 酸辣，麻辣，甜辣，一款“有型”辣菜，就要看如何均衡各个味道，使得菜一入口让人惊艳，但是回口又有层层滋味。介绍三道热卖辣菜，希望给大家一些启发。 菜式一：泼辣肥牛  菜品来源：小滨楼 辣味有型：酸辣均衡 辣中有道： 肥瘦相间、肉质鲜嫩的肥牛用滚水烫过之后纹理已经充分张开，只等待经各种香料融合后的辣油一鼓作气“泼辣”而下。肥牛的细嫩、金针菇和豆芽的爽脆在五味调和的酱料之下显得无比和谐，辣香四溢，唇齿留香。 烹饪要点： 烹制此道菜的秘诀之一就是要挑选上好的肥牛，肥瘦相间、雪花纹理清晰的牛肉是最理想的选择。选择对了食材，泼辣肥牛可以说就成功了一半。另外需要注意的是一定要等到各种香料在辣油中完全释放出香味，辣油滚烫沸腾之时直接浇到牛肉上，才能立刻锁住鲜美的滋味。 推荐酱料： 李锦记麻辣上汤 精选的雪花肥牛，肥瘦相间，柔滑鲜嫩，本身口感已经非常出众，只需要运用李锦记麻辣上汤适中的麻辣度提升食材本味，辅以增色增香的效果，就能使整道菜的口味加倍诱人。 菜式二：麻婆脑花豆腐  菜品来源：孔雀川菜 辣味有型：麻辣均衡 辣中有道： 传统的四川麻婆豆腐以放牛肉末、猪肉末为主，而这道菜中很讨巧地加入了脑花。脑花，其食材本身的特质就很适合做麻辣口味的菜，不管是烤脑花还是烫脑花，通过麻辣滋味的渗入，不仅能去除腥味，还将它肥糯的口感淋漓尽致地表现出来。脑花加上豆腐的搭配，在口味上交相呼应，也提升了整体菜肴的价值感。 烹饪要点： 改良川菜最重要的一件事是不能脱离川菜的根本，而是要把川菜的神、形表现出来。这道麻婆脑花豆腐在细节的处理上就很值得学习，其采用的花椒粉不是外面直接买的，而是把花椒炒熟后研磨成粗细不均的粉粒，保证了川菜原汁原味的淳朴风味。 对于烹饪川菜来说，李锦记豆瓣酱和李锦记香辣酱的双剑合璧可以提升整道菜的色香味，油香浓郁，辣味浓厚，回味咸醇，复合的香辣美味即刻呈现。 菜式三：泰式无骨凤爪  菜品来源：满金香 辣味有型：少许酸辣，入口微甜 辣中有道： 这道菜根据地区的不同在口味上也略有差异，基本以“泰式酸辣凤爪”和“泰式酸甜凤爪”两种口味为主。追根溯源，许多东南亚菜之间都是相互影响的。这道菜和广州的白云凤爪就有异曲同工之处，改良以正宗的泰式香料入味，做出的鸡爪肉很脆，酸辣的味道很爽口，尤其适合夏天食用。 烹饪要点： 新鲜的凤爪除了要用开水煮开后去骨，还要注重涨发工艺。这里采用传统的白醋涨发，涨发后一道极其关键的步骤就是用清水不断冲洗，把凤爪上韧性软糯的胶质冲净，这样做出来的泰式无骨凤爪才会口感爽脆，鲜嫩弹牙。 东南亚菜式向来以善于运用各种香料而闻名，满金香的这道泰式无骨凤爪已经洗去了表面的胶质，更容易吸收各种酱料的滋味。使用李锦记泰式甜辣酱，适当加入青柠汁和蒜汁，或者李锦记蒜蓉辣椒酱提味，让整道菜味觉上更具层次感。 |
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