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中国烹饪史

 维以不永殇 2014-12-29


(一)百世相传三代艺,烹坛奠基开新篇 

中国烹饪的发展,大体上可以划分为先秦,汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。先秦是烹饪发展的开端,为我国烹饪技术的发展奠定了良好的基础。

先秦时期是指秦朝以前的历史时期,即从烹饪诞生之日起,到公元前期221年秦始皇统一中国止,共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期,其中包括新石器时代(约6000年)、夏商周(约1300年)、春秋战国(约500年)三个各有特色的发展阶段。

新石器时代

新石器时代由于没有文字,烹饪演变的概况,只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是:食物原料多系渔猎的水鲜和野兽,间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷,不很充裕。调味品主要是粗盐,也优?捶子、苦果、香草和野蜜,各地食源不同。 礆边是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶;燃料仍系柴草;还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具,烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重,较为粗放。至于菜品,也相当简陋,最好的美味也不过是传说中的彭祖(彭铿)为尧帝烧制的“雉羹”(野鸡汤)。

 


此时先民进行烹调,仅仅出自求生需要;关于食饮和健康的关系,他们的认识是朦胧的。但是,从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看,先民烹饪活动具有文明启迪的性质。

在食礼方面,祭祀频繁,常常以饮食取悦于鬼神,求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识,如食器的美化,欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱,也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。总之,新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿,既虚弱、幼稚,又充满生命活力,为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

夏商周

夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会,也系中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有突破,对后世影响深远。

烹调原料显著增加,习惯于以“五”命名。如“五谷”(稷、黍、麦、菽、麻籽), “五菜”(葵、藿、 头、葱、韭), “五畜”(牛、羊、猪、犬、鸡),“五果”(枣、李、栗、杏、桃),“五味”(米醋、米酒、饴糖、姜、盐)之类。“五谷”有时又写成“六谷”、“百谷”、总之,原料能够以“五”命名,说明了当时食物资源已比较丰富,人工栽培的原料成了主体,这些原料是其中的佼佼者,以及选料方面积累了一些经验。

炊饮器皿革新,轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件,其中多为炊餐具。青铜食器的问世, 不仅抻于传热,提高了烹饪工效和菜品质量,还显示礼仪,装饰筵席,展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

菜品质量飞速提高,推出著名的“周代八珍”。由于原料充实和礆边改进,这时的烹调技术有了长足进步。一方面,饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型,肉酱制品和羹汤菜品多达百种,花色品种大大增加;另一方面,可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法,烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式。

产生影响深远的“周代八珍”。“周代八珍”又叫“珍用八物”,是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成,具体名称是:“淳熬”(肉酱油浇大米饭)、“淳母”(肉酱油浇黍米饭)、“炮豚”(煨烤炸炖乳猪)、“炮牂”(煨烤炸炖母羊羔)、“捣珍”(合烧牛、羊、鹿的里脊肉)、“渍”(酒糟牛羊肉)、“熬”(类似五香牛肉干)、“肝”(烧烤肉油包狗肝)。“周代八珍”推出后,历代争相仿效。元代的“迤北(即塞北)八珍”和“天厨八珍”,明清的“参翅八珍”和“烧烤八珍”,还有“清真八珍”、“琼林八珍”(科举考试中的美宴)、“如意八珍”等等,都由此而来。

所以,夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头,后人有“百世相传三代艺,烹坛奠基开新篇”的评语。

春秋战国

春秋战国连年征战,群雄并立。战争造成人口频繁迁徒,刺激农业生产技术迅速发展,学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素,为后世所瞩目。

以人工培育的农产品为主要食源。这时由于大量垦荒, 兴修水利,使用牛耕和铁制农具,农产品的数量增多,质量也提高了。不仅家畜野味共登盘餐,蔬果五谷俱列食谱,而且注意水产资源的开发,在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置,这是前所未有的。




