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2014-12-09 钱蕾蕾 中国大厨杂志   乡村柴灶：一锅老料=50万元 去成都考察前，小编曾多方打探：如今成都最火爆的餐饮模式是什么？答案如出一辙：柴火鸡！成都周边地区的农家乐几乎都已被炊烟袅袅的柴火鸡取代，大大小小粗略统计已有上千家，且一年来热度不减，目前已有向重庆“扩散”的苗头。 北方早已流行过的柴火大灶炒鸡，在川西坝子真有这么火爆？
位于黄田坝的“乡村柴灶”是城西最火爆的一家柴火鸡。挑了个周一的晚上，小编来到位于青羊区苏坡乡黄土七队的乡村柴灶，这一番探访让人彻底收起了小视之心： 周一晚上全部满座，路边的车辆排出两百米，周末更是排队到四五十号； 大雨天，客人兴致不减，纷纷自行打伞吃鸡； 预定无需交定金——超过六点半不来，自然有人把你那锅吃掉，所以店家怎么都不会浪费； 由于地处成温高速路口，食客中经常冒出广汉、温江的口音，更有绵阳的客人为吃这只鸡，驱车一个半小时； …… 乡村柴灶今年初开业时，这个地方还是一片荒凉，而今周边已挤挤挨挨开了五六家“柴火鸡”，而最老的这家仍然是生意最火的，“客人怎么都抢不去”，总厨侯万全十分得意：“我炒的鸡要用老料，老料每个月炒两次，炒一次就能卖50万！”在如今的餐饮形势下月赚入100万？看上去这么简陋的一家“山野小馆”，真是要惊掉许多市区大店的眼珠子！ 模式优势： 1、人工少：约1800平米的面积，只需33个员工，其中有技术含量的炒菜岗位只需7-8个。 2、用料省：乡村柴灶打的就是“土菜”招牌，高档调料如鸡汁、鸡精等用得很少，既迎合了客人口味，又大大节省了成本。 3、形式新：客人可以撸袖子亲自上阵体验一下大厨的威风劲儿，这种侧重互动的营销模式在成都客人眼中还比较新鲜。 4、投资少、回报快：投入60万，两个月内收回成本，“还外赚一台面包车”。 5、易量化、口味统一：只要提前调好酱料，即便换人操作味道也不会有多大区别。 水桶盛装生菜油：就是要让客人看得见闻得到 不管哪眼炒灶周边有人落座，炒菜师傅都会第一时间拎上一只大桶，先往锅台上一“墩”，再去忙活别的。这桶绝对原生态的生菜籽油，是店家从定点的榨油厂购进的，敞口大桶让客人能看得见颜色、闻得着香气，放心食用，另一个附加效果就是经常会有客人要求从店中“采买”菜籽油——自己从市区的市场上很难找到这么纯正的。
“每个炒鸡的都有自己的粉丝！”
为什么会鼓励师傅们各自为政？刚开业不久，来了一桌客人，侯万全见别的师傅都在忙，就想亲自上阵炒鸡，结果客人不愿意：“我要某某来炒！”他想点的那位师傅正在其他灶台炒菜，可这位客人跟上去寸步不离，师傅走到哪里他就跟到哪里，一等到他在别处忙完，就拖到自己的台子前。其实这位师傅的手艺不见得是店里最好的，就因为吃惯了、人也熟了，来这儿吃饭更像是走亲戚串门的感觉。受到这一启发，吃了“闭门羹”的侯总厨订下这个规矩：各人的客户各人维护，点谁的客户多，谁就拿钱多。客人来吃炒鸡，基本都得预定，5点到6点是预定时间，一般5点50就开始炒了，每位炒鸡师傅可以同时看五六张台，一晚上平均下来，被“翻牌子”比较多的师傅能炒十台左右。如何激励师傅们多“攒”粉丝？侯万全用不同区间的奖金来刺激，比如基本工资为3000元，表现一般的师傅奖金就在100-400元这个区间，表现较好的师傅就在400-800元这个区间。
营销宗旨：让客人感觉自己占到了便宜 那么各位炒鸡师傅如何经营自己的“粉丝群”呢？侯总厨亲自做了“放权”示范，例如：锅边馍是在院中的灶台上现场制作的，每次都会有小朋友围观，看他们是哪桌的就直接送上一份试吃，不出两天，小孩子就会闹着父母让他们来吃饭了；一般餐厅的营销思路是“谁花钱多给谁赠品”，这也是多数食客的惯性思维，而侯总厨反其道而行之：两三个人来吃饭，如果点了这款锅边馍，就会免费送给他们享用，那么这几人所体验的“实惠感”，跟赠送给一桌十几位客人的“锦上添花感”是完全不同的，他们能带更多朋友来品尝的可能性就更高。自从开始做这种超级接地气的大众餐饮，侯万全就琢磨着转变营销思路并得出了一些实用小经验——他发现跟客人交流极其重要。如果来的是两位客人，他们点菜时往往会犹豫不决——点多了吃不下，不点吧又想尝尝，那就干脆赠送一份“什锦拼盘”，把他没点到的每样都抓一点凑一份。侯万全非常笃定：“这俩客人，不出三天就能给我带人来！”他总结道：“小店的营销宗旨，就是要灵活一些，绝对不能死板。