【特色乡土菜】土料土法雅盛器好吃就是硬道理 +………

【特色乡土菜】土料土法雅盛器 好吃就是硬道理（三）

2014-11-21 初涛 东方美食绝技大本营

 

入口脆爽　质地鲜嫩

特色爽口爽心

　　此菜拌制后入口脆爽，质地鲜嫩，带有糊辣味，很受大众喜爱。

原料：黄瓜卷200克。

调料：盐3克，白糖、保宁醋、生抽各15克，蒜米5克，姜米12克，糊辣油10克，干辣椒、蒜末各16克，干花椒6克。

制作：1.黄瓜去皮，片成滚刀，冲水冰激后定形；将干辣椒、干花椒、蒜末搅匀加入糊辣油备用。

2.将剩余调料调匀后与拌好的糊辣油拌匀，浇在黄瓜上即可。

酱香味浓　木鱼花受热会动

酱香味浓舞动的粉丝

　　这是大蓉和推出的一款旺菜，利用木鱼花受热会动，像翩翩起舞一般的特性为噱头，搭配爽口的粉丝焗制，酱香味浓。

原料：粉丝300克，白灵菇150克，肉片50克。

调料：蔬菜汁100克，青、红椒圈各5克，盐2克，姜、蒜、干葱头各10克，A料（味精、鸡精、胡椒、东古酱油、生抽各2克），色拉油500克（约耗30克）。

制作：1.蔬菜汁用盐调味；姜、蒜、干葱头放入烧至五成热的油中炒香；白灵菇下入烧至三成热的油温中过油，然后用A料炒制调味。

2.粉丝泡好后与蔬菜汁和姜、蒜、干葱头一起翻炒焗制。

3.将炒好的白灵菇放在焖好的粉丝上，最后撒上木鱼花即可。

原料搭配是关键　特殊调料很提味

“鱼翅味”的宴客菜

　　此菜酱香味突出，寓意非常好，粉条吃起来有弹性，虽然是道素菜，因加入了大地鱼粉、金钩粉后，外形及口味有些像“鱼翅”，鲜味浓郁。

原料：粉条300克，五花肉丝60克，蛋皮5克，泡卷心菜丝、韭黄各50克，鸡蛋1个。

调料：葱花、老抽各3克，色拉油40克，姜米、蒜米、金钩粉（成品调料）、大地鱼粉（成品调料）各1克，芝麻油、蚝油各4克，美极鲜味汁15克，小米辣、一品鲜各2克。

制作：1.用开水将粉丝泡软；锅内下油烧热，将蛋皮滑油。

2.锅底留油，烧热后将五花肉丝和泡卷心菜丝煸香，下姜米、蒜米、小米辣一起炒香，加金钩粉、鱼粉翻炒，再下粉条和剩余调料调味，最后加韭黄、蛋皮翻炒，起锅淋芝麻油，撒葱花倒入烧热的铁板一侧，在另一侧磕入鸡蛋上桌时加热成熟即可。

【旺销菜品】浓浓黄土情 特色状元菜

2014-11-21 初涛 东方美食绝技大本营

　　大厨卫玉范，今天与大家分享下他店里的具有浓郁陕西风情的旺销状元菜品：

牛皮出胶牛腱出香

秦川黄牛肉（10份量）

制作人：卫玉范

　　陕西人都喜食牛，此菜将地道的传统改为卤水加复合调料而成，口味层次感大增，卖相造型也比较新颖，在当地是一款极受欢迎的旺销菜。

原料：黄牛皮1500克，秦川黄牛腱肉3千克。

调料：A料（香辣酱250克，辣妹子40克，葱片、姜片、香菜、西芹片各40克），B料（八角、桂皮、香叶各15克，湖南干辣椒40克），C料（料酒40克，白酒50克，米酒30克），

D料（姜40克，葱花50克，鸡汁20克，鸡粉5克，糖4克），色拉油10克。

制作：

1.净锅上火，下入2500克清水，下入A料烧开，放入B料熬40分钟，加入C料，大火烧开转小火烧40分钟，即成香辣卤水；将黄牛皮和秦川黄牛小腱治净。

2.用香辣卤水把秦川牛腱，卤制2小时左右至完全变软糯；再用香辣卤水把黄牛皮压制1小时左右至软糯。

3.把牛皮平铺盘中，上面放卤好的秦川牛小犍约2厘米厚，用重物压6-8小时定型。

4.将压好秦川黄牛肉改刀成6厘米长、3厘米宽的薄片摆盘。5.将D料调匀，淋入烧热的色拉油，即可做蘸汁。

蒸面再拌有新味

双彩面皮

制作人：卫玉范

　　面食是陕西人的最爱，将蔬菜汁和于面糊中，蒸熟改刀，再拌制，亦菜亦点，新颖时尚。

原料：高筋面粉、低筋面粉各100克，菠菜汁30克，苦苣5克。

调料：芝麻酱10克，盐3克，红油、芝麻油各5克，醋、鸡汤各15克，蒜泥30克，色拉油30克。

制作：

1.将高筋粉和低筋粉混和均匀，加入适量水调匀打上劲，分两份，一份加入菠菜汁调匀成绿色面糊，另一份加入适量的水调稀成白色面糊。

2.分别取两个不锈刚圆形米饭蒸盘，刷油，倒入适量调好的面糊，入蒸车蒸5分钟，取出入凉水中冷却。

3.将蒸好的面块改刀切成1.5厘米宽的条，两色并排装盘。

4.将所有调料调和均匀，成麻酱汁，浇盖住面皮的上半部分，使得白绿面皮一半有汁一半无汁。

5.用苦菊点缀，即可上桌。

无味二料靠浓汤

酱烧药参

制作人：卫玉范

　　辽参曾与多种原料搭配成菜，山药也曾与多种肉料组合成肴，但是这两者的组合都比较少见，此菜的创意在于食材的组合，同时成菜口感也相辅相成，极有新意。但是这两种食材的本味都不突出，所以就需要用浓汤来助其入味了。

原料：水发60头辽参1只，温县铁棍山药75克。

调料：A料（盐3克，鸡粉1克，老抽2克，生抽、蚝油、熟猪油、葱油各5克），葱油料（姜2克，葱、干葱头各10克，香芹、香菜各5克），色拉油50克，清汤500克，浓汤200克。

