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桂林米粉「就是这个味」

2014-12-05  厨人
2014-10-31 桂林人在北京

桂林人不请自来。

首先桂林米粉分为卤菜和汤菜,配菜类似,口味不同。

卤菜粉汤比较少,新鲜的米粉冒过之后(过热水),放到碗里加入切薄片的熟牛肉,锅烧(肥肉油渣)花生等,浇上卤水和一点麻油。配菜有辣椒(特色,口味以酸辣为主),酸菜(如酸豆角,酸笋,jiao4 头等),韭菜和香菜等等。配料都是食客按照自己的喜好,自行搭配。搅拌即可食用。

汤菜粉顾名思义,比卤菜粉多了一勺油乎乎香喷喷的汤。南方小城冬天清冷的早晨,一碗热乎乎的米粉,一句二两米粉汤菜,一群不紧不慢去做事的人,带着家乡米粉安心而强烈的味道,开始新的一天。不得不提桂林市中心十字街微笑堂对面的石记米粉,那里的汤粉里软软的黄豆让我舌头都掉了。

看到这里不经要问,卤水是什么?

进到桂林的老旧米粉店里,总会闻到一股中药味,看进厨房,炉子上中药罐子里咕嘟咕嘟煮着的就是卤水。咸,中药色泽,带有植物特有的回甘和清香,以漓江水做底,难以仿制。

附上百科里卤水的配料,未经查证。

原料:

特料(水蛇、黄青蛙各一只),猪头骨、牛骨各 2000 克,草果、桂皮、甘草各 10 克,八角、香茅、丁香 6 克,小青椒 100 克,砂仁各 25 克,小茴香 25 克,丁香 5 克,香叶、花椒各 10 克,陈皮 6 克,阳江豆豉 400 克,干辣椒 50 克,老姜 500 克,干葱头 200 克,桂林豆腐乳 250 克,盐 80 克,冰糖 200 克,酱油 200 克。

制法:

1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂,把猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽 10 分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水 15 千克大火烧开,小火煮 5 小时,过滤留汤。

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒 15 分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬 2 小时。

3、锅内留油 30 克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒 2 分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

所以大家在北上广深等吃到的桂林米粉再贵也不会有一点本地的鲜美,忍不住提一句,本地米粉实在是,太便宜实惠了,男士五块钱之内包吃饱。

哈哈哈哈,所以,下面我们来说一种桂林家庭式米粉做法,由大厨我开发,仅供参考。

  • 准备原料:米粉,肉沫(可按个人喜好腌制好,我喜欢用淀粉腌一下),洗好的青菜。辣椒,酸之类的按照个人喜欢准备,也可最后放。

  • Erstens, 不管是什么米粉,请烫熟了。

  • Zweitens, 烧红锅,把肉沫倒入,翻炒熟,自行调味,起锅。

  • Drittens, 把青菜用热水过一遍(实在不懂普通话怎么表达),按个人喜好加点油,我一般不吃油,起锅。

  • Danach, 烧一锅清水做汤料,请把握度。把米粉放入,放酱油,麻油,盐,哼着小曲随意搅一下。

  • 最后,拿一只小碗,把米粉夹进碗里,加入适量的汤,放入肉沫,青菜和其他配料。

答案简陋,请谅解。请给予支持,写食物真的好上瘾。

附上桂林当地深得我心的比较好找的米粉店。

  • 石记米粉

  • 石记米粉旁边那家米粉……

  • 诸葛米粉

  • 青云汤粉

  • 马肉米粉

  • 红油米粉

  • 桂林市第十八中学食堂一楼……

  • 其实油乎乎的,很便宜的,本地人很多的,门口经常买点卤蛋麻辣烫油条做配菜的,都还可以,哎呀油条加米粉太好吃了。

更新内容:

