 一、香辣兔。 1、肉胚子制作。香辣兔的肉胚有2种做法：A、兔肉洗净切成大母指头大小的块，入锅加底料(其量以不加盐煮熟后兔肉略有盐味为度)和少量糖色炒肉上色，加水(不能过多，以入高压锅后水量淹着肉为度)煮开后倒入高压锅中，加盖大火烧至冒气，改为小火，此时计时压5-8分钟(肉不能太烂)关火，打出肉即为肉胚，此胚应提前制好待用。在炒锅前在中上油温锅中炸至金黄色即可(炸得老肉质香些，反之肉感强些)，这方法也叫熟炸；B、兔肉洗净切成大母指头大小的块，入盆放盐、嫩肉粉(其量比使用说明偏大点)、料酒、老姜粒、大葱节、胡椒粉、味精拌均，炒锅时在中上油温中炸至金黄色即可（炸得老肉质香，炸得嫩肉质感强），这方法也叫生炸。选哪种方法制胚子各店自定。 2、香型的选择及使用。为了丰富各店口味，我们研制了2种风格完全不同的香料配方，分为1号香料和2号香料，各店可选一种经营，也可2种均用由客人自选。香料的用量各店自定。使用方法是炒肉胚时直接加入也可拌入底料里炒制。 3、辅料的准备。即为各种蔬菜，它是干锅增加份量的主要方面，一般讲选择5-8种蔬菜即够，配备后应体现出红、绿、黑、白、黄等色，以增强美观和食欲感。在刀工上若切粗丝则均为丝，切片均为片，以使统一。叶子类蔬菜不宜做干锅用。下面介绍常用干锅蔬菜品种。 黄瓜、笋头、玉兰片、笋子、花菜、西兰花、宽粉条、鲜青和红色菜辣椒(必用)、油炸土豆条、熟云豆、冬瓜、油炸豆腐、大葱(必用)、芹菜(必用)、香菇、蘑菇、木耳(必用)、白萝卜、豆皮、豆腐干、洋葱等。 以上菜品除必用的外再选3-5种切配好后待用(其大中小份的总量各店自定)。 4、炒锅。炒锅中放红油0.5斤左右，底料(这里以小份计算)0.4-0.6斤，开中火(若吃麻辣重者些时可加干辣子壳和整花椒)炒散底料后倒入配备好的辅料蔬菜，炒熟品味后用漏勺将辅料打入上桌的火锅空锅中，炒锅中余下油和调料渣，再将炸好的肉胚入锅，略炒后加入选好的1号或2号香料粉(若香料粉拌入炒前的底料中，则此时不加或少加香料粉)，炒均倒在辅料上面（吃油大的地区此时直接加红油在锅中），上面撒上熟芝麻及整香菜即可上桌食之。 二、冷锅兔。 1、肉胚的制作。冷锅兔的肉可切成带骨的块，也可只要背肉切成大溥片来制作，这由各店自定。均采用生炸方式制作肉胚。方法是将切好的兔块或肉片放盐、胡椒粉、料酒、味精、老姜粒、嫩肉粉（其用量比说明用量大一半）、干淀粉（用量大一点）拌均码味待用。炒锅时在低温油中炸至快过心（不能过老，肉不能收缩，不能成金黄色）即打入炒锅中。 2、炒锅。炒锅中放红油0.5斤，底料1袋（这里1袋是小锅量），开中火炒散底料后加高汤2.5-3斤，放入辅料蔬菜大葱节、芹菜节、鲜香菇片、玉兰片、木耳片，煮熟品味后用大漏勺将辅料打入上桌的空火锅锅中，将炸好的肉胚入炒锅余汤中略煮会，带肉及汤倒入辅料上面，再加红油于锅中即可上桌食之。 三、火锅兔。 1、肉胚制作。火锅兔的肉胚制作方法同《香辣兔》的肉胚制作中的A方法一样，这里就不再细讲，但在煮肉时可加几粒内丁香。 2、兑锅。这里以小份为量。火锅空锅中放底料0.5-0.7斤，冬瓜片或黄瓜条或青笋头条0.5-0.8斤，上面再放黄豆牙0.8-1斤，将熟肉胚放于黄豆芽上面，加高汤2-2.5斤，红油2-4斤，再放整香菜于上面作点缀，即可上桌点火烧开食之。 四、黄焖兔。 1、肉胚制作。黄焖兔的肉胚仍有2种做法。A、同《香辣兔》A的做法一样，只是在炒锅前不油炸，即卤熟待用；B、同《香辣兔》B的做法大致一样。