制作：

1.将辽参和山药分别治净，山药改刀成块，两料以清汤煮至八成熟，捞出沥净。

2.净锅上火，下入色拉油、葱油料，小火煸炸至干香，捞出料头，下入浓汤，入A料剩余调料调味，下入辽参，山药，煨至入味收汁，摆盘即可。

【旺销特色菜】高利豆腐菜（三）

2014-11-21 剪子初 东方美食绝技大本营

猪肉末增香

肉末蒸豆腐

刀剁猪肉口感好

这道菜将豆腐与猪肉末结合，猪肉增加豆腐的鲜美，成菜口感很好。

原料：磐安盐卤豆腐750克，磐安土猪肉200克。

调料：盐10克，磐安土酱油20克，鸡精、味精各5克，胡椒粉2克，黄酒4克，生姜末、葱花、红椒段各3克。

制作：1.土猪肉剁成肉末，加入磐安土酱油、鸡精、味精3克、黄酒、生姜末、白胡椒粉拌匀。

2.将豆腐切成0.5厘米厚、半张扑克牌大小的片。

3.将豆腐放入烧开的水中，加盐8克慢火煮10秒钟，捞出，码放在盘中呈圆形，将调味的肉末铺在豆腐上，加入50克调底味的高汤（加盐、味精各2克），上笼蒸15分钟，把汤倒出，淋在肉末上，撒葱花、红椒段即可。

关键：1.土猪肉一定要用刀剁，这样做出来的口感比较筋道。

2.原料选用盐卤的豆腐口感最好。

先炸再蒸好入味

松露素东坡（素菜）

这道菜颠覆了传统，让豆腐都上了大雅之堂，普通的豆腐配上高级的松露，菜品显得更尊贵了。

原料：老豆腐250克，猴头菇100克，焯水的油菜80克，松露20克。

调料：生抽、五香粉各2克，色拉油500克（约耗30克），生粉10克，红烧汁20克，白芝麻1克。

制作：1.将新鲜老豆腐改成3厘米见方的正方形，在豆腐的底部挖出长条槽。

2.将新鲜猴头菇剁碎，加生抽、五香粉腌制2分钟，做成馅料，酿在挖好的长条槽里面（留馅20克），把豆腐裹生粉。

3.起锅，入色拉油烧至五成热，下酿好的豆腐，炸至金黄色，炸得老一些。

4.将炸好的豆腐捞出，放入蒸锅蒸10分钟。

5.装盘时，上面浇上用红烧汁烧熟的猴头菇馅，把炸好的松露放在上面，用焯水的油菜围边，撒白芝麻，加薄荷叶等点缀即可。

菜子油香味浓

沙锅泉水豆腐

先煎后炖

这道菜选用的豆腐是由固定的供应商送的泉水豆腐制作，豆腐本身非常嫩。先将豆腐用菜子油煎至一面金黄色，在煨制之前用五花肉煸香，使豆腐口味十分鲜美。

原料：泉水豆腐6小块（每块80克，共约480克），猪五花肉片100克，韭菜末50克。

调料：菜子油50克，大蒜子20克，红泡椒40克，盐4克，味精5克，蒸鱼豉油6克，酱油8克。

制作：1.将每块豆腐一分为四，入放菜子油20克的油锅中煎至一面金黄色。

2.沙锅入菜子油30克烧热，下五花肉片煸炒出香，下大蒜子、红泡椒炒香，加水300克，下豆腐，加红泡椒、盐、味精、蒸鱼豉油、酱油调味，大火烧开，小火慢慢煨制，撒韭菜末即可。

关键：1.一定要将五花肉爆香，这样菜品才能出香味。

2.韭菜末临出锅时加入，加早了会变色。

【特色乡土菜】土料土法雅盛器 好吃就是硬道理（四）

2014-11-22 初涛 东方美食绝技大本营

 

加入鸡蛋口感好　颜色金黄惹人喜

锅贴玉米饼

　　此菜将乡土玉米饼子进行改良，加入了鸡蛋，口感更细腻有香气且颜色金黄，符合现代人的饮食要求，一经推出，很受欢迎。

原料：玉米面粉500克，鸡蛋50克。

调料：白砂糖50克，纯净水100克，色拉油20克。

制作：1.将玉米面粉倒入盆内，加鸡蛋、纯净水、白砂糖搅拌成玉米糊。

2.净锅内壁刷少量色拉油，用50克的勺子打一勺玉米糊，倒入锅内摊制烙饼，可用铲子推动，若底部不与锅底黏连，则可叠成半圆形饼子，再文火烙熟，装盘即可上桌。

药膳羊排有卖点

沙锅滋补羊排

　　羊肉是进补食材的首选，此菜选用优质的山羊排来制作，不同于一般的羊肉，肉质显得更为鲜嫩，再搭配药膳烹制，不仅有效祛除了羊肉的膻味，还令此菜增加了进补功能。

原料：鲜羊排750克，胡萝卜200克。

调料：A料（八角2克，桂皮、陈皮各3克，干辣椒6克，当归5克），B料（豆瓣酱8克，蚝油、米酒、火锅佐料各10克，味达美酱油6克，味精、鸡精各3克），色拉油30克，蒜苗5克。

制作：1.将鲜羊排剁成块，冲净血水；胡萝卜洗净，切成滚刀块，煮熟。

2.将剁成块的羊排飞水，撇去泡沫，倒出后冲水约5分钟，控水。

3.锅入色拉油烧热，放入羊排在锅中翻炒，炒制约15分钟，待羊油溢出后，下入A料继续翻炒，待香味溢出后，再入B料炒制均匀，加水盖过原料，先用大火烧开，再改至中火烧约40分钟，原料烧制成熟后，再用大火收汁，放入煮好的胡萝卜在一起烧，收汁，起锅装盘，放入蒜苗即可。

迷你电饭煲焖豆腐

土家焖锅豆腐

　　此菜用迷你电饭煲制作，一个电饭煲做一份菜，菜品口味浓郁，五花肉和豆腐长时间在电饭煲中煲制，入味十足，此菜只需做好提前预制的工作，然后放入电饭煲中保温，上菜快，现在成为酒店的第一招牌菜。

原料：豆腐400克，五花肉100克。

调料：A料（盐、白糖各1克，味精、香葱各3克，鸡粉、蒜末、葱末各4克，十三香2克，干辣椒1个），酱油8克，豆油30克，高汤250克，干辣椒、葱末、葱花、蒜末各5克，盐3克。

