多汁味浓红烧菜(一) 2014-03-10 财智时空
多汁味浓红烧菜(一)
红烧菜,几乎是中餐里最常见的一种,别不信,因为红烧菜可荤可素、可甜可咸,所以总有那么一道是你的最爱,对不对?红烧菜成品多为深红、浅红或枣红色,它们一般色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香,非常能增进食欲。不过要做出专业的卖相和口感,所谓“红而发亮,味浓汁厚”,可是需要下一些功夫的哦。现在天气渐凉,口味也变得不那么清淡了,把夏天时不爱起油锅的懒散都抛掉吧,我们要给餐桌加点料,用你最爱的食材红烧一把,就是这个味儿! 红烧菜对原料适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,故选好料仍是做好菜的前提。红烧菜在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但是最好不要上色过重,以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。红烧菜讲究原汁原味,因此下汤要适当,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透,一般说下汤以原料的2倍左右为宜。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。记住这几点,马上动手做起来! 红烧萝卜 材料:五花肉适量,红皮萝卜适量,精盐适量,植物油适量,八角适量,桂皮适量,香叶适量,冰糖适量,老抽适量,干红椒适量, 做法: 1. 五花肉洗净切大块,倒放入清水锅里煮开。 2. 撇掉浮沫,捞出五花肉。 3. 锅里倒入少许油,放入冰糖。 4. 小火炒至冰糖溶化且成金黄色。 5. 倒入五花肉,小火翻炒至肉色金黄。 6. 锅里倒入热水,因为要炖制的时间稍长,水要多放。 7. 放入生姜、桂皮、八角、香叶,倒入老抽,喜欢辣味的可放入干红椒。 8. 萝卜洗净后切成方丁。 9. 五花肉炖制40分钟后倒入萝卜,炖制20分钟后调入精盐收汁。 红烧水笋肉 材料:黑毛猪腿肉1斤,水笋干3两,八角适量,姜3片,生抽适量,老抽适量,冰糖40克,柠檬醋片2片,绍酒4勺, 做法: 1. 猪腿肉切块,洗净,晾干 2. 热锅热油,6层热左右,下姜片,猪肉煸炒 3. 大火炒到猪肉外表变色,转中火 4. 水笋干提前一晚泡水,涨发后沸水煮20分钟,捞出备用 5. 将煮好的水笋干倒入锅内,和猪肉同炒 6. 下除了冰糖外的所有调味料,炒匀 7. 倒入没过肉的水,中火盖盖煮30分钟左右,柠檬醋片,就是我之前菜谱里的柠檬醋中的柠檬片 8. 放入黄冰糖,小火煮20分钟,转大火收汁 9. 上色即可出锅 小贴士: 1.柠檬醋片可以去肉腥,还能同时让肉更酥软鲜香 红烧牛腩 材料:牛腩适量,胡萝卜适量,土豆适量,生抽适量,老抽适量,料酒适量,花椒适量,八角适量,桂皮适量,香叶适量,姜蒜适量, 做法: 1. 主料准备好 2. 牛腩逆着纹路切自己喜欢的大小 3. 将牛腩冷水下锅,倒些料酒,放几片姜,煮出血水 4. 胡萝卜、土豆切滚刀块 5. 姜蒜切片,干辣椒切段,八角、桂皮、干辣椒冲洗干净备用 6. 锅里放油,烧至7、8成熟后放入姜蒜爆香 7. 随后放入牛腩翻炒一阵后,放入干辣椒和桂皮一起翻炒 8. 牛腩变色至后放入生抽、老抽和料酒,翻炒至上色 9. 随后转入沙煲,加入适量水,没过牛腩就差不多了,大火烧开后小火煲1.5—2小时 10. 2小时后放入土豆和胡萝卜块,闷至胡萝卜和土豆都软熟后撒点葱花即可 红烧鸡腿 材料:琵琶腿500g,葱姜适量,八角适量,香叶适量,料酒适量,辣椒适量,红烧酱油适量,桂皮适量,冰糖适量,盐适量, 做法: 1. 准备好所有食材。 2. 鸡腿洗净,沥干水分,放入煎锅。 