成都令人沦陷的理由之冒菜---冒牛肉(2014-12-16 09:00:55) 在川菜馆子中多次点食冒菜 这是我第二次做的,辣椒麻椒丰俭由人 主要食材:牛腿肉500克、海带100克、莴笋100克、豆芽150克、贡菜100克、土豆100克、笋尖100克等、肉汤1000CC 牛肉变嫩的调料:水淀粉3汤匙、蛋清1个、食盐3克、料酒50克 冒菜的锅底调料:牛油50克、菜油50克、郫县豆瓣儿(剁细)30克、大葱一棵、大蒜3瓣、老姜3片、醪糟50CC 冒菜的主要香料:花椒40粒、草果1个、香叶2片、八角1个、丁香8粒、小茴香20粒、砂仁2个、桂皮2片、辣椒、甘草和灵草适量 准备工作: 1、将牛肉垂直纹理切片。 2、将牛肉片用清水反复冲洗。沥干水份。 3、加入牛肉变嫩的调料,反复揉搓20分钟。码味4小时以上。 主要做法: 1、牛油化开,与菜油一起熬熟。加入大葱段、大蒜、老姜小火炸干,捞出大葱不要。 2、放入豆瓣酱炒出色。 3、香料提前用温水泡半个小时,将香料放入油锅中,用中火炒出香味。 4、倒入浸泡的香料水。加入醪糟煮开。最后放入肉汤,大火煮开后,小火慢煨2小时。 5、将海带等杂蔬清洗干净,切成长短大小均等的形状。 6、先将牛肉放在笊篱上(下凹的那种),在麻辣汤汁里收放直至烫熟为止。 7、最后再烫熟青菜。 8、可蘸食干碟:辣椒粉、食盐、味精等,更为地道。 小贴士: 1、 2、 |
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