 特别的凉菜配方做法（一）
凉菜是夏日的宠儿不假，但好凉菜一年四季旺卖也是事实。- 香糟卤的调制- 上海老大同糟泥5包（每包500克），绍兴五年花雕酒15瓶（640克/瓶），切块苹果2只，糖桂花50克，香菜50克，小茴香50克，凉开水 1500克，将以上原料一起搅拌均匀，放置5小时后（最好放入冰箱保鲜格），用面粉袋（因为普通纱布的网眼太大）将拌好的料包起用绳子吊 起来，底下接个盆，袋子与盆之间的空隙用保鲜膜封起来，一是可以防止糟汁挥发，二是防止夏天落入小虫子。从袋子中过滤出的液体，即 成飘香四溢的香糟卤，剩下的渣即为香糟渣。香糟卤用瓶子装起放入冰箱内冷藏保存。- 香糟汁的兑制 净锅上火，放凉水4千克，放葱、姜各25克、香叶、八角各约2克烧开，放盐、味精调味（比烧汤稍微偏咸一些），晾凉，与香糟卤500克 调开即可。- 做糟香菜的原料与醉菜不同，多数需要焯水或煮熟再入糟香汁。- 糟香蛤蛎 制作方法： 蛤蛎吐泥沙后，入开水锅煮至刚张口（肉要嫩），冲水过凉，控水后倒入糟汁里，10小时后可食用。- 注：此法适用于蛏子、香螺、螺丝。- 糟香海肠 制作方法： 海肠易老，烫时不能入开水，用90℃的水烫一下立即捞出，晾凉入糟香汁浸泡10小时食用。- 糟香刀鱼 制作方法： 刀鱼洗干净，打上花刀，用香糟渣、葱、姜、米酒腌制3小时后，用过滤水冲洗干净用台布吸干水分，入七成热油锅内小火炸熟、外脆里嫩，直接放入糟汁里（容易吸进去水分），放凉后再入冰箱保鲜箱，10小时后食用。- 糟香鸭舌 鸭舌用葱、姜、米酒稍腌制，入开水锅煮熟，去鸭膜，冲凉，控水后倒入糟汁里放入保鲜箱，10小时后可食用。- 注：此制法适用于翅尖、猪尾、仔鸡、猪口条、凤爪等荤类菜肴。 糟香毛豆 制作方法： 毛豆荚剪去两头，用开水煮熟（煮时放少许食用食粉，以使毛豆颜色更绿），用过滤水冲凉，控水后倒入糟汁里（以淹没原料为准）放入保鲜箱，10小时后可食用。- 链接：此法也可用来做糟香花生，但煮花生时不要放食粉。夏夜，水煮毛豆和花生是很多城市地摊上的必备小吃，但味道单一，只有一点香 料味和咸味，姚志聪就用糟香汁试了一次，刚从冰箱中端出来时，冰冰凉凉，糟香味浓，档次一下高了，从地摊上的1块钱卖到10块钱。 糟香八带 将八带杀好后改刀成一段一段，锅内放水，放葱姜、料酒烧开，下入八带段改中火烫熟，捞出洗净，放入糟汁内冰镇10小时。 糟香河虾 可用生河虾（最好是活虾）制作，但制作前要先将河虾用高度白酒杀菌：盆内放入洗净的虾、白酒，盖上盖子不停摇晃约10分钟，然后 用过滤水冲净白酒味道，入糟香汁冰镇10小时即可。- 京香泥鳅 原料：活泥鳅250克，京葱100克。- 调料：甜面酱10克，黄酒5克，盐2克，鸡精2克，姜汁5克，色拉油1千克。- 制作： 1、泥鳅开膛去内脏洗净，放入甜面酱、黄酒、盐、鸡精、姜汁腌制1小时待用。京葱剖开，修成长方形。 2、将腌制好的泥鳅上笼旺火蒸至八成熟，用京葱卷紧，牙签串好待用。 3、锅上火，放入色拉油，待油温升至七成热时，下入泥鳅卷，小火炸至京葱脱水即可取出， 拔去牙签，装入盆内放凉后上桌。- 特点：鲜香味浓。- 色彩：棕色。- 粤式泡椒虾 原料：基围虾10千克（可做5份）。- 调料：东古牌山椒10瓶（250克/瓶），姜片200克，国产柠檬5个（切片），蜂蜜10克，精盐150克，味精250克，鸡粉100克。- 制作： 1、基围虾用刀在虾背上划一刀剔去沙线，入沸水中中火汆水2分钟，捞出放入冰水中过凉。 2、将所有调料放入容器中调匀成汁，放入虾腌制2－3小时，捞出摆盘上桌。特点：口感微辣，虾鲜入味。- （未完待续……）
【招牌工艺】特别的凉菜配方做法（二） 【招牌工艺】特别的凉菜配方做法（三） |
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