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烹饪基础知识之——油温 1．为什么要控制油温？ 菜烹调过程中，油温的火候很关键；该用旺火的不能用文火，该用文火的不能用急火；油的温度过高，过低对炒出菜的香味，有影响比如油炸的菜，温度过高，会使所炸的菜外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜挂的糊容易脱散，菜不能酥脆； 2.怎么样控制油温? (1)一般炒菜,放油不用太多,锅冒烟,即可将菜下锅翻炒; (2)油炸时,锅内油多,将要炸的食物放入油中,待沉入锅底，再浮上油面，这时温度大概160； 拨丝山药、红薯,用这种油温比较适合，保持油温即可;如果把要炸的食物放入油中不沉， 这种油温度大概是190度，比较适合炸水分较少的菜，如带鱼、里脊肉等。  |
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