不同点在于码味时增加干淀粉（一斤肉可加0.6-1.2斤），同时在油炸时不能过老，不能炸至金黄色，不能使肉质收缩，要求兔肉骨嫩，肉质感强，最好在低温油时下锅炸制。 2、炒锅。黄焖兔火锅使用的红油和底料同香辣兔火锅的红油和底料一样。炒锅中放红油0.5斤左右，放底料（小份量）0.5-0.6斤，开火炒散后加高汤0.3-0.6斤，再放入黄瓜条、青笋片、大葱、鲜青红菜椒条、鲜香菇片、木耳片等蔬菜，煮开品味后用大漏勺将菜打入上桌的空火锅锅中，留下余汤，将熟兔肉胚入锅，加入膏香料（其量自定），开后用水淀粉入锅慢慢收汁，将汤汁尽量收于兔肉上，即起锅倒入蔬菜上面，撒上小葱花即可上桌。若感觉红油过少时直接加红油于锅中即可。 五、总注。 香菇5-10片、熟乌鸡肉（大母指大块）4-6块、鸡精（其量以不放盐全用鸡精的咸度1、糖色的制作。锅中放色拉油25克、冰糖250克，用小火解化冰糖，解化后糖会开始起小泡，然后出现大泡，再一会泡会慢慢消失，当其大泡减少到一半时立即倒入清水250克(清水可先用碗装好)，烧开后倒入碗中即成待用。此糖色做到不能煳，味略苦即合格。长期存放不会坏的，故此应事先做好，随时使用。 2、高汤的制作。猪骨和鸡骨架熬制的汤即为高汤。高汤熬制时不需加其它调料。一般讲猪骨量应是鸡骨架的2-4倍。第一次熬不白的，二次后汤即白。 3、这4种兔火锅共计使用三种油和三种底料，各店在购货时要安排好用量分别购进，以防断档。在回收老油时也应分别回收。 4、关于老油的回收。回收老油否各店自定。若不回收老油则在兑锅或炒锅时应少加红油，这样可节约些（其量各店自定）。四川店均回收老油，方法是：将锅中油分别按同一种火锅油统一倒在一大桶里（若没水可加适量水让油浮上来），然后打出油于另一桶中，点火炼至水分干，油微微亮色即关火，沉淀十分钟后将清亮油倒在统一的老油桶里即成，这工作是每晚收工后做。 5、为了丰富各店兔肉火锅的品种，我们在这四种兔火锅基础上还可增加演变出几个品种出来，如竹筒兔、泡椒兔、怪味兔等。需者请同我联。6、由于兔肉有其特殊的腥草味，不利于做清淡味型的菜品。为解决外省吃淡的需求我们介绍2种清淡味锅以便选择用于鸳鸯锅。 A、野生菌汤。购买我们菌后制作如下： （1）、清水80斤、猪棒子骨2个（从中打断）、鸡骨架2只同入锅，大火烧开，去泡末。等待。 （2）、干菌粉1.5斤用清水1斤（若装入布袋中熬制则装好后在清水中浸泡）搅均泡十分钟上。然后入烧开的骨汤锅中，先大火熬5分钟左右，改中火再熬5分钟左右，最后改为小火焖5分钟左右停火，沉淀后去掉渣待用。 （3）、兑锅。火锅锅中放入鸡油20-30克、枸杞10粒左右、大枣4-6粒、平菇或鲜使汤不咸不淡为用量），然后加入菌汤即成。 （4）、中途的菌锅加汤应加本汤（但需加适量鸡精）。喝汤的碗中若加入几片熟蕨根片则更具特色。 B、酸汤。以四川泡菜为主料做出的酸汤才有四川风味。首先，将泡萝卜斤（也可改为酸青菜）、泡姜和泡红椒各0。5斤分别切成片，用色拉油1斤炒香，起锅待用（作为底料）。其次就是兑锅后上桌，空火锅锅中放所炒 的底料（其量以不另加盐不咸不淡为度）、味精、鸡精、胡椒粉、大葱节各适量、加高汤即成。也可上面再点缀大枣和枸杞。若吃酸点则可加白醋。若吃辣可加瓶装野山椒及瓶内水。每桌可送一盘兔肉片上桌煮，这样显得特 色些（兔肉片码味方法见冷锅兔）。 |
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