在一些经济发达地区,铁质锅釜(古礆边,敛口圜底带二耳,置于灶上,上放蒸笼,用于蒸或煮)崭露头角。它较之青铜礆边更为先进,为油烹法的问世准备了条件。与此同 时,动物性油脂(猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等)和调味品,(主要是肉酱和米醋)也日风增多,花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍,菜肴制法和味型也有新的变化,并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。
继周天子食单之后,又推出新颖的楚宫筵席,形成南北争辉的局面。据《楚辞》中的记载,楚宫宴包括主食(4-7种),肴(8-18种)、点心(2-4种)、饮料(3-4种)四大类别。其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼,都达到了较高的水平;而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新,为后世酒筵提供了蓝本。 

出现南北风味的分野,地方菜种初露苗头。其中的北菜,以现今的豫、秦、晋、鲁一带为中心,活跃在黄河流域,它以猪犬牛羊为主料,注重烧烤煮烩,崇尚鲜咸,汤汁醇浓。其中的南菜,以现今的鄂、湘、吴、越一带为中心,遍及长江中下游,它是淡水鱼鲜辅以野味,鲜蔬拼配佳果,注重蒸酿煨炖,酸辣中调以滑甘,还喜爱冷食。这一分野到汉魏六朝时继续演进,由二变四,逐步显示出四大菜系的雏型。




烹饪理论初有建树,推出《吕览本味》和《黄帝内经》。《吕览本味》被后世尊为“厨艺界的圣经”,战国未年秦国相国吕不韦组织门客编著。其主张“适口者珍”,开列出当时各地著名的土特原料,以供厨师择用。《黄帝内经》是这时期的医家总结劳动人民同疾病作斗争的经验,提出了“六淫”(中医指风、寒、暑、湿、燥、火等六种气候太过,使人致病)、“七情”(中医指 喜、怒、忧、悲、恐、惊等七种情志)、饮食不当、劳倦内伤等病因说,告诫人们注意饮膳和生理功能的自我调适。这两部著述的起点均高、在2200年前可以列为“世界级”的科研成果,它们为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号。


二):秦汉时期博采精华,蓄势待变 

秦汉魏晋南北朝,战争频繁,诸候割据,改朝换代快,统治阶级醉生梦死,奢侈腐化,在饮食中寻求新奇的刺激。由此,烹饪就在这种社会大变革中演化,博采各地区各民族饮馔的精华,蓄势待变,焕发出新的生机。 

烹调原料的扩充

在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基础上,汉魏六朝的食料进一步扩充。张赛通四域后,相继从阿拉伯等到地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜,增加了素食的品种,《盐铁论》说,西汉时的冬季,市场上仍有葵菜、韭黄、簟菜、紫苏(又称苏子,种子可榨汕,嫩叶可吃,还可入药,能镇咳、健胃、利尿)、木子耳、辛菜等供应,而且货源充足。《齐民要术》记载了黄河流域的31种蔬菜,以及小盆温室育功苗,韭菜捉子发芽和韭菜挑根复土等生产技术。杨雄的《蜀都赋》中还介绍了天府之国出产的菱根、茱萸、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄,以及果品中的枇杷、樱梅、甜柿与榛仁。有"植物肉"之誉的豆腐,相传也出自汉代,是淮南王刘安的方士发明的,不久,豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳等也相继问世。

 
这时的调味品生产规模扩大,《史记》记述了汉代大商人第年酿制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛况。《齐民要术》还汇集了白饧糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的生产方法。特别重要的是,从西域引进芝麻后,人们学会了用它榨油。从此,植物油(包括稍后出现的豆油、菜油等),便登上中国烹饪的大舞台,促使油烹法的诞生。当时植物油的产量很大,不仅供食用,还作为军需口。有文章介绍说,在赤壁之战中,芝麻油曾发挥出神威。 

