|
千百年来在烹饪过程中，油温的测量是靠眼看油面的波动、发烟程度，耳听以手勺搅动油液或投入原料后发出的晌声，及以手试等来完成的。由于油的品种繁多，加工方法复杂，使用又由于食用油的品种不同，情况千差万别，发烟点、沸点、燃点又不尽相同，加之人与人的不同年龄，不同情绪等感官上的差异。所以油温的测量不可能准确；只能以“成”加以计量，故而造成各种书籍中提及油温分成方法较多且各不相同，误差甚大，以致烹饪过程中的油温掌握，人们往往处于迷蒙状态。 随着“多功能测温勺”等可测温烹调烹调工具的问世，在烹调过程中的以感官测量，以“成”数计量油温，已被用标准计量工具温度表测量，以国际通用摄氏温标“度”数计量所代替，用“多功能测温勺”等烹调测量工具测量油温，它无需考虑油的品种，加工方法，使用情况，也不受人为因素的影响，由于它测温准确，所以只需我们在实际工作中稍加研究，即能划分烹饪过程中油温与实用范围。 现本人根据四年多来的实践。对油温的划分和应用作如下探讨； 一、非成熟油温：0℃-60℃ 烹饪原料中，蛋白质的热变性凝固温度，一般在6O℃以下，以鸡蛋来说为58-6O℃之间。淀粉的糊化温度为54℃，所以从理论上讲在60℃以下的油温中，任何烹饪原料都不能成熟，本人曾过作这样的试验，将油锅加热至55℃离火，把切得较薄的猪肉片放入，结果肉片不变色，实践也证明了55℃的油温中猪肉片不可能成熟。 在这个温度范围内的油，一般用来制作凉菜，以增加光泽、香味去异味，增加柔软性和营养起滑嫩作用。加入酥炸糊起酥，上好浆的原料加点可防止下锅粘连，制作发酵面团，如用来制作面包，加入后可改善成品组织和光泽，使产品松软可口，提高营养成分和口感。可来制作油酥面团、水油酥面团、浆皮面团、酥类面团，混糖类面团等。在面点成形过程加入后，可减低粘度，防止制成品的水分挥发，增加产品的保鲜期等作用。 二、成熟油温、非实用范围:60℃-90℃ 无论是从理论来讲，还是通过实验，都证明在此范围内，烹饪原料都能成熟，尤其是在上限温度90℃附近，动、植物性烹饪原料都可以成熟，但原料形体要小，成熟时间长。以上浆划油来说可操作性差，原料下锅后，一要油量大，二要油温掌握在上限温度，万一疏忽，原料下锅后会因温度下降而脱浆，造成划油的失败。 为此在实际工作中，此范围内的温度用于成熟油温偏低，所以应用较少，只有明酥炸制时，下锅起酥层阶段的油温在80℃-90C之间，但也可以提高到90℃-100℃之间进行。 三、温油温:90℃-140℃ 温油温在实际工作中应用最广泛，我们可称之为实用性成熟油温，一般用于划油的油量，原料与油量之比为l:3。 温油温可用作油发干货，半油水发干货的捂油，油温一般在90℃-125℃之间。 初步熟处理的划油“滑炒”“滑馏”的上浆划油，动物性原料形小的丝、片划油，可在下限100℃左右进行。形大的块、片、条等划油可在上限温度140℃左右进行。 蔬菜的划油，如是油菜、菠菜绿叶蔬菜，划油油温切不可高，一般在90℃-100℃进行，若温度过高叶枯而茎不熟，其他根茎类等疏菜，如土豆片、芹菜划油温度，一般也都在100℃一140℃之间即可。在上浆划油过程中，形体较大的原料成熟，除油温稍高外，还可以用延长划油时间来完成。 芙蓉类菜肴成熟，一般都必须在温油中进行，以动、植物性原料斩茸和发蛋的芙蓉菜，如江苏菜的“鸡茸蛋”、“芙蓉鱼片”等成熟油温必须在90℃-100℃之间，油温低难成熟，油温高出锅后收缩变形，如以鲜嫩的动物性原料，加工成细丝、片后，再加入蛋清与湿淀粉等，经划油制作的芙蓉类及用高丽糊炸制的芙蓉类，要求色泽洁白、形态饱满，成熟油温一般在100℃-130℃之间，如果成熟时间再长，则易色泽变黄。 油浸的菜肴如“油浸鱼”、“油浸鸡”成熟的油温一般在100℃左右为好，时间视品种与体形的大小，一般维持10-30分钟即可。 生炸，如北京菜中的“炸八块”、“干炸里脊”。初炸(浸熟)油温以100℃-110℃为佳，在此油温中浸熟后的动物性原料，经重炸再炸，成菜外酥脆、里鲜嫩。 在面点成熟过程中，凡制品要求色白的，成熟时一般都用温油温，如明酥中的“兰花酥”、“海棠酥”等，起层与成熟出锅一般都在90℃-100℃之间，明酥制作中，成品要求淡黄或金黄的制品，起层的油温也在90℃-100℃左右为宜，要求色白的“萨其马”条，“龙须面”油炸，油温一般都在120℃-140℃之间。特殊面点制品如“汤面炸糕”、“麻团”等需经焐油后让体积增大的品种。下锅油温一般在130℃-l40℃，焐油温度一般在100℃-120℃之间。油温过高下锅后炸僵而不起，或者放炮。油温过低，则内部水分不能气化，体积不能膨涨。 温油的作用主要是成熟，在此温度中制成的菜肴一般都比较鲜嫩。（待续） (责任编辑：本站编辑) |
|
|
