邮亭陈鲫鱼系列调味品。
昨日，大足邮亭陈鲫鱼总店，陈青和正在烹制邮亭鲫鱼。
出锅的邮亭鲫鱼看上去很美味。 邮亭鲫鱼火爆于上世纪八九十年代，因口味不断创新至今仍受市民喜爱，和石刻一样成了大足的名片 舌尖上的非遗 诗文里有“江山代有才人出，各领风骚数百年”的句子，如果换成遍布重庆大街小巷的江湖菜的话，可以这样形容：“江湖自有名菜出，各领风骚三五年。”但有这样一道渝版江湖菜，不仅在全国创出了大名声，而且好生意持续30年兴盛不衰。它就是重庆市民家喻户晓的邮亭鲫鱼。 这道以鲫鱼为主料的佳肴究竟有什么样的江湖传闻，它又为何可以兴盛数十年而不败？昨天，我们走近市级非物质文化遗产邮亭鲫鱼的传承人———邮亭陈鲫鱼的老总陈青和，听他讲述小小鲫鱼的故事。 上世纪80年代火爆江湖 上世纪80年代中期，江湖菜大佬来凤鱼风靡一时，紧接着太安鱼粉墨登场，再又是鱼溪、球溪的鲶鱼，还有北渡鱼、过水鱼、辣子鸡、泉水鱼、毛血旺、鹅掌汤、香辣蟹……真正是你方唱罢我登场，好不热闹。陈青和说，他和邮亭鲫鱼的故事，也是从那个江湖纷乱的时代开始的。 陈青和的手艺，传自他的父亲，“老汉最爱吃的就是鱼，所以自然练得一手煮鱼的好手艺。”陈青和的厨艺之路从30多岁开始，“那个时候刚刚允许私人经营餐厅，所以我就想把老汉的手艺用起来，摆个摊摊卖鱼。” 但陈青和也坦言，自己最开始的小摊并不是打邮亭鲫鱼的牌子，“那个时候主要是卖火锅，兼搭着卖鲫鱼，后来吃鲫鱼的客人越来越多了，干脆我就只卖鲫鱼了。” 创业初期又苦又累，“最开始的摊子就和现在的大排档差不多，路边几块棚子一扯就算门面了，总共4张桌子每天几乎没空过。刚开始是通宵营业，后来实在累得不行了，才有了开关门时间。” 那时候，多数餐馆都还是在烹制一斤以上的大鱼。用手掌大小的鲫鱼炮制出的邮亭鲫鱼，一夜之间冲进成都，敲开山城。“仿佛一夜邮亭风，千店万店吃鲫鱼”。 好吃嘴们排队候号等吃邮亭鲫鱼的热情，乐坏了餐馆老板，也乐坏了卖鱼碟的瓷器老板。陈青和笑着聊起他听过的传闻，成都某瓷器老板，代理了一种略大于手掌的鱼形瓷碟，因为邮亭鲫鱼的火爆，几月间就做了以往几年的销量。邮亭鲫鱼的火爆由此可见一斑。 那么邮亭鲫鱼究竟起源于何时呢？大足县非遗中心工作人员说，这还要追溯到清代咸丰年间。 邮亭镇，位于大足的最南端，地处渝西川东交界，是旧时下到重庆，上达成都必经之驿站，自古为成渝交通咽喉，原为“邮停”，意为邮政信件等停留之地，史称“邮亭铺”、“邮亭驿”。 据《大足县志》、《大足县地名志》等史料记载，“铺”、“驿”为清代传递文书、邮政的交接或中转点，这些驿站、铺在传递邮政文书的同时，也成为了成渝两地商贾往来的歇脚、饮茶、食宿的重要聚集地。 清代咸丰年间，南来北往的行人停留邮亭铺，喝茶、打牌、吃饭、住宿，好一派热火朝天的繁荣景象。于是，当地一些精明的渔民便依托邮亭铺开起了路边鲫鱼店，熬鲫鱼汤、煮鲫鱼方便行人食用。不料，这里煮出的鲫鱼以其味鲜、细嫩，赢得过往官家和商贾大加赞赏。天长日久，名声远播，生意日渐红火。 在文化人的指点下，邮亭很多餐饮店便挂出了“邮亭鲫鱼”招牌。二十世纪八十年代后，“邮亭鲫鱼”逐渐形成了享誉巴蜀、名满西南的特色菜品。 特别自上世纪90年代开始，除川渝两地刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风外，甚至江苏等省外一些城市里，也可见到“邮亭鲫鱼”店。