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2014-02-10
花城网
中国美食渊源流长，最能体现食材“原味”与“鲜”两大要素的菜系，当属粤菜，而粤菜中最能体现鲜字的，当属广东鱼生。 广东鱼生保留原味的吃法，体现了岭南饮食的水乡文化，也使其成为岭南饮食文化的一个标志性符号。 溯源：岭南人自古爱食鱼生 有“岭南三大家”之称的明末清初学者屈大均在《广东新语》就写道：“粤俗嗜鱼生，以鲈、以驶、以草白、以黄鱼、以青鲚，以雪龄、以鲩为上。” 岭南人喜爱吃食鱼生，已有很久远的历史，是岭南人对古人食生的饮食习惯的一种保留。书有记载：“粤人多有鱼生之会。取鱼之初出水者，去其皮鬣，洗其血腥，细刽为片。红肌白理，轻如蝉翼，两两相比。沃以热酒，和以椒盐。入口冰融，号为甘旨。”可见鱼生是如此形美味甘，可口诱人。岭南民俗更有“夏至狗肉，冬至鱼生”，“盖鱼本阳类，冬至一阳生，生食之亦寓助阳之义”。可见，岭南人喜食鱼生，不仅是饮食古风的保留，也出于讲求饮食中的阴阳协调的特点。 传统：鱼生配“土炮” 流行水乡数十年 广州美食业资深人士伍文辉表示，吃鱼生，代表了岭南饮食文化一个最重要的元素，就是“鲜”。鱼生以南海顺德等水乡为著名，逐渐辐射到广州等城市。一般以吃鲩鱼为主，因为养殖量比较多，肉爽，骨头少，因而以此类鱼最为大众化。而在上世纪80年代，“南番顺”(即南海、番禺和顺德)的居民吃鱼生一定要喝“土炮”，老一辈都记忆深刻，土炮就是本地产的米酒，那时候多用玻璃瓶装，也卖散装。伍文辉记得那时候的瓶子用木头塞子塞住，有的甚至用报纸卷成一团，塞住瓶口，确实够“土”。他说：“吃鱼生配米酒，是因为米酒可以杀菌，而且这种搭配十分和谐，能产生更加鲜美的味觉，让人觉得十分过瘾”。 在广州经商的陈先生是顺德人，自小喜欢吃鱼生，对于这种家乡美食，他的喜爱溢于言表，甚至认为，日本料理也有鱼生，但是在广东鱼生面前，绝对要举手投降。他说，“广东鱼生除了生鱼肉十分鲜嫩之外，最具有特色的是配料丰富，体现了博大精深的中国美食文化，就是这一点，足以将日本鱼生彻底打败”。丰富的鱼生配料有十几种，包括葱丝、姜丝、芝麻、花生碎、香芋丝、洋葱丝、辣椒、紫苏、薄荷等，各夹一点与鱼肉混在一起吃下去，滋味无穷。而且还有“一鱼三吃”的做法，鱼肉生吃，鱼骨腩做椒盐，鱼头鱼尾滚粥，这种传统吃法，至今在广州深圳等一线城市仍然流行。第二种吃法是加一些土榨的花生油和盐，混合后直接吃，十分原味。广东以前称喜爱喝酒的中年人为“烧酒佬”，“烧酒佬”就最喜欢这样吃。 特色：选鱼宰杀盛盘皆有讲究 佛山南海九江镇是珠三角历史悠久的鱼米之乡，清澈的西江水和饱满的大米酿造出了口感甘甜的米酒——九江双蒸。其酒厂附近便是当地正宗的“今日大可以”海鲜食街，当地河鲜配上传统美酒，是南海人的最爱。食街大厨罗师傅向我们一一讲解鱼生讲究的做法和食法。据其介绍，西江水质好，当地的桑基渔业十分发达，盛产各种淡水鱼类，当地鱼生的做法是非常讲究的，选鱼是关键。鱼一定要新鲜，这样才能保证肉筋道、口感好、味甜，而且做出来的鱼生颜色好，让人看了禁不住食欲大增。因此，无论哪里捞上来的鱼，都要在店里养个十天半个月，把鱼的肥膘养瘦，也可以说排毒，吃起来更放心，口感更好。 罗师傅介绍，虽然是一种生的食法，但是鱼生的烹饪技术绝对是一门学问，除了选择原料的讲究外，鱼生非常讲究“品相”，鱼肉要透明才靓，要做到透明，杀鱼放血这一道工序十分关键，体现了大厨的经验及技术水平。杀鱼时，在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中，鱼在游动时鲜血流尽，了无淤血的鱼片便洁白如雪。这正是“技术含量”所在。把握不好，鱼肉带红色水分也多。而且一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，才爽滑和有甜味。 盛鱼生的专用盘里面是中空的，放置大量冰块，再以保鲜膜铺在上面，生鱼片就铺在冰上，用筷子夹起一块鱼生，呈现半透明状且看不到一丝红色，则证明厨师的手艺好。 创新：新派鱼生选材放眼全球 虽然鱼生发源于南海顺德等水乡，当地有很多经营鱼生的酒家，但是字号都不出名，也没有走出水乡，真正将鱼生推向广州，并且发扬光大的，是炳胜海鲜酒家，1996年开始，其以鱼生打天下，在广州仍流传“吃鱼生，到炳胜”的说法。 时至今日，广东鱼生对于食材的选择已经越来越广泛，早已超越了珠三角，面向全国甚至国外，选择优良的鱼种来丰富鱼生的口味。广州番禺的一方渔家，是擅长新派鱼生的代表，对鱼的选择，已经不满足于珠江三角洲，而向水质更优良地方寻找鱼类。产自国家4A级旅游区的新丰江水库的红火鱼成为他们的招牌，新丰江水库拥有370平方公里浩淼碧水，湖水四季恒温，无污染，这里水域壮美、水质纯美，水性恬美，水色秀美，集“四美”于一体。由于国家规定不能向其中投放饲料，因此水库里的鱼儿靠吃小鱼小虾和微生物来维生，长成了百十斤重的结实鱼肉，雪白无污染，十足鲜美。 营养：鱼生富含蛋白质氨基酸 常有人认为，吃鱼生不安全。广东省食品学会食品专家范瑞副教授则有另一番说法：生鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，生鱼还有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，生鱼性寒、味甘，归脾、胃经。但他也指出，由于现在环境污染情况加剧，食用生鱼片要注意感染寄生虫的风险，还有厨师操作过程不卫生的隐患，所以食客一定要去有资质的大型酒家食用鱼生，食用的同时最好配以白酒或者芥辣，有杀菌助消化等作用。 粤式鱼生鲜嫩味美 炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、洋葱丝、京葱白、姜丝、白萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸荞头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉，如此多的配料已经让人眼花缭乱，加上晶莹剔透的鱼生，叫人如何不垂涎三尺呢？ 粤式鱼生讲究刀法上的精细，每一片鱼生都切得晶莹剔透。吃法上也颇为讲究，配料除了传统的洋葱丝、萝卜丝、姜丝外，还有炸馄饨皮、花生、柠檬草等。先将配料夹到碗里，再夹鱼生蘸点酱油混在一起吃，再来一口九江双蒸，相当清凉惬意。鱼生白如雪花、配料丰富的鱼生，让人们口水直流，入口瞬间，感觉奇妙，脆的是米粉丝、酸的是荞头、辣的是尖椒、柠檬叶丝淡淡的清香让人宁神醒目，主角南极池鱼，肉质鲜嫩清甜，藏身在一堆配料中，低调的同时让人回味。 来源：信息时报 |
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