制作：1.将豆腐切成5厘米见方的大块；五花肉片成片；香葱切成末。

2.起锅将豆油烧热，下入干辣椒、葱末、蒜末爆香，下入五花肉片炒香，待肉片快炒干时，下入盐、酱油调味，倒入高汤焖熟。

3.将烹制好的五花肉片连同高汤、A料一起倒入电饭煲中，下入豆腐焖制35分钟，待自动跳闸后继续保温，上桌时盛入器皿，撒葱花即可。

点评：用小电饭锅焖制的方法非常独特，出菜快，可以在饭口前预制好，豆腐也很入味，焖35分钟左右。此菜汤的味道应偏淡一点，不然焖好后会咸。

【大师绝技】曹尹飞大师当红旺菜（六）

2014-11-22 初涛 东方美食绝技大本营

香菌浓汤野菜自制豆腐

主料：山野菜50克，豆桨500克，鸡蛋10克，老人头囷菇，高汤500克，葱段，姜片5克，

调料：鸡汁50克，味精10克，盐5克，白胡椒粉5克，

制做：山野菜青洗干净留用，鸡蛋加豆桨山野菜搅打均匀加少许底味上锅蒸15分钟取出切片备用，囷菇青冼干净切片，取锅放少许青油下葱段，姜片煸香下入高汤囷菇片蒸好的豆腐片煮开片克调味即可。

特点：豆腐口感细嫩，囷茹香味诱人

田螺的春天

主料：小田螺400克，洋葱块20克，青椒丁30克，刀板香50克，

调料：盐5克，鸡精15克，味精10克，花雕酒10克、胡椒粉10克，小米椒15克，黄椒酱20克，

制做：田螺清洗干净，剪去尾部放入高压锅加入高汤葱姜块上气压1O分钟。取锅放油烧热放刀板香粒小米椒粒，黄椒酱煸出香味放入压好的田螺翻炒加入高汤调味即可。

【旺销菜】五谷杂粮入菜 绿色健康食客欢迎

2014-11-22 初涛 东方美食绝技大本营

 

水煎杂粮丸子

原料：精肉馅150克，玉米粒80克。

调料：A料（盐3克，枫叶味精1克，鸡精、芝麻油、香菜末各2克，葱、姜末各5克，鸡蛋3个，淀粉5克，花椒水40克），B料（面粉50克，玉米粉10克，清水250克），色拉油50克。

制作：

1.将肉馅加入A料顺一个方向搅拌均匀上劲。

2.将肉馅挤成重20克左右的丸子。

3.将挤好的丸子中每个均匀放入6粒玉米粒。

4.电饼铛加色拉油，下入装有玉米粒的丸子。

5.将B料调匀成为面汤水。

6.待杂粮丸煎至底部金黄时倒入调好的面汤水微煎。

7.将丸子翻过来继续煎、待煎至底部的面水成饹馇时出锅装盘即可。

特色：传统的丸子都是用水煮熟，或是用油炸后烩，这款菜品是用电饼铛像煎锅贴一样煎制，效果出众，香而不腻，家常味足。吃口玉米香，回味浓，越嚼越有味道，老少皆宜。

甜烧白

原料：江米、黑米各500克，大枣1个，菠萝50克，红腰豆8个。

调料：白糖、橙汁各100克，熟猪油20克，湿淀粉30克。

制作：

1.把江米、黑米分别洗净，加水，用托盘蒸约1小时。

2.将蒸好的江米、黑米分别用白糖、熟猪油拌匀。

3.先把黑米铺在盘子内，长14厘米、宽12厘米、厚3厘米，然后将江米按同样的规格铺在上面，压好。

4.把大枣切片，菠萝切块，红腰豆飞水后放在白米上面。

5.将橙汁烧开，勾淋湿淀粉芡，淋在米方上面即可。

特色：用谷类原料制作菜品成本自然不高，加大枣、菠萝、红腰豆、橙汁搭配，成品卖相佳，口味好，利润高。

小米时蔬

原料：小米、玉米茬各30克，油麦菜450克，猪肉粒（精五花部分）25克。

调料：A料（黄豆酱油、海鲜酱、豆瓣酱各3克），鲜鸡汤100克，色拉油15克，盐、鸡粉各5克。

制作：

1.油麦菜改刀成小段，焯水；小米、玉米茬用温水泡2小时，分别上蒸笼20分钟，取出备用。

2.起锅将油烧至五成热，下入猪肉粒和A料，用大火翻炒入味，取出备用。

3.将鲜鸡汤加热，放入油麦菜、小米、玉米茬和猪肉粒，再下入剩余调料调味即可。

小贴士：小米和玉米茬分别用温水泡2－3小时，淘米时不要用手搓，忌长时间浸泡或用热水淘米，然后将小米和玉米茬分别蒸制20分钟，蒸过的小米吸收了充足的水分，口感十分软糯。油麦菜焯水要迅速，加点色拉油可保持翠嫩的颜色。

【旺销菜】中西融合出旺菜(一)

2014-11-28 初涛 东方美食绝技大本营

金丝脆皮澳洲带

原料：澳洲带子200克，广东春卷皮2张，紫甘蓝100克。

调料：盐5克，味精2克，芝麻油3克，脆皮浆100克，泰国鸡酱50克，酸梅酱20克，色拉油500克（约耗50克）。

制作：

1.将广东春卷皮切细丝，入三成热油锅中浸炸，颜色略变深捞出，沥油；紫甘蓝洗净，切细丝，加盐3克腌5分钟，入味精1克、芝麻油拌匀，垫入盘中；澳洲带子一开二，加盐2克、味精1克，腌制1分钟，挂脆皮浆，入三成热油锅，炸至金黄酥脆，取出沥油。

2.逐个将炸好的澳洲带子粘匀由酸梅酱、泰国鸡酱调制的酸甜汁，摆入紫甘蓝上，点缀上炸好的金丝即可。

特色：外国食材做出了中国味道，口感外酥里嫩、酸甜适口，值得推荐。

脆藕白玉蜗牛

原料：白玉蜗牛300克，藕苗150克，紫甘蓝叶1片。

调料：姜末、葱段各2克，青小米辣椒、红小米辣椒、香醋、料酒各5克，地瓜粉30克，色拉油10克，XO酱8克，红油、湿淀粉各3克。

制作：1.白玉蜗牛取肉，改刀成丁，加地瓜粉、香醋抓匀；紫甘蓝叶焯水，捞出垫入盘中。

2.洗净抓匀的蜗牛，入加料酒的沸水锅，焯水过凉；青、红小米辣椒切圈；藕苗洗净，切小段，焯水过凉。

3.起锅入色拉油烧热，入姜末、葱段、青小米辣椒、红小米辣椒炒香，入藕苗、蜗牛丁，加XO酱调味，大火翻炒，湿淀粉勾芡，淋红油，出锅装盘即可。

特色：此菜咸鲜微辣，口感爽脆，藕苗与蜗牛搭配很有创意。

鹅肝四角豆

原料：鹅肝100克，四角豆80克，彩椒块15克，虾片1块。

调料：蒜片、姜片、葱段各2克，湿淀粉、红油各5克，A料（蚝油8克，味精1克，糖3克，鲜露5克，芝麻油2克），清鸡汤30克，玉米淀粉50克，色拉油500克（约耗30克）。