一个店为什么能吸引客人？不是因为你的东西便宜，而是让客人感觉自己占到了便宜。” 提高毛利点我有俩绝招 A“乡村柴灶”的大灶菜有八种主料：土鸡、土鸭、土鹅、排骨、兔子、鲢鱼、甲鱼、黄辣丁，点鸡的客人能达到九成，每天单是土鸡就能卖出一百多只——土鸡必须整只点，每只重5-10斤，售价38元/斤，且是按毛重计算，这就意味着，单是这只鸡就能卖出200-380元，再加上其他配料（每份最低8元），一只灶台轻松就能达到四五百元的营业额，不低于成都市内的一桌十人酒席。 B自酿酒水，毛利超高。这排酒缸看似只为了招揽客人或者增加点“乡土”的感觉，但其实是个不显山不露水的“盈利杀手”。枸杞酒4元/两、稗子酒5元/两、梅子酒4元/两……菜单上呈现出来的售价，似乎比瓶装或者听装酒便宜得多，尤其是第一次来的客人，点上一碗尝鲜很正常，但一两酒其实就沾个碗底，怎么也得来个三两，一喝，味道不错，每人再来一碗，一两斤酒很容易就下去了。
问：这种模式2013年起才在成都流行，为何迅速火爆？ 答：我认为有两个主要原因，一是怀旧、接地气，柴灶炒菜是客人小时候甚至是他们上一辈的童年时代的记忆，追求“原生态”是近几年来一股强大的心理诉求；二是强烈的视觉刺激，迎合了食客对菜品的好奇心，揭开了大厨炒菜的神秘面纱。 问：这种模式对选址有什么要求？ 答：这类模式在选址时的一个重要指标就是停车是否方便，其次为是否影响住户日常生活，再就是院内或者周边的绿化够不够“田园”。 问：这种模式的最低投入是多少？ 答：投入非常好计算：房租+装修，因为厨房很小，主要作用是炒料、备餐以及一些卤味的提前预制，不需要置办很多高档厨具，主要的费用在于租地和盘灶台，成本不高。以我们店为例，前期投入40万，后来又追加20万，这就是全部的投入了。 火锅有老油 炒鸡有老料 不论模式有多炫，最终留住客人的还是口味。成都版的炒鸡料与北方版很不同，而且几乎每家店都有自己的秘方，侯万全的绝招就是一款炒鸡老料，每半个月炒一次，炒好后放在阴凉处，开餐时取出半码斗，再兑入半码斗生的郫县豆瓣酱、少许十三香就能炒一锅鸡。因老料常温放置，各料中的香气在半个月时间内徐徐渗出，再与郫县豆瓣合炒，成菜兼有醇厚的酵香气及鲜豆瓣酱的酱香气。
探访当天，店里备的老料恰好用完，于是小编得以目睹炒料全程，发现这锅老料炒起来的确有点不同：大小两只锅同时上灶，两位师傅同时炒制，到最后再将两只锅里的炒料合并到一起。这样操作的目的有二：一是缩短了炒料的总时间，二是让两锅料在同一时间点逸出香味，不会出现某些料炒制时间过长香味过度挥发的情况。 大锅炒制流程：
1、取半码斗老料，加入半码斗生郫县豆瓣酱、少许十三香粉调匀。2、锅内下生菜籽油烧至冒烟，下入葱段、姜片、干辣椒、干花椒煸香，紧接着下入鸡块，大火煸炒约5分钟，炒出鸡块中的部分水汽，再转中火，下入改好刀的鸡杂（以鸡胗片为主）、提前卤熟的肥肠段，继续煸炒，随后下入酱料一码斗，翻匀出香，再下入泡好改刀的笋块，放入魔芋条、土豆块后添入清水，下入木耳，盖上锅盖，中火烧约5分钟，开盖后下入青笋段、青椒段、芹菜段，旺火翻匀、略收一下汁水，即可盛入各人碗中食用。炒制时间共约半小时。
相关链接 炒鸡用“生料” 发酵出奇香 成都柴火鸡之火爆，甚至到了随便问到一个人，就能跟“柴火鸡”扯上关系的地步。小编无意中得知：曾在《中国大厨》出镜多次的周玉明师傅也在今年做起了“柴火鸡”品牌，成都市内的一家分店，只有20多张桌子，每天卖2-3万，“炒鸡”（超级）火爆。与别家相比，周师傅的柴火鸡料又有自己的特色——用生料不用熟料，所谓“生料”，就是无需炒制的酱料，周师傅说，“酱料经加热后，香气肯定会挥发一部分”，那么只用生料如何炒出跟别家不同的口味口感？周师傅的绝招是“发酵”：将郫县豆瓣酱、干花椒、姜蒜末、十三香粉、菜籽油、干辣椒面拌匀后常温发酵四五天即可使用，炒鸡时再放入泡姜碎、酸菜碎等常规配料。这种加工方式，既完整保留了生料所带的自然香气，又额外添加一种发酵香。 |
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“先点杀鸡，再点杀人！”这是很多客人对乡村柴灶的调侃，也证明侯总厨的营销策略卓有成效：“我们每个炒鸡的都有自己的粉丝。”侯万全鼓励师傅们各自维护好自己的客户。这跟理发店的营销方式很像——客人进门就点自己的“御用”理发师，或者是“阿强”，或者是“阿亮”，见到他们，客人会油然生出亲近感和认同感。
老料炒制流程：
炒鸡流程：