在动物原料方面,这时猪的饲料量已占世界首们,取代牛、羊、狗的位置而成为肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高,如牛囡乃,就可提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐(从酥酪中提制的囡乃油)。汉武帝在长安挖昆明池养鱼,周长达20公里,水产品上市量很多。再如岭南的蛇虫、江浙的虾蟹、西南的山鸡、东北的熊鹿,都摇篮上餐桌。《齐民要术》记载的肉酱品,就分别是用牛、羊、獐、兔、鱼、虾、蚌、蟹等10多种原料制成的。 

此外,在主食中,由于水稻跃居粮食作物的首位,米制品开始于面制品。菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等,也都引起厨师的重视。

筵席格局的变化
 

汉魏六朝,筵宴昌盛。《史记》踢的鸿门宴,《汉书》中的游猎宴,都写得有声有色。特别是枚乘在《七发》中为“生病的楚太子”设计的一桌精美的宴席达到了相当高的水平:“煮熟小牛腹部的嫩肉,加上笋蒲;用肥狗肉烧羹,盖上石花菜;熊掌炖得烂烂的,调点芍药酱;鹿的里脊肉切得薄薄的,用小火烤着吃,取鲜活的鲤鱼制鱼片,配上紫苏和鲜菜;兰花酒上席,再加上野鸡和豹胎。”它与战国时的《楚宫宴》相比,在原料选配,烹调技法与上菜程序上,都有长足的进步。


至于汉高祖刘邦的《大风宴》、汉武帝刘彻的《析梁宴》、东汉大臣李膺的《龙门宴》、吴王孙权的《钓台宴》、魏王曹*的《求贤宴》、诗人曹植的《平乐宴》、名士阮籍的《竹林宴》、大将军桓温的《龙山宴》、梁元帝萧绎的《明月宴》梁简文帝萧纲的《曲水宴》、乡老的《籍野宴》等,在格局和编排上都不无新意。其中最突出的是,突出筵席主旨,因时因地因人因事而设,重视环境气氛的烘托。这些后来都成为中国筵宴的指导思想,并被发扬光大。

这时的厨师还有紧身的“禳衣”,“犊鼻”式的围裙(即现今厨师所用的围裙,因形似牛鼻而蹬?贷),以及名为“青”的护袖,劳动保护观念增强了。

饮食市场的活跃

西汉经过“文景之治”,经济发展,府库充盈,民间较为富足,为饮食市场注入了活力,形成了“熟食遍列,肴旅城市”的红火景象,并开始呈现三个特色:网点设置有相对集中的趋势;公务人员的食宿多由驿馆(古代供传递政(蟹)府文书的人和来往官吏中途更换马匹或吃饭、住宿的地方)提供;出现了一些专为权贵报务的特供店。像北魏都城洛阳永桥以南的“四夷(古代对外国人的泛称)区”,专住“外宾”。这一带的餐馆主营精美的鱼菜,有“洛(河)鲤伊(水)鲂,贵于牛羊”之说。

至此,黄河、长江、珠江三大流域的肴馔差异已经很明显了,它说明鲁、苏、川、粤四大菜系正在酝酿发育之中。

烹调技法的长进


秦汉时期出现了两次厨务大分工,首先是红白两案的分工,接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行,提高技术。

在烹调技法上,也比先秦精细。据《齐民要术》记载,当时的烹调有齑(用酱拦拌和细切的菜肉),鳆(用盐与米粉俺鱼),脯腊(腌熏腊禽畜肉),羹肤肤 (将肉制成羹),蒸 (蒸与煮) 煎消(烧烩煎炒之类),菹绿(泡酸菜),炙(烤), 奥糟苞(翁腌、酒醉或用泥封腌),饧脯(熬糖与做甜菜)等大类;每大类又有若干小类,合计近百种,这是一大进步。特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激活下,油烹法颖脱而出,制出不少名菜、使中国烹饪更上层楼。现今常用的30多种烹调法中,油烹法约占60%以上;从中不难看出,汉魏六朝发明油烹,其影响是何等深远。

