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开发、制作烘焙食品是一个需要反复试验的过程。因为对于烘焙食品，海拔高度、湿度、温度等外界环境因素及每一种原料组成都会对成品的品质产生影响。 由全体烘焙人员组成的研发部门进行研究，测试所有的变量因素对成品的影响，记录实验结果并建立品尝测试方法。 试验方法及过程 测试所有变量对烘焙成品的影响，这有助于使优质产品的最佳配料获得一个公平的价格。你可能不求完美，而是受益于您的客户和员工的很好的妥协，并且你也能获得利润。成品看起来漂亮诱人、口感极好，但如果你想卖它原本的两倍价格，可能需要重新考虑。这样的产品可能很受大众喜爱，但你必须雇佣职员，这样你就无法获取利润。 恰当的配料。选用哪种面粉？核桃或山核桃？调和蛋白或鲜奶油？ 最佳配方。基本成分按精确比例组合起来 最适的烹饪温度和时间。随着烤箱的电脑化，烘焙事业的发展潜力是无止境的。你是开始450℉烘烤5min，之后再375℉烘烤20min吗？先鼓风烤10min，再无鼓风烤35min怎么样？ 最佳的锅。你应该使用一个宽的、浅的还是大的锅？ 最快的准备速度。你是否应该购买已处理好的生菜，还是自己在厨房切碎处理。 外表美观。颜色足够深吗？个体大吗？ 口感。入口即溶的好吗? 口感是否与那些较便宜的品牌产品一样？ 寻求帮助 在你需要调整食谱配方时，一个经验丰富的职员对你来说非常重要，宝贵。你也可以通过世界各地的同行、面包协会和食品服务行业网站找到有用的指导信息。(参见25章协会清单表)。此外，你的销售商和供应商可能在产品试验方面有很好的资源。 设备厂商。参观他们的试验厨房，或邀请一个销售代表和你的员工一起参与产品开发过程。计算机化的烤炉制造商在编程最佳烘烤因素程序上能提供特别的帮助。 公用事业公司。许多天然气和电力公司拥有完整的试验厨房，厨房里具备了各种各样的烹饪/烘烤设备。考虑下热风对流烤箱吧，把你的生面团试验品放入，进行试验。 食物供应商。让他们带来足够的研磨面粉或混合面料样品，至少可以做一、两批测试的量。他们的代理商一般都有烘烤经验及其他可以分享的资源、方法,。 自来水公司。让他们帮忙测试你的水质，告诉你如何处理颗粒,硬度和pH值因素等带来的问题，这些因素问题可能会严重影响你的产品。 出错前做试验 新产品或菜单项的推出可能意味着你将不得不投资新的食材或特殊的设备，然后您将会更新菜单。推出新产品或菜单项前： 把新产品作为日常特殊推荐的对象，并请客户填写一个调查卡。 包括一个寄给自己的明信片，上面问道：你何时整理外卖订单。 分发样品，并将以下问题其输入电脑。你是怎么想的?你会买吗?你还会订购它它作为午餐吗?你每次会买多少? 用什么样的货架？ 正如前面提到的，你选择的食谱可能需要折衷下，以便你的顾客获得他们所需要的产品，你的员工能快速、简单地制备足够数量的产品，这样你也可以获得一个公平的价格。与大多企业一样，你的一小部分产品将会卖出不薄的收入。另外，如果你的利润丰厚，你可能需要考虑到低利润产品。这样的产品可以吸引新的顾客或者能让顾客满意，从而将给你带来中期利润。 设置产品标准 一旦你决定生产最好的产品，你就需要创建一个标准。 生产的基准 质量标准。确定最佳生产条件。 可接受的替代品。如果需要，确定允许用什么样的原料、锅、烹饪替代品。 |
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