淮阳名菜：【清炖蟹粉狮子头】

淮阳名菜：【清炖蟹粉狮子头】

(2014-12-04 20:45:49)

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    周末啦！今儿咱上道大菜！清炖蟹粉狮子头是一道江苏扬州的汉族名菜， 属于淮扬菜系，狮子头肥嫩异常，入口即化，蟹粉鲜香，食后清香满口，齿颊留香。传至唐代，有一天，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客无不叹为观止。尤其是用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦。因烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，给你一种毛毛糙糙的感觉，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：“郇国公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此，扬州狮子头一名，便流传至今。

 

材料：五花肉1000克、蟹粉适量、葱姜适量、淀粉、盐、胡椒粉适量、 排骨500克、蛋清1个。

做法：

 

首先做蟹粉

1、螃蟹放入锅中蒸熟。

2、将螃蟹肉和黄取出。

3、葱姜切末。

4、将锅烧热，放入适量色拉油。

5、放入葱姜炒香。

6、放入蟹肉和黄翻炒片刻。

7、放入适量盐调味后盛出备用。

8、做好的蟹粉可以放入保鲜袋内放入冰箱冷冻三个月。

 

做排骨汤

1、五花肉去皮在清水中浸泡2小时，将肉中的血水浸泡出来。

2、猪腔骨提前浸泡好，清洗干净。将腔骨和五花肉的肉皮一起放入锅中，冷水下锅。煮至肉变色，将水上的沫子捞出。

3、将焯好的猪骨和肉皮、汤一起放入电压力锅，放入适量葱段、姜片、料酒。

4、用电压力锅煲汤功能煲汤。

5、五花肉切成石榴粒大小的肉粒，将肉粒放在案板上再剁几刀。不要把肉粒剁碎。

6、葱姜泡水。

7、肉粒中放入适量的盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉、葱姜水搅拌至肉可以黏在一起，搅打上劲。

8、准备一个盆，盆里准备适量水淀粉。将煲好的排骨汤倒入砂锅内，开小火。不要把汤煮开。

9、洗净双手，手沾水淀粉。

10、取适量搅打上劲的肉粒，将蟹粉包在中间。

11、将狮子头在沾了淀粉水的左右手中来回颠倒，使狮子头滚圆。

12、将狮子头放入排骨汤中，排骨汤应该是温的，这样放进去狮子头会浮上来。

13、狮子头依次放入，中火将汤烧开，立刻转小火，在狮子头表面盖上白菜叶。

14、盖上锅盖炖1个半小时，放入适量盐调味，再炖30分钟。

15、30分钟后，关火。取出白菜叶，最后放入装饰用的菜心盖锅盖焖2分钟即可装盘。

 

幸福的眼泪小小啰嗦：

1、做狮子头一定要选用三肥两瘦的五花肉，然后用刀将五花肉切成石榴大小的肉粒。千万不要用搅好的肉馅。

2、手上沾淀粉水，可以使狮子头表面光滑不粗糙。

3、如果拆完蟹粉后螃蟹壳很干净，可以煲汤的时候将螃蟹壳一起放入，这样汤头更加鲜美。

4、放狮子头的汤一定要用温的，这样狮子头才不会沉在锅底，可以保证狮子头的形状。

5、如果要一次多做些狮子头的话，可以先炖1个半小时，上菜前再将狮子头和汤一起放蒸锅里蒸30分钟。