3. 小火煎至表皮微黄。 4. 另起锅,注入少量的油下入八角桂皮香叶煸炒出香味。 5. 再下入葱姜继续煸炒。 6. 加入红烧酱油和冰糖。 7. 倒入开水。 8. 烧开后加入煎过的鸡腿。水要没过鸡腿。大火烧开转中火,焖至30分钟。 9. 加入盐,转大火,收干汤汁即可。 小贴士: 鸡腿在煎之前可以焯水但要沥干水分。把水换成啤酒,会有一种啤酒的酒花香味 红烧大虾 材料:基围虾400克,油适量,葱适量,姜适量,蒜适量,糖二勺,生抽二勺,料酒适量,辣椒适量, 做法: 1. 准备食材 2. 大虾冲洗干净后,剪去虾枪和虾须。 3. 用牙签在虾背部第二节处挑出黑色的泥肠。 4. 锅中放油烧热,放入葱、姜、蒜、辣椒爆香。 5. 放入大虾翻炒至8分熟。 6. 放入一勺料酒去腥。 7. 入二勺生抽炒2分钟。 8. 放二勺白糖拌均匀,将汁收干即可。 花生红烧猪蹄 材料:花生米100克猪蹄500克姜2克 大葱20克八角2克白糖干红辣椒2克花椒粒2克桂皮2克料酒2克 做法: 1、把猪蹄洗净,剁去爪尖劈成两半,切小块,用开水煮透后,捞起,把大葱姜洗净切段和片,花生用水泡泡 2、热锅凉油,油热5 成,加白糖炒到咖啡色加猪蹄翻炒均匀,使每块猪蹄都上色,加料酒葱姜翻炒均匀 3、加水没过猪蹄,放八角、干辣椒,花椒粒桂皮,花生米盐大火煮开,加盖,转小火烧约1小时 4、待猪蹄软烂后,开盖,尝味后,转大火收汁,直到汤汁粘稠出锅,撒上青辣椒丝装饰就好了 (未完待续……)
多汁味浓红烧菜(二)多汁味浓红烧菜(三)红烧经典:多汁味浓红烧菜(四)红烧经典:多汁味浓红烧菜(五)红烧经典:多汁味浓红烧菜(五)
红烧排骨饭 材料:肋排适量,葱适量,姜适量,蒜适量,西兰花适量,玉米适量,米饭适量,八角适量,老抽适量,生抽适量,盐适量,色拉油适量,白糖适量,橄榄油适量, 做法: 1. 锅内烧开水,放入斩好的排骨氽烫至出血水,捞起洗净,沥净水备用。 2. 将葱,姜,蒜,八角准备好。 3. 锅中放适量油,将葱,姜,蒜先炒香。 4. 加入排骨,倒入生抽,老抽,加白糖八角炒到上色。 5. 倒入没过的排骨的清水,大火烧开后加盖转小火慢炖。 6. 炖至汤汁浓稠,排骨软烂时即可,出锅前加盐调味。 7. 开水中加盐加少许色拉油,将西兰花烫熟捞出后加少许盐及橄榄油拌匀。 8. 盘中盛米饭,将煮熟的玉米剥下,摆上排骨,西兰花即可。 小贴士: 1、红烧排骨最好选用肋排,稍有一点点肥的更美味。 2、排骨炖到最后时汤汁越来越少,要不时的翻动一下排骨,让其均匀入味上色。 3、炖好汁不要全部收完,留一点烧在米饭上很香。 日式烧肉饭 材料:猪梅花肉200克,蒜苗若干根,辣椒三粒,照烧酱适量,沙茶酱适量,蒜末适量,姜末适量,黑胡椒粉适量,米酒(料酒)适量,白糖少量 做法: 1. 猪肉切薄片备用。 2. 照烧酱和沙茶酱1:1的量混合均匀。 3. 蒜苗切小丁备用 4. 将2混合好厚放入肉片中混合均匀。 5. 放入适量的蒜末、姜末、黑胡椒粉、米酒、白糖混合均匀,腌制片刻。 6. 不粘锅倒入少量橄榄油。 7. 将肉放入锅中煎,一边煎肉,一边用筷子搅拌 8. 肉煎个半熟,放入蒜苗、辣椒、辣椒粉继续翻炒。 9. 待蒜苗炒软,淋上少量米酒,盖上锅盖焖1分钟,然后关火即可。 10. 将米饭内放入白芝麻和香油混合均匀。两样就可以组合在一起了。 红烧大排面 材料:大排2块,上海青,油,盐,糖,八角,生抽,老抽,黄酒,葱,姜,黑胡椒粉,鸡蛋,淀粉 做法: 1、大排洗净沥干水,用刀背在大排表面细细的横竖剁两遍,可以让肉吃起来更嫩 2、葱,姜切好备用 3、大排里加入葱姜,料酒,盐,黑胡椒粉,用手抓匀,腌制1小时 4、腌制好的大排表面先沾一层鸡蛋液 5、继续沾一层淀粉 6、锅里放油,油热后放入大排煎,一面煎好翻面煎 7、煎至表面微黄即可 8、煎好的大排回锅,锅里继续放入生抽,老抽,糖,八角,葱姜和适量的水(水尽量多一点,留做面汤),大火烧开后转小火煮40分钟左右 9、锅里水烧开后,放入面条 10、煮好的面条捞出,放入上海青炒熟 11、加入大排汤 12、码上大排,鸡蛋和青菜即可 小贴士: 1、大排表面用刀背剁两遍的步骤不可以省哦,可以使吃起来肉更嫩呢 2、鸡蛋可以只选用蛋清,我怕麻烦,直接用蛋液 红烧排骨面 材料:排骨适量,葱姜蒜适量,面条适量,蔬菜适量,盐适量,鸡精适量,老抽适量,豆瓣适量,冰糖适量, 做法: 1. 