制作：

1.将鹅肝取出自然解冻，改刀成1.5厘米的丁，拍玉米淀粉，入五成热油锅，炸制3分钟，捞出沥油；四角豆洗净，改刀成1.5厘米见方的菱形块，入四成热油锅，炸制1分钟，捞出焯入沸水。

2.起锅，入色拉油烧热，入姜片、蒜片、葱段炒香，加入清鸡汤、A料调味，湿淀粉勾薄芡，入鹅肝、四角豆、彩椒块翻炒，淋红油，盛入虾片上即可。

特色：鹅肝搭配四角豆与彩色辣椒，卖相与口感俱佳。

【旺销家常菜】养生养颜的家常土菜

2014-11-28 初涛 东方美食绝技大本营

 近来土土的家常菜很受顾客欢迎，家常菜的味道让人感觉到家的温馨。为您介绍几款养生养颜的家常菜，让简单的家常菜流露出亲情的味道。

百叶结红烧肉

原料：红烧肉300克，魔芋丝200克，百叶结100克，冰糖3克，豆豉5克，啤酒300克。

调料：料酒、生抽各4克，老抽2克，桂皮1块，丁香2粒，八角2颗，花椒20粒，香叶1片，葱、姜、蒜各2克。

制作：

1. 红烧肉冷水下锅，放入花椒、八角、葱段、姜片、料酒，烧开焯水，撇去浮沫捞出备用；豆豉用水清洗稍稍浸泡。

2.小火把锅稍弱热，放入五花肉，煎出一部分油脂；下入冰糖，使之溶化，烹入料酒，放入葱段、姜片、豆豉煸香，放入其他原调料炖熟即可。

农家小炒肉

原料：五花肉400克，红、青尖椒200克，干红椒50克，蒜瓣5粒，小葱3根。

调料：盐、白砂糖各3克，料酒5克，高汤100克，生抽、老抽各4克，湿淀粉10克，色拉油30克。

制作：

1. 蒜去皮切丁；红、青尖椒及干红椒洗净去蒂、去籽，切环圈状；小葱洗净，去葱须切末；五花肉切薄片备用；

2.炒锅烧热，注入油，下肉片煸炒，炒至表皮焦香出油，盛出肉片备用；

3.锅留底油，下蒜瓣丁煸炒，下红、青尖椒煸炒，煸炒至椒皮稍微起皱起皮，下入干椒圈煸香；五花肉片下锅翻炒均匀，往锅内喷少许料酒，调入白砂糖、盐、生抽、老抽，翻炒均匀，分次调入高汤，烹至透味，加入湿淀粉勾薄芡，起锅前撒入葱末翻炒两下即可。

酸甜排骨

原料：排骨900克，青椒和胡萝卜各100克。

调料：白醋60克，白糖40克，番茄浆60克，生姜5片，蒜5瓣，盐4克，生抽30克，生粉300克（腌排骨时放一点点，其他的是排骨下锅前用来拍粉的）。

做法：

1.排骨切小段，冲净血水沥干，用盐、生抽、姜、蒜、生粉腌1个小时以上；青椒和胡萝卜切小块，用开水焯一下断生；把排骨拍上一层生粉，抖掉多余的生粉；

2.小锅里放油，加热至冒烟，把排骨放进去，大火炸1分钟，转小火把排骨炸熟，最后再开大火，炸半分钟逼出油，捞起沥干油，晾凉；

3.将白糖、白醋、番茄酱一起放进锅里，加入60克水，煮成浓稠状的酸甜酱；放进排骨、青椒、胡萝卜翻炒均匀，让每一块排骨都粘上酸甜酱汁即可。

【旺销家常菜】菜香阵阵寻家常1

2014-11-28 初涛 东方美食绝技大本营

 

薄了碎　厚了软　怎么办？

康巴烤肉

这道菜选用了两种比较“洋”的食材—培根和薯片，做成年轻人喜爱的椒盐、孜然味，口味非常独特。这道菜曾尝试用土豆片代替薯片，但是土豆片容易回软，口感不好。尝试将土豆切薄片炸制后再炒，但是翻炒易碎，撒在菜品表面又不容易入味，最后就选用了薯片，口感、脆度兼得。

砧板：培根300克切3厘米长的段。

炉头：1.培根焯水；锅内入色拉油500克，烧至五成热时，下入培根滑油，捞出。

2.锅留底油烧热，下干辣椒面10克、孜然粒5克炝锅炒出香味，倒入培根翻炒，撒椒盐3克、厨邦鸡粉1克，下青、红美人椒各5克，孜然（或原味）薯片100克轻轻炒匀，淋芝麻油3克，起锅装盘即可。

将土豆敲扁

敲扁小土豆

煮、拍、炸、炒四步入味

这道菜制作简单，但是上桌效果好，将小土豆敲扁炸制后，撒椒盐炒制，非常入味。而且为了吸引食客，还起了一个可爱的名字。用精致的竹筐上桌，吸引眼球。

炉头：1.洗净的小土豆400克，入锅内煮熟，捞出，去皮，用刀拍扁，拍生粉20克。

2.锅内入色拉油1千克烧至五成热，下小土豆炸至金黄色。

3.锅留底油烧热，下土豆，撒椒盐5克，青椒粒、红椒粒、圆葱粒各4克翻炒均匀，出锅装盘即可。

关键：小土豆不能煮太软。

韭菜做主角

酥皮藕角

大胆改良不一样的口感

说到这道菜，可真是改良多次，一开始这道菜的原型是老北京的煎藕盒，在藕中加入猪肉馅，裹蛋液煎制，好卖但是不好看。于是首先进行“表皮”的改良，蛋糊（鸡蛋60克、淀粉50克拌匀）、脆皮糊都用过，经过比较，发现裹蛋糊皮薄好看，但是口感不脆，裹脆皮糊口感脆但是皮厚，于是重新调整配方，终于调制出现在的比例。第二是馅的改良，起初用的猪肉馅，有客人反应太油腻，建议加入韭菜，于是添加了少量韭菜，效果一般。最后做了大胆尝试，将猪肉馅改为韭菜为主的韭菜馅，做出后口感非常好。现在这道菜几乎桌桌必点。

