和芡汁一起放入碗内，待用底油炝锅后，再下入原料并随即倒入对汁芡，然后快速翻匀即可。这种勾芡方式的特点是一气呵成，瞬间成菜，要求投料和对芡汁的准确性极高，原料下锅后稍有失误，就很难补救。
另外，滑炒菜还有投料勾芡和勾芡投料两种方式。投料勾芡是把滑熟的原料下锅后依次加入调料和汤汁，烧沸后淋入淀粉液勾芡。而勾芡投料则是先把调味料和汤汁下锅烧沸后勾芡，再放入滑熟的原料裹匀，这种方式多用于容易碎断的原料。须注意的是，勾芡投料方式的芡汁应稍薄，待原料下锅后，芡汁里的水分挥发掉一部分，厚薄便恰到好处。此外，勾芡后若不及时翻锅或翻炒过度，也会影响到勾芡的效果。
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