关于酸笋的腌制方法。

  • 将新鲜的笋洗净,拨好。腌制时,形状随意,可切块切丝,也可整块

  • 拿一个干净的盆,把笋放进去,加水直至将笋全部淹没,水为井水最佳,自来水尚可。

  • 腌至酸时就可以了……

  • 用作作料的时候,可以稍微根据自己的口味加工一下。酸笋用处极多,不一一叙述。

没错的,就是这么简单,其实许多蔬菜都可以腌制酸菜。家中常有酸坛子,专门用作腌制。

酸菜也种类繁多,酸豆角,酸笋,酸 jiao4 头,酸姜,酸萝卜,

啰嗦一句,这图片好有老家的感觉,美丽的阳朔哈哈哈。

我家起酸坛子的方法。

  • 准备一个酸坛子,大小随意,一定要密封度好,洗净。准备好腌制的蔬菜,洗净,晒干,或晾两三天,有点蔫的最好了。姜和辣椒不用晒,蔫的就不好吃了。

  • 将蔬菜放入坛内,倒入冷水,没过两三厘米。

  • 倒入些许高度白酒,我家用的肯定是桂林三花啦。

  • 放少许粗盐。

  • 盖住坛口,用水封住。

  • 一个星期左右,酸菜即可直接食用,亦可作为作料。

酸坛子制成之后,每次买了蔬菜之类的,都可以丢一点进去。

桂林米粉的做法(广西米粉大全)

广西米粉各地不同,有南宁老友粉,邕宁生榨粉,卷筒粉,宾阳酸粉,桂林米粉,柳州螺蛳粉,玉林牛腩粉,桂平罗秀米粉,北海海鲜粉,钦州猪脚粉,百色羊肉粉,梧州牛杂粉等十余种风味制品。

桂林米粉

介绍:

广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身,而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸,使其甘香韧脆;调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉,铺上一层卤菜,加些酥脆的黄豆或花生米,撒点葱花、香菜,淋上香油、卤水,上桌后香气四溢、鲜美可口。所以,卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。

原料:
切粉100克,卤牛肉25克,香菜5克,炸黄豆10克,炒香的辣椒粉3克,骨头汤100克,卤水50克。

制作方法:
(1)先将切粉用温水泡软,放到烧开的清水锅里烫透,捞出控干水分。
(2)米粉烫好以后,加骨头汤(如不加即是桂林干捞粉)、卤牛肉和卤水,再加其他调料,如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等,多少可以根据自己的口味来添加即可。

关键:
1、牛肉最好选腱子肉,卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制,这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。
2、卤水一定要保养好,时间越久越好,但此卤水不可代替其他卤水。

附注:
卤水配方及制作:
原料:
猪棒骨、牛骨各4千克,A料(草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克),老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,B料(盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1千克),色拉油500克。
制作:
1、猪棒骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。
2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入A料小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。
3、锅内留油30克,烧至五成热时,放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放B料小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

宾阳酸粉

特点:
宾阳酸粉以柔韧嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌粉,把酸甜的汁水拌到蒸粉托里,加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料拌食。酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上,将蒸托置于蒸笼中蒸熟,开托将粉条翻出,晾叠。注意米浆要磨得不稠不稀,铺托时要铺得均匀且不厚不薄,起托时把整块粉条从托翻出,晾于竹秆上,待冷却才叠成长形卷条,若不经晾干,切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。

原料:
宾阳酸粉400克,自制脆皮、黄瓜各50克,炸花生25克,牛肉巴10克。
调料:
自制酸粉汁300克。 
制作方法:
(1)把酸粉切成长8厘米、宽2厘米的块,用碟装好。
(2)黄瓜斜刀切薄片,自制脆皮斜刀切薄片。
(3)把各种原料摆在酸粉上面,淋上自制酸粉汁即成。

关键:
注意不能提前淋酸粉汁,只能在食用前淋汁。

附注:
自制酸粉汁配方:
用白醋5千克、盐500克、大红浙醋250克、指天椒100克煮沸放凉即可。

自制脆皮制法:
将500克五花肉改成条状,用5克盐、5克鸡精、6克料酒腌制入味备用,用25克脆炸粉加5克清水调成糊,把腌好的五花肉拖脆炸糊,放入三四成热的油锅中炸至金黄酥脆。