砧板：藕200克去皮，切0.4厘米厚的夹刀片。

炉头：1.猪肉蓉100克加韭菜末150克拌匀，加盐2克、厨邦鸡粉3克调味腌制；切好的藕夹中酿入猪肉馅，挂脆皮糊50克。

2.锅内入色拉油500克，烧至七成热时下入藕夹，炸至金黄色，捞出控油。

3.锅留底油烧热，下青椒米、红椒米、圆葱米各5克爆香，下炸好的藕夹，放椒盐3克、蒜蓉20克翻炒均匀，出锅，一切为四，装盘，锅内小料撒上面，撒葱花2克即可。

脆皮糊：将生粉80克、淀粉160克、面粉120克、泡打粉15克、吉士粉20克加色拉油、水各200克拌匀。

肠灌八分满

香煎糯米肠

灌米的猪肠

这道菜是招牌菜之一，销售非常好。虽然用了猪大肠，但是用它灌米煮制，用量不大，一点都吃不出异味。大肠白水煮后再用鸡蛋煎制，做好的成品外观好看，是一款很有特色的家常菜。

砧板：1.猪大肠1根用清水浸润，用盐在上面捋一遍，放在粗糙的石板上仔细搓洗，再用刷子轻轻刷，直到干净。

2.将糯米200克、薏米50克放在清水中，加盐4克、厨邦酱油3克拌匀，泡制2小时。

3.肠的一端用细线系住，另一端用打气筒充气使肠体膨胀。

4.用筷子将肠口撑开，灌入泡好拌匀的糯米、薏米、枸杞20克，边灌边用筷子轻轻捣，至肠体八分满，用线扎口。

炉头：1.将糯米肠放入锅内，加清水没过，用文火加热，直到沸腾，关火焖半小时，取出晾凉切0.5厘米厚的片。

2.锅内入色拉油20克烧热，下切好的糯米肠150克煎至两面金黄色，倒入打散的蛋液200克，煎至定形，翻过来继续煎至成熟，出锅，撒葱花2克即可。

关键：1.猪大肠一定要反复揉搓，尽量祛掉异味。

2.灌肠时，要灌八分满，不然肠在煮制的过程中，糯米膨胀容易造成爆裂。

3.煮香肠时水烧开后，小火焖半小时口感更好；白水煮制体现原味。

4.煎制糯米肠一定要两面都煎至金黄色，如果不容易翻锅，可以先倒在漏勺上再翻过来煎制。

点评：很有创意的一道菜，但是如果在山东推广的话，味道有点清淡，所以在煮制时加入了葱、姜、八角和少许的鸡粉，能帮助口味提升。如果追求黏度更大的口感，可以将薏米改为香米。另外需要注意糯米肠不要切得太厚，如切的糯米肠过厚，卖相就差了。

【特色乡土菜】土料土法雅盛器 好吃就是硬道理（五）

2014-11-23 初涛 东方美食绝技大本营

姜辣蛇升级版

姜辣蟹

　　此菜在湖南传统经典菜式姜辣蛇的基础上进行改良和延伸，用蟹来制作此菜，更能体现蟹肉的鲜美和不同的口感。

原料：梭子蟹2只（约700克），香菇200克，藕250克，生姜50克。

调料：干辣椒50克，A料（东古一品鲜、美极鲜味汁、海天蚝油各10克，味精、龙牌酱油各5克，白砂糖3克），野山椒20克，小米椒25克，色拉油1千克（约耗30克），葱段、芝麻油各5克。

制作：1.将梭子蟹宰杀洗净，改刀成3厘米见方的块；香菇洗净后一分为二；藕洗净后切5厘米长条。

2.起锅倒入色拉油，烧七成热，下梭子蟹过油，捞出控油。

3.锅留底油，放入生姜片炒干，直至呈金黄色，下入干辣椒继续煸炒至香味溢出，待辣椒成深红色时，下入蟹块、香菇、藕条、野山椒、小米椒翻炒均匀，然后下入A料调味收汁，淋芝麻油，撒上葱段即可起锅装盘。

卤完再炸最后烤　味道干香入味足

梅干菜烤仔排

　　此菜在经典菜梅干菜粉蒸肉的基础上创新而来，色泽红亮微黑，口味咸鲜微甜。原料选用猪肋排部位，卤制后再炸至收紧，与梅干菜煮制入味。为了更好的突出梅干菜的香味，再投入微波炉或烤箱内烤制，口感更好。

原料：猪肋排（中部）500克，梅干菜30克。

调料：味达美酱油、老抽各20克，蚝油、冰糖、葱末、蒜片各5克，东古酱油10克，鲜汤100克，色拉油1千克（约耗30克），青、红椒圈各2克。

制作：1.将猪肋排切长段，然后放入红卤水中，卤至九成熟捞出，再下入烧至六成热的油锅中炸制片刻，捞出。

2.锅留底油烧热，煸香葱末、蒜片，烹入味达美、蚝油、老抽、冰糖、东古酱油，加鲜汤烧开，下入排骨和泡好的梅干菜烧制5分钟，取出后放入微波炉中烤制4分钟，装盘撒青、红椒圈即可。

红卤水（原料4千克量）：红曲米500克，八角13克，花椒15克，桂皮、香叶、料酒、味达美各20克，葱、姜各30克，水盖过原料煮开即可。

水煮肉片再改良

花椒牛肉

　　此菜根据水煮肉片改良而来，将猪肉换成牛肉，用水煮的传统技法制作，炝香了花椒，味道浓郁，很受食客欢迎。

原料：牛里脊肉300克，西芹25克，干青花椒30克，干辣椒各10克。

调料：蚝油、牛肉粉、生粉各5克，老抽、盐各2克，味精3克，色拉油30克。

制作：1.将牛里脊肉切片，用牛肉粉、生粉、盐1克腌制。

2.大火将水烧开，下入牛肉片煮熟，再下入蚝油、西芹、干辣椒、老抽、盐1克、味精调味，烧开盛入器皿中。

3.另起锅，将干青花椒过油炸香，连同油一起淋在牛肉上即可。

【旺销菜品】荤素搭配 家常口味 卖火了！

2014-11-25 初涛 东方美食绝技大本营

干锅针笋

原料：干针笋100克，红萝卜丝、白萝卜丝各50克，鸡丝、火腿丝各30克，香菜5克。

调料：A料（盐5克，熟猪油、鸡油各30克，鸡汁8克，高汤300克），B料（盐3克，味精2克），熟猪油30克，鸡油20克。

制作：

1.把干针笋用洗米水泡制10小时，将其撕成细丝，用清水清洗至针笋发白。

2.锅里加A料烧热，下入针笋，小火煨制10分钟，倒入盛器中泡20分钟入味，留针笋，去掉汤汁；锅留底油烧热，下入红萝卜丝、白萝卜丝煸炒出香，入B料调味。

3.另起锅，入熟猪油、鸡油烧热，下入针笋煸炒，炒至有“啪啪”响声时，起锅装入装有萝卜丝的锅仔内，上面放上鸡丝、火腿丝，用香菜点缀即可。

小贴士：1.萝卜丝不要炒得太过，否则吃着没有口感。

2.针笋一定要用洗米水泡，增加笋的白度。

3.煨制针笋时，底味要加够；炒制针笋时只加油不加味。

特色：用米汤泡制针笋，颜色、口味都能够达到上乘，口感脆嫩。

新金汤萝卜炖蹄骨

原料：猪蹄骨300克，白萝卜700克。

调料：A料（盐5克，高汤2千克，金椒酱20克，鸡精3克，胡椒粉6克），B料（盐5克，高汤1千克），C料（盐8克，高汤1千克，奥润醇香素1克，金椒酱80克，鸡精7克，胡椒粉9克），生姜片15克，青蒜节20克。

