酸菜鱼的做法

 

 

　酸菜鱼

酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。在大大小小的餐馆都有其一席之地。

 

原料：草鱼、四川酸菜、鸡蛋

辅料：葱、姜、蒜 、干辣椒

制作：
1.首先将草鱼改刀，鱼刺、鱼脊骨改刀成段，鱼头从中间剖开，鱼肉切片，用清水清洗一下，去除血水，然后烹入料酒。

 

2.调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉抓拌均匀，加入一个蛋清面粉淀粉，抓匀上浆。

 

3.锅内加入花生油，下入葱姜、蒜片、干辣椒、酸菜煸香。

 

4.加入白醋和清水，先放入鱼刺、鱼脊骨和鱼头部分，开大火煮制，调入盐、味精、鸡精，待鱼刺、鱼脊骨和鱼头煮熟时，捞出装盘垫底。

 

5.最后煮制鱼肉部分，把之前剩下的蛋黄加水搅拌均匀，开锅之后倒入，大火催一下，再次开锅后即可出锅。
 

 

6.锅内加入少许油，放入干辣椒，炸至金黄色，倒入酸菜鱼中，最后撒上香葱末即可。
 

 

Tips:
1.片鱼时可将鱼片成夹刀片，第一刀连着，第二刀才将与片下，既方便夹取，也显得鱼片更大。
2.蛋黄加入水，打匀后可代替高汤，蛋黄与水的比例是1：3。