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珪一食品-四川烹饪-赢在后厨第12季-川式五香卤水、川式现捞（卤水）技术培训 《餐饮全网营销》之社群营销、后厨管理营销课 成都美食考察品鉴活动火热开启！来自北京、上海、台湾、新疆、内蒙古等18个省市及比利时的近70位餐饮业界大咖参加了此次活动。  7月8日 活动第一天下午 在四川烹饪-创享厨房，吴勇明老师为参加培训的餐饮业界学员现场实操调制好了现捞卤水。川式现捞成品味型多样有五香卤、辣卤、本色卤等。吴勇明老师这次为学员们讲解的是川式辣卤现捞卤水制法。      辣卤现捞卤汤的调制和卤油制作  一、卤汤的的调制： 原料：猪龙骨、棒骨、鸡架、猪 蹄、凤爪、老母鸡、老鸭、老姜、白胡椒、清水 制作: 1.上述所有原料洗净汆水备用，在放入大汤桶中，加清水大火烧开打去浮沫改中小火煲至，汤浓至白（大约7、8小时），过滤后得卤味底汤。 2.底汤的调味。取底汤加盐 、鸡精、味精、糖色（现捞的颜色一定要淡，基本是原色）、红花椒、青花椒、贵州满天星辣椒、印度椒、新一代辣椒、香料包、卤油 备注: 1.辣椒要清洗干净；2.现捞的卤油大约占3分之1；3.每1斤底汤加盐18克、鸡精12克、味精12克；4.糖色的制作：100克色拉油下冰糖2斤开火熬成起大泡枣红色，下3斤开水熬开即成。 二、卤油的制作 1.色拉油、鸡油、老姜、洋葱、大葱、香菜、胡萝卜、新一代辣椒节（泡水）、香料粉 2.锅中倒入色拉油和鸡油，先下讲姜片炸至微干，在加洋葱，大葱，胡萝卜，炸干加入香菜炸至水分快干时，下入辣椒节，香料粉放凉后，滤渣取得卤油备用。 调制好的辣卤现捞卤水 第二天下午，川式现捞菜品卤制 川式现捞菜品卤制 7月9日 下午 吴老师用昨天起好的现捞卤水为大家进行现场菜品卤制，全流程实操讲解并耐心为学员们进行疑难解惑。 金牌讲师：吴勇明  四川烹饪杂志社金牌讲师、四川食尚川味凉菜俱乐部发起人、幺麻子食品有限公司技术总监 原料的初加工   荤菜原料：首先进行解冻，洗干净血水，加盐、白酒，腌5小时左右汆水备用。 素菜根据原料改刀、洗净备用。 点击观看活动花絮 REC 加汤、下货补味 根据需要卤制的原材料的用量进行加汤，然后用仪器多次测验卤汤的盐度，再根据具体情况进行补味。
卤制时间 荤菜：鸡翅尖5分钟，鸭脖子40分钟，鸭头25分钟，鸭爪18分钟，鸭心10分钟，鸭翅15分钟，鸭胗20分钟，猪耳朵35分钟，猪拱嘴35分钟，猪蹄80分钟，猪尾巴35分钟...... 素菜：素菜单独卤(加1半的清水)，每斤原料再加鸡精8克、海带结5分钟（煮熟）,土豆片3分钟,藕2分钟,西蓝花1.5分钟,腐竹1.5分钟,金针菇1分钟...... 菜品卤制注意事项 1.素菜单独卤(加1半的清水)； 2.注意不同的原材料的卤制时间； 3.鸭锁骨、鸭爪、鸭心、鸭翅、鸭肠、鸭舌、鸭腿等荤菜的卤制，卤熟后还要泡10～20分钟； 4.土豆片、藕、西蓝花、豆干、金针菇、杏鲍菇、魔芋、竹笋等素菜原材料，一定要进行厚切； 5.现捞的菜品卤熟后要用卤油泡着（大约2/3的量，8成油、2成卤汤）。 菜品卤熟后，将卤好的荤素菜品用漏勺捞出沥去卤水并逐一分捡出来，用卤油泡着（大约2/3的量，8成油、2成卤汤）。香味才会浓郁且留香长久。
辣卤现捞成菜 二 活动晚宴·冷餐会 结束一天的技术培训课程后，四川烹饪杂志社的全体员工和培训老师们为近70位餐饮学员们，在四川烹饪-创享厨房精心安排了一场冷餐会。学员和老师们齐聚一堂，品尝着现场卤制的川式五香、川式辣卤现捞菜品，聊技术、品美味，谈餐饮、话情谊......
大家举杯交盏，彼此祝福，欢歌笑语不断，好不热闹。 点击观看活动花絮 REC 短暂的相识也有长久的情谊， 大家把酒言欢，纵情高歌。 学员对老师心怀感恩，千言万谢尽在杯中 五湖四海皆兄弟（妹） 至此，本季活动的川式现捞技术培训课程完美谢幕，两天的技术培训，大家都已收获满满。 特！别！鸣！谢！ 成都珪一食品开发股份有限公司 对本季“赢在后厨”活动的大力支持！ |
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