制作：

1.将猪蹄骨化冻，用清水冲去其表面血污，入沸水锅中焯水，洗去血污，再将猪蹄放入高压锅中，下入A料，煮熟，汤水、蹄骨一起存放；将白萝卜去皮，切成块，加B料调味，煮熟后连汤一起存放。

2.另起锅，入C料煮至出味，打去料渣，放入姜片、青蒜节、熟蹄骨，煮至入味，装入餐中，上桌即可。

小贴士：1.猪蹄骨不能切太大，第二次烧制时要入味。

2.白萝卜要煮烂，菜肴的份量不宜太小，让客人感觉到实惠。

特色：猪蹄骨成本非常低，一两也就一块钱，口感非常筋道爽口，很有嚼劲。汤汁用金椒酱调成酸辣口，吃起来很过瘾，桌桌必点，非常受欢迎。

四川酸菜炖牛腩

原料：熟五香牛腩150克，水发大观楼腐竹100克，四川酸菜75克。

调料：熟猪油50克，红油100克，姜片、蒜片各10克，野山椒6克，小米椒3个，烧鸡公料7克，大重庆火锅底料30克，高汤300克，香菜根4根，四川酸菜75克，A料（鸡精5克，胡椒粉3克，盐2克，黄豆酱油8克），芝麻油、花椒油各5克。

制作：

1.先将五香牛腩加热；大观楼腐竹用温水涨发，改斜刀节（长4-5厘米）；四川酸菜改刀段。

2.锅入熟猪油、红油烧热，下入姜片、蒜片、四川酸菜炒香，放入野山椒、小米椒、烧鸡公料、大重庆火锅底料小火炒散，下入高汤、腐竹节、熟牛腩，用A料调味，烧至入味，起锅，淋芝麻油、花椒油，用香菜叶点缀，上桌即可。

小贴士：1.加工牛腩时不要加红曲米等原料调色，可选用酱油调色。

2.酸菜改刀不宜过大片，烧制菜肴时要注意酸菜的咸味。

3.烧鸡公料、大重庆火锅底料下锅后，不要大火炒制，以免产生糊味，味道发苦。

特色：选用四川酸菜，菜品调成麻辣微酸口，很下饭。此菜可以大量提前预置，起菜时热一下直接上桌，速度很快。

脆皮牛肉

原料：肥牛350克，春卷皮150克。

调料：A料（李锦记旧庄蚝油10克，东古一品鲜酱油5克，味精5克，鸡粉6克，保卫尔牛肉汁5克），蛋黄1个。

制作：将牛肉切7×4×0.5厘米的片，用调料腌制2小时，抓匀蛋黄，沾上炸好的春卷皮，炸至金黄色，捞出控油，摆出造型，上桌即可。

小贴士：用肥牛代替，口感更嫩一些，加工起来也更方便。本菜可以提前大批量预置，起菜时，直接大批量入油锅炸制后上桌即可。因为后期不调味，牛肉底味一定要给足。

【旺销融合菜】小改良 大不同 这些小菜不一样

2014-11-29 初涛 东方美食绝技大本营

清炖鱼味绣球

　　此菜主要是在口味上对传统的鱼味狮子头进行了调整，选择了银鳕鱼肉、龙虾肉和瑶柱的组合，将银鳕鱼的肥美、虾肉的鲜香以及瑶柱的干香凝结在一个狮子头上，入口风味富有层次感。

原料：银鳕鱼肉、新鲜龙虾肉各400克，瑶柱200克，菜心10棵，冬瓜薄片10片，蟹黄50克。

调料：葱姜水150克，A料（鸡蛋清、生粉各50克，盐、味精各10克），湿淀粉50克，清鸡汤2千克，盐20克，B料（葱段、姜片各20克，料酒30克）。

制作：1.银鳕鱼、龙虾肉分别切成小粒，然后分别冲水30分钟，将肉质漂白；瑶柱加入B料上笼蒸40分钟，取出后用手搓成丝。

2.银鳕鱼肉和龙虾肉混合均匀，先加入葱姜水搅打上劲，再加入A料继续搅拌均匀，而后放入瑶柱丝，再次拌匀。

3.手上粘上湿淀粉，将调好的料分成10份，分别团成球状；锅内沸水烧开，将锅端离火口，下入鱼球，靠水的余温将鱼球加热定型，然后开小火慢慢加热至鱼球浮于水面，捞出分别装入10个小汤盅内，分别倒入清鸡汤，密封盅口，盖上盅盖，上笼隔水炖40分钟，取出后揭盖，用盐调味，将蟹黄点缀鱼球顶端，用焯水的冬瓜片覆盖，再放入焯水的菜心上桌。

小贴士：虽然鱼球总的加热时间大概在1小时左右，但是银鳕鱼跟其他的鱼类原料不同，它本身含有大量油脂，所以加热时间略长，口感也不会变老。

小炒澳洲和牛春饼沙律

　　这是一款牛肉两吃的菜肴，整块的牛肉煎制后搭配日本梅子酱，而它的边角则料搭配豆芽、韭菜等制作小炒，并用春饼卷食，一种原料做出了两种不同的风味，满足了客人多方位的口味需求。

原料：澳洲和牛肉200克，黄豆芽、韭菜各20克，香菜末、炸松子、彩椒粒各5克，油醋蔬菜沙拉50克，春饼1张。

调料：A料（熟芝麻、花椒油各3克，小米辣碎、葱白粒、蒜蓉各2克，辣妹子酱5克），日本梅子酱20克，黄油10克，色拉油15克，黑椒碎2克。

制作：1.牛肉洗净，修整成10×6×2厘米的方块，剩余的边角料切成小丁；黄豆芽、韭菜也切碎。

2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入牛肉边角料、黄豆芽碎、韭菜碎、香菜末、炸松子、彩椒粒，小火煸炒出香，用A料调味，出锅用春饼包裹。

