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提起老北京涮肉，指的是铜锅、清汤、涮羊肉。肉的品质，是决定这餐饭好坏的关键。 提起羊肉，人们都会找带有清真的肉档，因为清真的羊肉肉质好。更讲究的，则要到北京的牛街大棚中买肉，那是北京回民最集中的居住区。 在牛街，有家叫同聚源的肉档，专注卖牛羊肉30年，无人不知。在牛街大棚，排队人最多的那家准是同聚源。 最近，同聚源取同名号，在广渠门附近的居民区中开了家涮肉馆，没有精致的装修，也没有惹眼的招牌，就凭肉，就已够每天翻几遍台。 分辨肉的好坏，只需三点： 1. 肉中水分越少越好。整盘的肉端上桌，将盘子直立，肉不散不掉，则说明水分少。 2. 放置一段时间后，无血水。 3. 涮完后，锅子中没有浮沫和杂质。 如何分辨整片肉还是碎肉？ 有些黑心商家会把碎肉卷成卷冷冻，然后再片成片。其实稍加留意就能看出来。 将羊肉卷打开铺平，能看到清晰的纹理且连接完整的，便是整块羊腿肉。 因为物业的要求，同聚源只能点单人份的小锅，稍有遗憾，但上乘的肉质绝对可以弥补这小小的遗憾。这里必点的有，鲜羊肉，可跟老板提出偏瘦或偏肥要求，我个人喜欢偏肥的；羊肉卷，都是地地道道的肥瘦相间的羊后腿；百叶、鱼豆腐、鲜面和山楂酪，都是店里特色，不点不要后悔。牛骨髓、各类蔬菜则按个人喜好便可。 值得提的则是，同聚源的老板喜欢收藏，别看店不大，餐桌和餐椅都是投资级别的实木家具，不管是包间还是散桌，也都够奢侈的了。除此之外，店里用的餐具，都有30多年的历史了，也都是老板自己的收藏，在这里，要是因为喜欢餐具张嘴跟老板，想必老板是不会给的了。如果不在店里吃饭，去牛街大棚买肉的话，肉的品质和在店里是一样一样的，良心买卖，不然也不会专注卖肉30年，且口碑相当好。最后提下价格，不论是鲜肉还是羊肉卷，每盘4两，价格都是34元，不算贵吧。 同聚源涮肉 北京市广渠门桥东南角广渠家园23号楼一层 同聚源肉铺 北京市牛街大棚由东侧下楼，下楼后即见 =========================================== 耀婕也在这里：耀婕的微博： @耀婕耀婕的邮箱：1691564907@qq.com |
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