先说说红烧排骨的做法~ 排骨斩块之后用水冲一会,冲去血水。 2. 准备两节大葱,一小节生姜,几颗冰糖,大料依个人口味,我准备了香叶,桂皮,茴香,花椒等等,超市都有卖的,买组合或者零散着称都行,一勺豆瓣酱,另备一份葱姜蒜切末。 3. 冷水加排骨,放入拍开的葱和生姜,盖盖大火煮。 4. 水开后漂去浮沫,火可以适当调小一些,尽量把浮沫撇干净,然后捞出排骨,将过滤后的汤盛起来。(如下图) 5. 煮好的排骨以及准备好的调料 6. 大火热锅,放油,至8成热时放葱姜蒜,炒出香味。 7. 放大料和冰糖,稍微翻炒。 8. 加一勺豆瓣。 9. 加排骨,稍稍炒一下。 10. 加刚才过滤的汤。 11. 开锅后加少许老抽,上色。 12. 如果汤汁多,可以盛一部分出来,当面条的汤底,味道超棒的哦!剩一点继续搅拌收汁。 13. 水开后下面条,用筷子拨一拨,防止黏在一起。 14. 面条煮熟后起锅前加入生菜烫一下。起锅! 15. 稍稍放点鸡精加点之前红烧排骨时盛起的汤,再撒上葱花和香菜,就完美啦! 红烧牛腩面 材料:牛腩一斤,红酒半杯,红烧酱油两大勺,葱一棵,姜3片,八角两颗,山楂少许,陈皮少许,盐适量,花椒适量,面条适量,生菜适量, 做法: 1. 准备好材料。 2. 将牛腩洗净后用花椒水浸泡两小时以上。沥干水分待用。 3. 锅内放油,油热后倒入牛腩,大火翻炒至水分收干。 4. 倒入葱段和姜片,翻炒均匀。 5. 倒入红酒,中火翻炒均匀。 6. 倒入红烧酱油,翻炒均匀。 7. 转入高压锅,倒入适量的水,迈过牛腩。倒入山楂片和陈皮、八角。 8. 大火煮开后撇去浮沫。 9. 盖上锅盖,按下盒盖按钮。 10. 大火煮至限压阀出大量排气时,改小火。 11. 定时10-13分钟。 12. 关火,待高压锅缓慢自然的释放压力。待压力全部排完,打开锅盖,加入适量精盐调味。 13. 可以将做好炖牛肉盛出来,锅体清洗干净后倒入开水,水开后下入面条。也可另取一个煮锅下面条,在煮好的面条内放几棵生菜或者青菜。 14. 煮好的面条及生菜盛入碗内。 15. 浇入一勺炖好的牛腩和汤汁.哇咔咔,美味的牛腩面开吃了! 红烧牛肉面 材料:牦牛肉适量,葱姜蒜适量,八角适量,大料适量,胡萝卜适量,手擀面适量, 做法: 1. 牛肉先洗干净,然后用凉水煮开,倒掉。 2. 重新倒水,放入牛肉,葱姜蒜、八角大料等煮上4个小时。(中间撇去浮沫) 3. 助老的牛肉捞出切成方块肉丁、胡萝卜也切成丁、葱姜蒜。 4. 锅里倒油,放入葱姜蒜爆香。 5. 放入牛肉和胡萝卜炒匀。 6. 放入老抽、食盐炒匀。 7. 倒入牛肉汤煮开。 8. 另起锅煮好面,捞入牛肉汤中,撒上白芝麻,放上青蒜苗,滴上几滴辣椒油即可。 红烧肉青豆蛋炒饭 材料:白米饭(隔夜饭)300克,红烧肉20克,青豆15克,鸡蛋1个,蒜头6克,剁椒5克,葱2克,盐1克,胡椒粉1克,油30克, 做法: 1. 蒜头去皮切碎,葱切花,隔夜饭打散备用。 2. 红烧肉切成小丁。 3. 青豆洗净沥干备用。 4. 坐锅热油,放入青豆炒熟后加盐、红烧肉、蒜末炒香盛出备用。 5. 洗锅重新热油,磕入鸡蛋炒熟打散。 6. 放入米饭炒匀,并加剁椒和盐翻炒均匀。 7. 放入炒好的青豆红烧肉继续大火翻炒。 8. 最后放胡椒粉、葱花翻炒均匀即可。
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