3.锅内放入黄油，下入切块的牛肉，小火煎至七成熟，下入黑椒碎，继续小火煎至八成熟时出锅，放在铺有油醋蔬菜沙拉的盘中，盘边淋上日本梅子酱，最后摆放包好的春饼。

春饼：面粉、糯米粉各250克，熟猪油20克，盐、色拉油各10克，清水185克，和成面团，下重约30克一个的剂子，擀成直接为20厘米的椭圆形薄饼，放在高温的铁板上或不粘锅上烙，烙好后取出即可。

油醋蔬菜沙拉：1.意大利黑醋、红酒各160克醋混合后用小火收汁约0.5小时，加入橄榄油160克，盐、松子仁、香菜末各10克打匀。

2.时蔬洗净，放入冰水中浸泡至坚挺，捞出放入盘内，配黑醋汁上桌。上桌后将黑醋汁浇在时蔬上。

皂角米银耳水果羹

　　这是一款非常简单的甜品。在冰糖银耳羹的基础上，加入了时尚原料皂角米，给客人带来新奇干的同时，又丰富了菜肴的营养。试管果汁的运用让普通的菜肴有了分子厨艺感觉。

原料：皂角米、干银耳各50克，五彩水果粒（菠萝、草莓、马蹄、猕猴桃、橙、火龙果，品种可以调整）共30克。

调料：冰糖50克，试管西瓜汁1管。

制作：1.皂角米用清水浸泡回软，取出放入锅内，加入清水200克、冰糖25克，小火熬至汤汁粘稠，离火放凉。

2.干银耳用冷水发2小时，放入锅内，同样放入清水200克、冰糖25克，小火煮至汤汁粘稠，加入皂角米和五彩水果粒，取出放入酒杯内，放在铺有冰块的盘中，配试管西瓜汁即可。

【旺销新菜】4款热销旺店风向菜

2014-11-29 初涛 东方美食绝技大本营

重庆搓椒很给力

搓椒海带面

制作/彭登胡

　　海带面在重庆很风靡，用海带磨成的粉制成，市场上的半成品也很常见，采购方便，在加工时要泡软，注意水温。用重庆当地特色搓椒搭配这款热销食材，鲜辣口味非常受食客欢迎。

原料：袋装海带面200克。

调料：美极鲜味汁25克，美极鲜辣汁、蒜子各15克，美极鲜鸡粉3克，保宁醋10克，藤椒油、搓椒各5克。

制作：1.将海带面用温开水浸泡10分钟后装盘。

2.走菜时，淋上用所有调料（蒜、辣椒、搓椒除外）调制的汁水拌匀，最后在最上面放入蒜子、辣椒、搓椒即可。

搓椒是当地一种制作辣椒面的手法，干辣椒在火上烤过后用手搓成辣椒面。搓这种手法可以让干辣椒形成的面不规则，口感很好。

香椿配海螺

椿芽海螺头

制作/彭登胡

　　这是一款较高端的凉菜，选用深海螺头，经过改刀和汆制后，与时令食材香椿芽搭配，味型特别，将野菜与海鲜巧妙组合，十分畅销。

原料：深海冻螺头150克，香椿芽10克。

调料：柠檬汁10克，美极鲜味汁8克，藤椒油5克。

制作：1.将螺头洗净，改刀成薄片，用70℃的水温汆制，捞出后加冰块、柠檬汁浸泡。

2.走菜时捞出螺片，拌入所有调料及切成末的香椿芽即可。

关键：螺头改刀时一定要片薄点，入70℃水中汆制，水温不宜太高，否则令其口感变老，汆制时间不能长。柠檬汁起到致脆、杀菌的作用。

鸭翅底汤更提鲜

野菌翅沙锅

　　这是翅味鲜招牌系列之一，用草原鸭的二节翅压制而成的底汤，非常鲜香，此菜搭配野生菌食用，融入了菌类食材的特殊鲜味，非常受食客欢迎。

原料：草原鸭二节翅(指鸭翅的翅尖和翅根两部分）750克，八珍菌、牛肝菌、滑菇各20克。

调料：特制酱料100克（八角5克，草果、桂皮、小茴香、甘草各15克，花椒25克，美极鲜味汁20克，蚝油、柱候酱、美极鲜辣汁各10克），美极鲜味汁15克，高汤500克，鹌鹑蛋20克，枸杞、大枣各5克。

制作：1.选用草原鸭二节翅，从接头处砍成二截，下沸水锅汆水，清水漂冷，去胶质。

2.将漂冷去胶质的鸭翅装入垫有竹筛的高压锅，倒入特制酱料、清水，上灶猛火压制15分钟，关火待其自然冷却倒出。

3.将八珍菌、牛肝菌、滑菇去杂质，漂洗后入沸水中煮透，捞出用清水漂凉。

4.将熟鸭翅、野菌、美极鲜味汁、高汤入沙锅煮沸，最后加入鹌鹑蛋、大枣、枸杞即可。

番茄翅沙锅

　　番茄特有的酸甜蔬果味道，非常适合烹制汤羹类菜肴，可增加清新口感。

原料：草原鸭二节翅750克，鲜番茄50克。

调料：特制酱料100克，美极鲜味汁10克，番茄酱15克，高汤500克，鹌鹑蛋20克，枸杞、大枣、美极鲜鸡粉各5克。

制作：1.选用草原鸭二节翅，从接头处砍成二截，下沸水锅汆水，清水漂冷，去胶质。

2.将漂冷去胶质的鸭翅装入垫有竹筛的高压锅，倒入特制酱料、清水，上灶猛火压制15分钟，关火待其自然冷却倒出。

3.将熟鸭翅、鲜番茄、美极鲜味汁、番茄酱、高汤、美极鲜鸡粉入沙锅煮沸，最后加入鹌鹑蛋、大枣、枸杞即可。

【旺销菜】中西融合出旺菜(二)

2014-11-29 初涛 东方美食绝技大本营

椒香捞汁三文鱼

原料：三文鱼150克，贡菜30克，九芽生菜3克，熟花生仁5克，鲜花椒6克，香菜末2克。

调料：A料（花生酱10克，藤椒油5克，红油20克，豉油鸡汁8克，味精1克，沙嗲酱9克，芝麻油3克），盐2克，味精1克，芝麻油3克。

制作：

1.贡菜用水泡发，洗净切3厘米的段，焯水放入冰块中过凉，取出沥水，拌入盐，味精，芝麻油，装入盘中；将A料调匀成鱼生汁。

2.三文鱼取出，切薄片，铺在做好的贡菜上，浇调好的鱼生汁，撒花生仁、香菜末，点缀鲜花椒、九芽生菜即可上桌。

特色：三文鱼带来新口味，使得鱼肉更加鲜嫩爽口，搭配花生的香脆，口味丰富。

极品四宝

原料：鸡腰70克，发好的黄玉参80克，山药120克，干秋葵25克，薄荷叶0.5克，枸杞3克，红椒丝、鲜花椒各4克。

调料：糖桂花15克，A料（高汤150克，盐6克，味精、香叶各1克，生抽4克，白糖、葱、姜片、白芷各5克，八角、鲜花椒各3克，草果1个，白蔻2克），B料（美极鲜味汁15克，青芥辣4克，盐2克，纯净水30克），C料（500克纯净水加60克冰糖、15克柠檬烧开融化）。