牛肉巴的做法:
1、将250克牛肉用搅肉机搅碎,加入15克鸡精、50克生抽、20克白糖、25克蜜糖和10克盐拌匀。
2、取一张锡纸,把牛肉放在上面,然后再用一张保鲜膜铺在牛肉的上面,用擀面杖把牛肉辗成薄薄的一片,拿掉保鲜膜,把牛肉放到烤盘中,入150℃烤箱烤10分钟,这时牛肉出水,把水倒掉,再放入烤箱(200℃)烤5分钟,翻过来再烤5分钟即成半透明的牛肉巴。

 

南宁老友粉

卖点:
老友粉是南宁小吃的金字招牌,佐料丰富,又酸又辣,米粉滑爽筋道、弹性极强,与脆笋丝和肉末搭配,汤料香浓,夏天吃着开胃,冬天吃着能驱寒。

原料:
袋装切粉250克,酸笋丝50克,肉丝45克。
调料:
阳江豆豉8克,桂林辣椒酱10克,蒜蓉7克,米醋、料酒各5克,生抽4克,盐0.5克、味精1克,葱花3克,花生油15克,上汤500克。

制作方法:
(1)锅上火入色拉油,烧至五成热时,入蒜蓉爆香,入豆豉、辣椒酱、酸笋丝、肉丝加生抽、米醋、料酒炒匀。
(2)添入上汤大火烧沸,调入盐、味精,再下入切粉烧约1分钟,出锅前撒入葱花、滴入红油(可根据当地人口味需求添加)即可。

附注:
上汤配方及制作:
(可参照《桂林米粉》中汤料制作)


南宁脆皮扣粉

卖点:
脆皮扣粉是南宁的一道知名小吃,酒店宴席也有出现。脆皮扣切条后与河粉拌食,遇湿不发皮,仍然酥脆,可谓南宁一绝。

原料:
特制脆皮扣(用带皮肥肉做的)100克,青瓜50克,豆芽20克,炸好的花生米5-6颗,米椒2-3个,沙河粉300克。 
调料:
干捞汁55克,糖醋汁50克。

制作方法:
(1)将沙河粉上笼蒸热,放入碗中。
(2)青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。特制脆皮扣切成细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上,然后淋上干捞汁即可。

附注:
干捞汁配方:
将糖醋汁(按糖醋1:2的比例调制)100克加入切碎的番茄20克、蚝油 20克、味精2克、生抽20克、老抽20克,文火烧开,保持微沸煮3分种即可。
以上是配方比例,一般都是批量生产。

特制脆皮扣制法:
特点:
脆而有韧性,肥而不腻,遇汤亦不变皮软。
制作流程:
1、选上好皮簿的五花肉(即猪腩肉)1500克。清洗干净,改刀切成约750克一块的大块。取干净的锅,放入改刀后的肉块。
2、加入5千克冷水,放入姜葱块各50克、盐20克,猛火迅速烧开,改为小火煮约20分钟, 煮到肉捻时(当地说法,即煮到肉有点软糯时)捞出放在不锈钢盘中。
3、然后在肉皮上均匀地抹上大红浙醋,等5-8分钟让醋渗透。
4、取一口双耳铁锅,放好锅箅,将抹好醋的肉皮向下放到锅中箅子上。注意肉不要放得太挤,离开5-10厘米为好。为防止肉块在加热时打卷收缩,可在肉块中对角插两根筷子,帮助固定形状。
5、然后将干净的大豆油冷油下锅,慢慢地注入锅内,至泡到猪皮但不超过猪皮为好。然后盖上锅盖,大火烧制,待油发出爆炸声后,关至中小火,炸40分钟(注意大火烧的时候人不要靠得太近,以免油飞出来烫伤),待皮炸到金黄色时即可捞出。


牛巴扣肉冷拌粉

卖点:
牛巴是桂菜的一大特色,又以玉林地区制作最为正宗独特。庞师傅将牛巴应用于河粉的制作,再配以猪脚汁的鲜味,迎合了大众的口味。

原料:
河粉500克,牛巴50克,扣肉1块(约8克)。
调料:
牛巴汁5克,猪脚汁4克。

制作方法:
(1)把河粉用剪刀剪成1.5厘米宽、12-15厘米长的条状,把它放在碟中。
(2)把牛巴汁、猪脚汁调匀加热后冷却,浇淋在粉面上,再放上牛巴和扣肉,扣肉整块放,也可切成小块放。

