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万州碎碎儿肉和云阳羊肉万州碎碎儿肉 在重庆市万州区“碎碎儿肉”和闻名遐迩的“万州烤鱼”一样出名，北山大道有几家专卖碎碎儿肉的小餐馆，一般的家常菜馆也都有这道菜。不过正宗的碎碎儿肉并不在餐馆里，而是留在了我记忆的职工食堂，那时叫单位伙食团。 上世纪80年代中期猪肉涨价后，国营食品公司的鲜猪肉剔了骨头分割卖，没人愿意啃骨头，屠宰场每天堆积的筒子骨、盐铲骨、脊骨成了下脚料，只能便宜地卖给本单位的伙食团。 炊事员很精明，把冲洗干净的骨头放在直径约一米的大铁锅炖着，水即将开了的时候，骨头里的血腥水鼓着泡子浮在锅边，马上用勺把血泡子迅速打干净，如果水开穿了，泡子会散溶进汤里，又脏又带腥味儿。炖上几个小时，滚开的锅中水慢慢减少，面上浮起一层厚厚的油汤，拿勺顺着锅边把油汤轻轻舀进一只盆里，边舀边炖，边炖边舀，直到浮起的那层油汤基本舀尽，锅里的骨头也完全炖好了，于是，捞出来利水、凉干，再用小刀儿剔下粑在骨头上的肉和筋头。骨头上粑着的肉早已被炖得熟透了，粑着的肉毕竟也只是很少量的，剔下来后全成了一些碎碎儿。这就是碎碎儿肉的原材料。 原材料的碎碎儿肉水分重，不能急于炒食，先倒入锅中不停地翻炕，翻炕的时候一定不要粑了锅而炕糊了，水分渐渐炕干后，慢慢地炕出了油，香味儿扑鼻。火候差不多了，撒一把切成片的泡椒、泡姜和大节的蒜苗，如果觉得油气干了点的话，可以勾一勺先前舀在盆里的油汤，合炒几下立即起锅。 伴着泡椒泡姜合炒的碎碎儿肉非常出味儿，让人食欲猛增、胃口大开，最香、最有嚼头的还是筒子骨上剔下的筋头，想起就吞口水。自然还要来一碗浓酽如奶的骨头汤，本味不放盐，清煮一把青菜叶。 吃完碎碎儿肉，喝尽骨头汤，灶上的大铁锅空闲了，把舀在盆里的油汤倒进去，不一会儿水分在煎熬中吱吱响，而且响个不停，直到响声停了时，又得到一盆上好的骨油，趁热撒些花椒进去，再次香味儿扑鼻。 街上很多餐馆里卖的并不是真正的碎碎儿肉，是把煮得烂熟的猪肉切碎了当成碎碎儿肉。当年我们在伙食团享受碎碎儿肉美味的时候，有一个让炊事员头痛的事：吃剩的猪骨头多得没处放。几十斤骨头才能剔下一斤碎碎儿肉，我却在专卖碎碎儿肉的餐馆里没看见一根骨头。 
云阳羊肉美味飘香 云阳人喜吃羊肉，在渝东地区很有名。早在上世纪60年代，云阳就被确定为全国山羊基地县，养殖的白山羊品种肉质细嫩，羊膻味重，但膻而不腥。 我童年生长在三峡盐都――有着2000多年历史的云阳县云安镇，我二姑所在的蔬菜生产队，专门给这个工矿镇供应蔬菜，就像现在城郊的蔬菜基地。二姑种的冬瓜徐到仲秋时表面蒙上一层厚厚的粉，跟地上霜一样白。她说，粉越重，瓜越好吃。摘回来的冬瓜放在屋后的街沿口，一个个靠墙根儿立着，透风，扯不到地上的湿气，存放时间久一些。二姑又说：到了冬至，给我做冬瓜炖羊肉。 