制作：

1.将鸡腰洗净，入80℃水浸泡1分钟，捞出沥净水，加入A料，上笼中火蒸15分钟，蒸好后再浸泡20分钟,放在玻璃盛器中，过滤蒸鸡腰的净汤入盛器，没过鸡腰一半，点缀薄荷叶。

2.将黄玉参洗净，切成片，加入B料调拌均匀，放在盛器中，点缀红椒丝、鲜花椒。

3.山药蒸熟、去皮，改刀成菱形块，泡入C料中，腌制15-20分钟，放在玻璃盛器中，浇上糖桂花，点缀枸杞。

4.干秋葵开袋后，直接放在盛器中即可。

关键：1.鸡腰不能开水焯烫，容易破皮，只能用80℃水浸泡祛腥，蒸制时一定要让汤汁完全没过原料，且不能用大火，也不能蒸太久。

2.蒸鸡腰的汤汁可多次使用，鸡腰和山药都应该批量提前制作。

3.海参在发制后应该蒸一下，再用于拌菜时就快速便捷了。

4.干秋葵是干制的成品，味道微咸，类似于膨化食品，可开袋即食。

特色：此菜从烹饪技法上看，用到了蒸、卤、泡、拌、腌；从口感上看甜鲜、咸香；从营养上看可以温补肾阳。几种口味和口感的跨跃让它优势十足，立体分类式的装盘又让它赚足了人们的眼球。这样完美的菜品谁不喜欢呢！

脆皮冰激凌（约2份量）

原料：冰激凌500克，面包糠200克，鸡蛋5个，淀粉50克。

调料：色拉油500克（约耗50克）。

制作：

1.将冰激凌做成丸子状，拍匀淀粉，拖挂均匀蛋液，裹蘸面包糠。

2.净锅上火，下入色拉油，烧至六成热时放入丸子，炸制40-60秒，捞出沥油，逐个装在盘中勺子上即可。

特色：此菜放弃了以厚面糊包裹而防止冰制品融化的方法，拍粉拖蛋后就炸制成菜。这就一方面要求我们的冰激凌要冻得够硬，另一方面要求急火快炸。拖拖拉拉做不好此菜哦！

【旺销家常菜】菜香阵阵寻家常2

2014-11-29 初涛 东方美食绝技大本营

加入馍花肉更酥

四喜丸子

香料水蒸制入味

　　这道菜是传统八大碗中的一个，但是在制作时进行了改良，猪肉中加入馍花和山药粒，使菜品口味立刻得到提升，山药丁解腻，馍花能增加丸子酥的口感。

砧板：选用四肥六瘦的猪肉500克，入绞肉机内绞成比较粗的蓉，加葱姜水250克、鸡蛋2个、馍花30克、山药粒50克、盐5克搅打上劲后，汆成大丸子。

蒸箱：取丸子4个放入碗内，加香料水1千克蒸1小时。

炉头：取蒸丸子的原汁50克烧热，加湿淀粉5克勾芡，浇在丸子上，撒葱花2克即可。

香料水：八角、草果各30克，香叶50克，桂皮10克，高汤2千克，加厨邦酱油25克、厨邦鸡粉10克，熬制1小时。

馍花：馒头晒干后，用手捏碎即可，加入肉里可以增加其黏性，还能使菜有较酥的口感。

泡一晚上

老碗排骨

煲1.5小时

　　这是上海的一道菜品，制作没有改良，只是在味道上减少了甜度。这道菜精选猪肋骨，而且每块都有两根肋骨，口感非常好，这道菜在店里销量非常好，每天供不应求，排骨平均日售80斤。

砧板：排骨500克改刀成3×3厘米的大块（每块排骨有两根肋条）；红薯200克切滚刀块。

炉头：1.红薯入油锅炸熟。

2.将排骨焯水，放到调好的秘制料水桶内煲1.5小时，泡一晚上捞出，放入用红薯垫底的盘内，浇原汤（先大火收汁）50克，撒葱花2克即可。

秘制料水：锅内入清水1.5千克，下红曲米25克煮至出色，捞出红曲米，加葱段、姜片各50克，白糖100克，料酒500克，厨邦酱油15克，盐、厨邦鸡粉各10克，厨邦蚝油5克烧开即可。

特色小吃入酒店

辣子蒜羊血

制作简单可热可凉

　　这道菜是过去人们为了维持生计，推小车在街上销售的一道小吃，后来引进酒店，改良制作，具有麻、辣、鲜、香、光、嫩”等特点，入口即化，可以热吃，也可以冷吃，冷吃似凉粉，实则是荤菜。

砧板：羊血300克切小块；锅内加盐5克、水1千克烧开，放入羊血块焯水煮透（一定要煮到羊血内外都热）。

炉头：将羊血放到碗内，淋入调料汁，加辣椒面5克、蒜蓉20克，浇烧热的色拉油30克，撒香菜5克即可。

调料汁：熟猪油10克，醋4克，厨邦酱油6克，厨邦鸡粉5克，花椒粉、五香粉各3克拌匀。

小火慢煎

特色煎皮渣

海米提味

　　将很寻常的粉条加入海米、鸡蛋、淀粉煎制成饼，口感外酥里嫩。而且这道菜制作过程中没有加盐、味精，口味依然很好，全靠海米提味，很是鲜美。

砧板：泡好的红薯粉条300克，改刀成3厘米长的段；泡好的海米60克切小粒。

打荷：将粉条加海米、鸡蛋2个、红薯淀粉300克、姜末5克、小葱花10克拌匀。

炉头：锅内入色拉油60克烧热，下拌匀的粉条，在锅内摊成饼状，小火慢慢煎至两面上色，取出，改刀成5×2厘米的长方块，摆盘上桌，搭配调好的味汁50克即可。

味汁：将厨邦酱油、红油各20克，米醋100克，蒜泥30克拌匀。

关键：1.这道菜在制作时，不需要加味精和盐调味，完全靠海米来增加咸、鲜口感。

2.煎制时候要小火慢慢煎，不要煎煳，上色即可。