在邮亭鲫鱼的发源地邮亭镇，更是形成了邮亭鲫鱼一条街，经营户超过了20户，从业人员200余人。 历史悠久的邮亭鲫鱼，如今已成为大足的一张特色名片。 咸丰年间发源邮亭铺 口味创新成就30年美名 相比逐渐衰败的其它江湖菜，邮亭鲫鱼为何发展得这么好？在陈青和看来，除了地处交通要道、当地旅游文化的带动外，地方政府的大力推广也至关重要。比如2010年，邮亭镇政府就举办了“邮亭鲫鱼”饮食文化节，加大了美食文化宣传。另外，大邮路其中一段，还专门立牌为“邮亭鲫鱼一条街”。大足县政府为了进一步推动邮亭鲫鱼的发展，还打造了生态养鱼基地，专门为“邮亭鲫鱼”提供食材。 而在邮亭鲫鱼的烹制文化中，陈青和认为，不抱陈守旧，坚持口味创新也是发展之道。他说，如今经营得好的邮亭鲫鱼店，除了保持邮亭鲫鱼的特色风味外，还针对食客们的“营养配餐，求新尝鲜”的心态，相继开发出新菜品，如煎蛋鲫鱼汤、锅巴鲫鱼、肥肠鲫鱼等种类，满足不同人群的口味。 说起自家鲫鱼味道独特的原因，一向爽朗的陈青和却打起了埋伏，“大致做法都差不多，但为了让鱼肉更加鲜嫩，鱼骨不至于刺口，我们有自己的独家配料。”至于独家配料是什么？陈青和笑着摇头说，“不能说，不能说，这个只有我和女婿知道，一定要保密。” 陈青和说，发展“邮亭鲫鱼”，连锁已经成为一种默认的经济发展趋势，经济连锁的收益也日益明显，以“邮亭陈鲫鱼”为例，总店设在邮亭，分店已遍布重庆、西藏、新疆、上海、北京等全国10多个省市。 虽然邮亭鲫鱼生意红火，但陈青和也有自己的担忧，“现在打着邮亭鲫鱼牌子的假冒店太多，影响了邮亭鲫鱼的名声，我希望有关部门能加强对这些店的监管，为邮亭鲫鱼正名。” 陈鲫鱼的传奇> 一锅煮出80斤鲫鱼 惊呆食客 和邮亭鲫鱼打了数十年交道，陈青和也有着自己的故事。 多年前，重庆红岩汽车厂一个干部来到邮亭陈鲫鱼店，说要搞个百人聚餐，预订一百斤鲫鱼。陈青和对他说，一百人吃八十斤鱼就够了，多了是浪费。客人觉得奇怪，哪有餐馆老板不多卖反而少卖的事呢？ 客人订餐走后，陈青和对女儿说，他其实不是怕煮的鱼味道走样，而是不想让客人一次将鲫鱼吃够吃腻，因为再好的美食吃多了也会倒胃口。他这样做是“放水养鱼”，让客人尝了美味而不知足，做心甘情愿的回头客。 这些招儿不算惊人，惊人的是陈青和在那天居然当着客人的面，用一口巨大的锅一次性地将八十斤鲫鱼煮熟，在同一时间让一百个人尝到新鲜出锅的鲫鱼。而且，就是那大锅煮出来的鱼，也不输给小锅烹饪的味道，每条鱼从下锅到上桌，鱼身都完整无缺，客人们对此咋舌不已。 陈青和说，邮亭鲫鱼经历上世纪80、90年代的荣光之后，一直吸引着南来北往客人的口味，至今仍然有不少来自成都、自贡、内江等地的客人专程驱车来店里点上一盆鲫鱼。 邮亭鲫鱼制作方法> 1 鲫鱼剖洗干净，改十字花刀，加姜，葱，盐，料酒码味。泡红辣椒、郫县豆瓣斩细，芹菜洗净切成节。 2 鱼在油锅里炸成金黄色（原来的做法是：油少许，在锅里煎成两面黄）。 3 炒锅下油烧至五成热，下泡红辣椒、郫县豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒炒香，油呈红色，下鲜汤、料酒、泡萝卜、熬出味。 4 锅内下煎好的鲫鱼、芹菜烧至鱼熟，调入鸡精。 5 食用时，将整条鲫鱼用筷子夹入鱼盘内，撒上碎米花生、碎米榨菜、葱花，再舀入一瓢汤汁，即可。 本版文/重庆晨报记者 李晟 本版图/重庆晨报记者 甘侠义 摄 |
|
|
