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俗话说“不经厨子手，难得五味香。” 想要得到这“五味香”，厨子的手要经过千锤百炼才行。 我结合自己学厨的经历，总结了几个很重要的烹饪原理，后来发现，就是懂了这些原理之后，我的厨艺才有了质的飞跃。 学厨之前，我算是一个家庭级别的大厨，因为爱做饭，自己摸索着学习了不少菜，也掌握了一些技巧。 不过还是会有很多地方比较困惑，只能做好几道拿手菜，很多菜一做就废。 炒菜的时候粘锅，红烧肉干柴不上色，调料把握不好全是料味，鱼肉做出来松散腥味又大。 等等好多问题困扰我，我也看了很多网上的做菜视频，照着人家的做，做出来却根本不像样子。 但是我太爱做菜了，也就是凭着这股子热爱，我辞职去了烹饪学校学习，后来又经营了饭店。 废话不多说了，进入正题： 为什么厨师20几块的铁锅，却比我们几百块的不粘锅好用？因为解决不好粘锅问题，我花了300块大洋买了某品牌的不粘锅，我实在是受够了土豆丝粘锅上炒断，肉丝粘锅上炒糊的烦躁。 刚用的时候确实感觉不错，但是没多久发现锅底开始“爆皮”，而且慢慢的不粘锅越来越粘，炒什么粘什么。上网一查才知道，不粘锅会有涂层，靠的是那一层涂层实现不粘的功能。 我脑子里突然产生一个问题，那锅底爆开的涂层，是不是已经被我吃到了肚子里？ 恰好那时候，堂哥开的饭店后厨需要一个打杂的，我便过去义务帮忙，从专业厨师堂哥的口中，我得知原来他们用的炒锅也就20几块钱，让锅不粘有特殊的技巧。 普通的熟铁锅，用火烧热，烧透，可以烧的开始冒烟，然后加入凉油，晃动锅身，让油均匀的在锅里每个角落滚一圈，倒出来，再加入凉油继续炒菜。 这便是普通锅变不粘锅的操作方法，很简单吧，我以前也知道，但是按照这个方法来有时候还是会粘锅。 后来堂哥告诉我，“做不好并不是方法不对，而是因为你对高温的恐惧。” 下油之前要把锅烧透，我每次都怕温度太高烧坏锅，或者造成什么意外，所以烧的温度不够，即便是下油滑锅也没用。 我仔细回想堂哥那句“你对高温的恐惧”，然后又明白了另一个道理。 对油的运用老实说，学厨之前，我根本不明白油在烹饪中的作用，我只是知道炒菜需要用油，但是不知道为什么用油。 用水不行吗？把菜直接丢到锅里不行吗？ 经过了师傅的点拨，我才知道油在炒菜中到底是一个什么样的角色。 1温度的传导，火焰的温度最高，其次是锅，然后是油，最后是食材。 温度通过一层一层的传递，因为介质自身的熔点和导热特性，把温度降到适合炒菜的温度，并且可以方便的对温度进行上升和下降的控制。 这种方法有点类似于我们常用的计算机的结构，CPU处理速度最快，南北桥芯片其次，然后是内存，最后是硬盘。如果让硬盘直接去对接CPU，恐怕什么工作都做不了。 同样，如果让食材直接接触火焰，那便没有了炒，回归原始社会的烤了。 2香味的由来，我们闻到和吃到的香，其实全部来自于油脂，高温的激发刺激油脂的香味。 以前我总是怕油温太高，食材下去就会糊掉，在油不热的时候就会下锅炒，食材下入后，锅内温度会更低，炒出来的菜不仅不香反而会油腻。 想起堂哥的话，我发现略高的温度才能激发出油的香味，油脂包裹在食材上，相当于把香味附着在了食材表面。 原来，油温高了出香味，油温低了会腻口。 同样，很多食材也是需要略高的温度才能激发本身的鲜味，高温可以让异味挥发，同时提出本味。 