尤为可取的是,这时兴用栀子花和苏木汁染色,用枣、桂添香,用蜂蜜助味,用牛囡乃与芝麻油和面,用蛋黄上浆挂糊,用蛋雕及酥雕造型,菜品的色、香、味、形,都跃上了新的高度。


我国自古就有素食的传统,但未形成专门的菜品毓。汉魏六朝佛、道两教大兴,风姿特异的素菜这时才应运而生。素菜的基地是寺观,早期以羹汤为主,辅以面点,是款待施主小吃,后来充实菜品,才形成阵容。《齐民要术》有“素食”,一章,介绍过11个品种,但不少仍杂有荤腥料物,属于“花素”,乃素菜的早期形式。到梁武帝时, “南朝四百八十寺”,素菜更为活跃,有关记载增多。 此时的面点工艺,亦是成就巨大。其表现是:面点品种增多,技法迅速发展,出现专门著作。如《急就篇》、《饼赋》对面点都有生动的描述。我国的市食面点、年节面点、民族面点、筵会面点、馈赠面点等等,都是在这一时期初奠基石的。特别是“胡饼”(即今烧饼),流传千载仍有活力。
烹饪理论的收获 

1.食疗肇始。这时出现了张仲淳于意、华佗、王叔和等名医,推出《神农本草经》、《伤寒病杂论》、《脉经》等新著,总结出脏腑经络学说,奠定了辩证论治(中医指根据病因、症状、脉向等全面分析,判断病情,进行治疗)的理论基础,传统医学体系初步形成。在药物运用上,强调“君臣佐使”(中医方剂的比拟词,“君”指起主要作用的药,“臣”指发挥功效的药,“佐”指辅佐作用的药,“使”指直达病区的主药和辅药)、“七情和合”和“四性五味”,并且试图用阴阳五行观解释食饮与健康的关系,既有仪器入药,又用药物制菜,使“贸医同源”的理论进一步得到验证。像淳于意的“火剂粥”,华佗用葱姜酱醋合剂治疗寄生虫病,都可视作食疗的开端。

2.系统食书部世。如《淮南王食经》、《太官食方》、《食珍录》、《四时食利》、《安平公食学》、《食论》等,它们为后世菜谱的编写提供了借鉴。尤其是北魏高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》,是中国烹饪理论演进史上一座丰碑。该书涉猎面甚宽,容量远远超过前代的农书和食书。它薀瞳元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验和食品加工技术的全面总结,其主要贡献是:较多地介绍了主要农作物的品种、性能、产地和养殖方法,初具烹饪原料学的雏型;广泛收集调味品生产的传统工艺,对食品酿造技术进行了总结,并有发展;汇集了众多菜谱,分析了不少技法,保留了珍贵的饮馔资料,堪称我国最早的菜品大全。这本书上起夏禹,下及六朝,思路贯通10多个朝代,健笔纵述2000余年。引用了古籍150余种,包容百川。对横向知识也很重视,虽然主要介绍齐鲁燕赵,但对荆湘吴越和秦陇(指甘肃一带)川粤亦有反映。作者力争列全主食、副食、荤菜、素菜和外域菜,以及原料、异馔、礆边、储藏知识等,因此它素有“便民的方法、治疱之良方”的美誉。 

汉魏六朝上承先秦,下启唐宋,是中国烹饪发展史上重要的过渡时期。引进了众多外来原料,提高了农副产品的养殖技术,食源进一步扩大,改进了炉灶和礆边,以漆器为代表的餐具轻盈秀美;调味品显著增加,开始使用植物油,油煎法问世;菜肴花色品种增多,质量有所提高,素菜发展较快,“胡风烹饪”(西域一带的烹饪技艺)独树一帜;出现不少面点小吃新品种,节令食品与乡风民俗逐步融合;筵宴升级,重视情味;饮水思源食市场兴隆,菜系正在孕育之中;医学理论逐步形成,膳补食疗渐受重视;出现了一批食书,《齐民要术》贡献卓著。隋唐宋元时期。


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