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经典鲁菜不能停滞 张大师今年73岁，不但身体老当益壮，而且思想活跃。交流中，张大师说：“鲁菜经典，但不能停滞，要一直走创新发展的路子。举个简单的例子，‘国八条’之后，饭店不流行研究鱼翅、燕窝了，流行鸡、鸭、鱼、肉、有机蔬菜，所以我们设计菜品也要紧跟潮流。最近，我在铭座饭店设计的十道特色菜以及指导徒弟黄传正推出的创新菜都是沿用鲁菜手法，但选料、搭配又各有发展之处，符合眼下食客的消费喜好。” 这些菜品效果怎么样？酒店总经理林凡华说：“大师一出手，就知有没有。张老指导菜品的这段时间，我们的上座率明显提升，见效特别快！” 大师拿手菜吉星高照
这道菜是张老选用经典鲁菜清汤，发挥自己的料子菜工夫，在淮扬狮子头的基础上整合发展而来。张老介绍：“1972年，我在北京进修学习时了解到淮扬狮子头的做法。他们用的肉馅中加了马蹄、海米，而我在肉馅中添加了香芋泥、牛奶、鸡蛋，经过加工、成型、冷冻、汆蒸四个步骤，耗时约48小时做出1.6斤重的超大丸子。上菜后，我要求服务员现场切开丸子，并附上这样的祝词——这道菜叫吉星高照，祝愿各位贵宾吉祥。下面我为大家料理一下。一开官运，祝各位贵宾步步高升；二开财运，祝各位贵宾财源滚滚；三开好运，祝各位领导天天有喜事。这个菜的特点滑、嫩、鲜、香、美，是我们店的特色风味菜。吃过的都说好，没吃过的听说往这跑，请大家慢用！” 大师点拨： 不冷冻不成形 这道菜曾引得诸多年轻人前来学习，但是回去之后却很难做出来。原因就是他们没有看到成型的关键环节——冷冻：打好的肉泥比较稀，只能挤成小丸子，无法直接团成大丸子，必须将其放入冰箱冷冻至硬，然后再切碎、捏细、打上劲，这样才能一层层团成1.6斤重的大丸子，且无裂缝、不破碎。 九成热水下丸子 下丸子时，一定要将盆内清水烧至90℃，不能冷水下锅，否则丸子就“瘫”了；也不能烧至滚沸，否则丸子就“飞”了。 先煮再蒸全面受热 做好的丸子要先入清水煮2个小时，再入蒸箱蒸20分钟。这是为什么？因为丸子太大，光煮受热不够均匀，再蒸方能全面熟透，这样丸子口感才细软。 制作流程：1、荔浦香芋2个去皮，入蒸箱旺火蒸透，取出碾碎成泥。2、精肉馅500克纳入盆中，加入盐20克、葱姜末10克、味精5克搅打均匀，然后加入芋头泥250克、蛋清2个、牛奶半袋，朝同一个方向搅打上劲。3、将打好的肉泥盛入托盘中抹平，入0℃以下的冰箱冷冻一晚。4、第二天上班时取出冻好的肉泥，重新切碎，然后戴上皮手套将其捏碎，重新搅打上劲，之后团成重1.6斤的大丸子。5、盆内加入清水烧至90℃，下大丸子（水要没过丸子），覆上保鲜膜（抠几个洞，便于蒸汽发散），小火煮2小时。6、将煮好的丸子连同盛器、原汤一起放入蒸箱，旺火蒸20分钟。 走菜流程：1、锅下鲁菜清汤1.5千克（吊制方法见《经典鲁菜100款》）烧开，调入适量盐、鸡汁，倒入玻璃器皿中，放入一个蒸好的大丸子，点少许香油，盖上盖子、点火即可上桌。2、服务员用餐刀切三下，并配上祝词，即可舀入客人碗中食用。 张志德大师精彩演绎的十三道菜品详细内容请阅《中国大厨》杂志最新出街的8月新刊——《张志德：13道菜品说50年绝技》。
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吉星高照
