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蔬菜含有维生素与纤维质，还有多种人体必需的微量元素，能帮助消化、防止便秘，促进新陈代谢。很多人因担心蔬菜会有农药残留，买回之后，浸泡水中、流动冲洗、用洗洁精或泡盐水等方式清洗，或者购买有机蔬菜比较安心。到底蔬菜该怎么清理比较合适呢？ 浸泡水中 有人喜欢将蔬菜放在清水或盐水中浸泡。这个方法真得好吗？其实浸泡超过30分钟以上的蔬菜，除了营养成分流失外，水中能溶解的农药也有限，等于干净了又被污染。一项研究显示，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，并不利于食品安全。盐水泡并不比加洗洁精，然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。 用洗洁精洗过，然后再用水充份的漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量最低。可能是因为浸泡水中是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。  使用清洁剂 很多清洁剂含有界面活性剂，且成分复杂。如果习惯使用清洁剂，千万别因为用了这些物品就忽略了大量清水冲洗的步骤。因农药是酸性，可藉小苏打粉、苦茶粉等碱性物质来酸碱中和，达到去除农药的目的，但事后仍需以大量清水漂洗干净。 冷藏效果好 新鲜蔬菜亚硝酸盐含量甚微。如果买来蔬菜放了两三天才吃，其中的亚硝酸盐会升高，特别是绿叶蔬菜。而蔬菜在室温下储藏1－3天时，亚硝酸盐将快速达到高峰，冷藏条件下，3－5天达到高峰。对于菠菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆（马铃薯）来说，差异则没有那么明显。 高丽菜买回家要先处理干净再放置冰箱中保存，最外层的叶子如有黑斑、破损或变黄，必须先去除。取叶的方式以剥代替切，不仅口感佳，也能避免因切面而造成高丽菜的伤害导致污染，而减低保存期与新鲜度。将整颗高丽菜装进干净的塑胶袋中，放在冰箱中冷藏，约可放5天。  生菜沙拉 有人喜食生菜沙拉，凉拌蔬菜时加入蒜泥或柠檬汁有助于提高安全性，大蒜能降低亚硝酸盐，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质，能阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。 有机蔬菜 有人为了安全因素购买有机蔬菜做沙拉，但需特别注意，有机蔬菜不代表完全不用药。而且生菜如果洗不干净易有寄生虫与病原。购买有机蔬菜时，仍须仔细清洗，虽然该菜园是有机栽种，但如果邻近菜园有施用化学药剂，难以掌控是否会经由空气或是水源等因素被污染。 炒熟蔬菜好保存
炒熟蔬菜久存，由于微生物的活动，亚硝酸盐含量也会增加。最好在烹调后拨出需要的量，其余的尽快存放入冰箱，这样第二天亚硝酸盐上升量就会很少。熟的绿叶菜放在冰箱24小时后，亚硝酸盐仅从3mg/100g上升到7mg/100g，安全问题较少。 沸水烫菜 如果把蔬菜先在沸水中迅速烫一下，可除去大部份的硝酸盐、亚硝酸盐和草酸盐等有害物质。高温除了杀菌外，多数农药会被挥发、分解掉，尤其是青椒这类易施打系统性农药的作物，完全洗净后最好切丝氽烫1分钟左右，表皮下的农药就可溶解出来，但记得氽烫后的菜汤含有农药，不要再食用，且加热时最好打开锅盖，让农药随着蒸气挥发。  进口蔬菜 要注意进口蔬菜由于运送期长，冷藏的时间也相对变长，即使空运也会因为搬运环境的各种条件，容易施洒杀菌剂以避免腐坏，食用前更需要好好地清洗。 此外，台风来前抢收的蔬菜，因市场价格较好，容易忽略农药使用的安全采收期；非时令蔬菜，农药使用量较大；高经济价值蔬菜，因市场价格较好，上市前为了避免被虫咬有损卖相降低价钱，可能会有残余农药；以上几点都是值得我们于购买与清洗蔬菜时注意的。 |
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