木桶陈年的秘密

2014年12月28日 10:08:29    葡萄酒笔记

摘要： 如果说一款酒带有奶油、香草、全新雪茄盒的气息，你肯定会想到橡木桶。本文将为你揭秘橡木桶陈年的秘密。

ABSTRACT： This article is about wine aging in oak.

从“这支酒有奶油、香草、全新雪茄盒的气息”你会联想到什么呢？
　　
　　没错，正是橡木桶！

橡木桶在现代酿酒中具有重要地位，但在漫长的葡萄酒历史中，它并不是最早出现的葡萄酒容器。古代地中海地区以陶罐盛装葡萄酒(像华人的绍兴酒一样)，陶罐重而易碎，宜存放却不宜物流。
　　
　　随着古代海洋民族的贸易开展，陶罐便慢慢被木桶淘汰。木桶最初仅是单纯的容器用途，桶侧的弧形，也是为了方便在码头滚动时能够转弯而设计。因此对于古代酿酒师来说，什么橡木的材质会影响风味，用较长的桶陈时间来磨合单宁，新桶和旧桶的差别等，完全不在考虑之中。
　　
　　所谓“桶陈的风味影响”可说是无心插柳，直至20世纪下半叶，使用橡木桶进行风味调整才成为显学。由于橡木本身就是有机物，酒在其中当然会沾染橡木本身的各种气息。橡木的产地不同、处理方式不同，产生的风味也不同。
　　
　　受到产业密集与消费者喜好的影响，偶尔才会出现来自东欧或是西班牙等奇奇怪怪的木桶。以下表格可以简单说明两种常见橡木的特性。

除了橡树品种以外，木桶制程中会对内侧进行烘烤，随着烘烤程度的不同，桶内的香气物质也会产生变化，形成不同风味。橡木料是自然风干还是人工烘干，酒在桶中的陈年时间等，也会对桶陈效果造成直接的影响，细究下去真是没完没了。
　　
　　总之，对于一般消费者来说，只要了解以下三点就很足够了：
　　
　　一、橡木桶作为修饰风味的要素并非自古皆然，而是最近数十年才有的技法。
　　
　　二、法国桶与美国桶在制作方式、成本、风味表现皆有不同之处。
　　
　　三、桶陈时间往往是决定酒价的重要因素，很有参考价值。