关键:
河粉摆放碟中后最好马上浇汁,不要久置,否则它会风干变色。

附注:
牛巴及牛巴汁制法: 
把5千克牛腿肉切成薄片,用风扇吹干。净锅上火,下入400克花生油,下入香料(八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克),中火煸出香味,下入牛肉片,翻炒几下出肉香,加入5千克清水,大火烧开,改小火焖制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克,调匀,保持微沸烧30-40分钟,每隔5分钟翻炒几下,捞出牛腿肉即是牛巴,汤汁留用即是牛巴汁。将牛巴沥净水分,放入常温下的花生油中浸泡(保存),用时取出即可,油泡可保持牛巴肉质不干。

猪脚汁制法:
5千克猪脚洗净,剁成5厘米见方的块。净锅上火,下入400克花生油,下入香料(八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克),中火煸出香味,下入牛肉片,翻炒几下出肉香,加入5千克清水,大火烧开,改小火焖制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克,调匀,保持微沸烧30-40分钟即得猪脚汁。

 

罗秀米粉


卖点:
因产于桂平市罗秀镇一带而得名。罗秀米粉以条细匀称,质地柔润,爽脆耐煮,细腻润滑而闻名遐迩。米粉可煮可炒,可根据不同口味来烹制调配。其制作工艺独特,整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。制成的米粉筋度很大,有人曾做过试验:将晒好的米粉摺成一卷,用力向墙壁猛掷20次而不碎;用刚切好的粉丝150根(重约200克)挂在横木上,能将70千克重的小伙子吊起荡秋千。
罗秀米粉有干捞和汤粉两种吃法。干捞的碗里是没汤底的,除了在热水锅里焯过的米粉之外,店家会在碗里加上卤水、卤菜和部分调料(不是每种都加,留点余地可以让食客根据自己的喜好添减),食客拿到这样的一碗米粉,自己动筷子把碗里的卤水、卤菜和调料捞匀了即可食用。
干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成,食客吃到最后,也可以直接加一点汤底。干捞和汤粉这两种方法虽然所有的原料都一样,但是吃起来口感绝不相同。

罗秀米粉中干捞米粉的做法 :
原料:
罗秀切粉100克,红烧牛肉20克,叉烧肉15克,卤鸭肉10克,香菜5克,香油3克,酸甜捞汁30克。
制作方法:
(1)先将切粉入沸水锅中焯熟,控水盛入碗中。
(2)将酸甜捞汁淋于米粉上,添入以上剩余原料即可。
附注:
酸甜捞汁制法:
鲜柠檬1个搅打成汁,加30克酸藠头蓉、25克葱蓉、30克蒜蓉、15克姜蓉、50克米醋、50克白糖调匀。

罗秀米粉中汤捞米粉的做法 :
将100克的米粉烫熟后,同桂林米粉相似,加红烧牛肉块,撒香菜末、葱花、干辣椒、花椒、蒜米,浇200克卤水汤底,淋香油即可。

附注:
罗秀米粉汤底卤水调制:
汤料:
母鸡2只,老鸭1只,猪棒子骨3千克。
调料:
香料包(八角60克,桂皮50克,甘草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果、花旗参各30克,小茴35克,花椒25克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克),B料(精盐250克,生抽1千克,老抽500克,糖色150克,胡椒粉30克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克),味精75克,鸡精25克。 
制作:
1、老母鸡、老鸭治净,棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆,加入清水约20千克:大火烧开后,打去浮沫,转中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡、鸭子、棒子骨待用。
2、原汤倒入卤水锅中,另将香料包放入卤锅中,再放入所有香料,大火煲制,转小火熬约4-5小时,至骨头软烂汤发白时,捞出香料即汤底。再慢慢调入B料,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精、鸡精,即成卤水。

                                                  













































































 

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