明白了这样的道理，我开始不满足单一的油脂香味，复合油，荤油，葱油，蒜油等等搭配使用，灵活的调整菜品的味道。 一成油温30度，我们常用来炸东西的五六成油温大概是150-180度，用来滑油的三四成油温大概是90-120度。 炸东西，低温炸熟，高温吐油炸酥脆。 下锅的时候温度太低，食材表面不能迅速熟化，会导致食材粘连，等定型了也分不开。 香油可以去腥 。 包饺子调馅儿用料油，味道很香。 调料和香料的使用大部分食材是有异味的，肉的腥，萝卜的臭，白菜的土等等。 调料与香料有一个共同的作用，就是除异味，提本味。 我们要的是食材的味道，不是调料和香料的味道。 否则我们直接喝酱油汤，吃炸八角就好，不用吃菜了。 调料和香料在用量上可以分为三个层级，去异味，提本味，压本味。 当一道菜第一口吃到的是调料味时，这道菜就失败了。  调味料用量和成品味道关系 其实，用食材的本味去调味，会得到融合的鲜味。 尤其是用蔬菜去腌肉，类似香菜，葱姜蒜，芹菜，洋葱，胡萝卜这类异味少鲜味足的食材去腌制肉类，动物类鲜和植物类清香的结合必定会有一加一大于二的效果。 而且遵循了酸碱平衡的原理，肉为酸性，菜为碱性，酸碱中和，会有更深层次的味道诞生。 我研发过一道蔬菜炸鸡，就是用这些蔬菜打成汁来腌鸡肉，出来的味道带有鸡肉的鲜美和蔬菜的清新，大受好评。 给食材塑造完美的形状老师傅常挂嘴边的一句话“逢烧必炸！” 炸有四个好处：锁水，定型，挂味，增香。 锁水：表面的迅速熟化，会锁住食材内部的水分不流失，同时锁住的还有营养和味道。 挂味：拍粉油炸，在烧的时候，淀粉吸收汤汁会挂住味道，包裹食材。 增香：油炸后，带有油脂的香味。 最重要的，我认为是定型，很多食材在高温下或者久烧后会丧失原本的形状，松散，软塌甚至分离。 尤其像茄子，土豆，做地三鲜的时候一定要过油定型。 关于形状，还有一个重要的影响。 有一次家里招待客人，因为人比较多分两桌坐，每样菜炒两份。 有一道酸辣土豆丝，因为时间不够，一份是我切的，一份是我姐姐切的。 两份我分开来炒，端上桌以后姐姐分别尝了下问我，“为什么都是你炒的，味道会不一样呢？” 我切的那一份，土豆丝比较均匀，长短粗细，基本一致。姐姐不是专业厨师，切出来的有粗有细，参差不齐。 同一道菜里，如果同一种食材的形状差异过大，会对味道有很大的影响。 成熟度会不同，细小的炒碎了可能大一点的还没熟，最重要的是食材本味的释放，和对调料的吸收会不同，异味去除不彻底，本味释放不完全，最终造成了味道上的差异。 尝试变化和创新前面说了这么多，这一条是提升厨艺的源动力。 烹饪并不是一成不变的，自古以来传统菜品的味道也会随着时代的变化在做调整。 新的技术，新的调味品的出现，会推动味道的改良，不同时代人们的口味变化也是被迫推动菜品味道调整的原因。 平时做菜的时候对成品的味道和制作过程中的不足做总结，对调料的用量和烹入时机做变化的尝试。 味道的形成，是烹饪过程中许多小细节共同作用出来的结果，可能一个细微的处理变化，味道就会差很多。 总结才能提高，这句话适应所有的方面，烹饪时同样也要秉承这个原则。 菜品的创新，用反推法，先勾勒出味道和口感，再反向的选择食材，调味料和烹饪手法。 关于菜品创新的心得体会，我准备后期专门写一篇文章。 本篇文章就到这吧，后面再继续写，感觉对自己有帮助的朋友别忘了关注支持一下 |
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