冬瓜炖羊肉不要太瘦的腿子肉，太瘦缺少油水，选带骨的肋条，宰成小坨，晾干水分后码上自做的豆瓣酱，倒油在锅里翻炒至金黄，再掺水换大铁鼎罐慢慢炖。炖的时候摔进三五只干海椒和几颗花椒，丢几片干桔子壳壳。不要小看这桔子壳壳，有的用广柑壳代替，或者连广柑壳也没有就干脆不放，结果炖出的羊膻味压住了汤的鲜味儿。冬瓜切成坨坨，在羊肉炖至七分熟后才倒进去，徐熟透了的冬瓜经得起炖，炖圆了角，也不会溶成糊糊。鼎罐里飘出的香味从透风的老屋散开，很远都闻得到。 羊肉除了炖，炒食也是美味。白萝卜丝炒羊肉是一道家常菜，一定要是白萝卜，并且非羊肉不可，炒出的萝卜丝和肉丝出奇地柔软。试用红萝卜丝，味道有点苦；肉换成猪肉或牛肉，白萝卜丝不柔软不说，且水分重。做川菜有个常识，炒肉丝肉片必须勾芡，肉才嫩，而另一道家常菜粉条炒羊肉丝却不必勾芡，吃起来照样脆嫩，勾了芡，羊肉和粉条会并成坨坨，不过粉条要用豌豆粉的，用了红苕粉、洋芋粉做成的粉条，照样炒成坨坨。 小时候我父亲的炒羊肉，纯属偶然地制造出了一种绝妙的吃法。没有冷藏设施的年代，国营肉店夏天只有盐腌猪肉卖，还得凭票。羊肉虽不凭票，但轻易买不到。我母亲在乡下邮局当话务员，总会想方设法买到鲜羊肉，托往返县城的木帆船带回家。每次父亲拿到羊肉都是晚饭后的事了，已有点臭烘烘的味道了，只好放在防空洞里保藏。第二天合着非常辣的尖椒炒食，想压住羊肉的臭味。没想到这辣乎乎，并有点臭臭感觉的尖椒炒羊肉，别有一番味道儿，它是我童年最有记忆的美味。父亲讲了个龙门阵：我们县长专门把肉放变了味，再炒来吃哩。30多年后我有幸认识了那位县长的女婿，他也是一个县长级别的“官儿”，告诉我说：我老亲爷是喜欢吃臭鸭蛋炒尖椒，而不是肉。 云阳最常见的吃法是粉蒸羊肉，也称“羊肉扣碗”，把羊腿子肉剁宰成小坨，放进剁碎的辣椒、豆瓣酱等调料，拌上石磨推细的大米面面，搅转，然后拿一只只土碗装着，放进木甑里蒸食。 餐馆里的粉蒸羊肉不拿土碗装，因为食客陆陆续续的来，一次一次地从甑桶里取食很不方便，老板想了个好办法，用一个个竹编小格子装着粉蒸羊肉，一个重一个地叠起，叠上十多个，直接放在铁锅上蒸，每只竹格子自成一个小小的甑子，代替了大木甑。久而久之，大家形象地把一层一层叠着的竹小格子称为“格格儿”，冠名“羊肉格格儿”。其实“羊肉格格儿”没有“羊肉扣碗”好吃，竹格子装不住“上气水”，米面和羊肉都缺少水分滋润，干渣渣的。 云阳当年著名的“雷格格儿”，是按餐馆老板的姓来叫的。每天上学经过的老城墙那条街，“雷格格儿”门口的灶台上热气冒冒的，高高重叠的羊肉格格儿总是飘着诱人的香味。在建筑工地做小工的表姐，有一次结帐后给了我伍角钱买“娃娃儿书”，我终于没挡往诱惑，揣着钱溜了进去。一个格格儿只要7分钱，我拿定主意只吃一个，既解了馋又能买到“娃娃儿书”，两全其美。那时下馆子属“好吃佬”，不太光彩，我心里呯呯直跳，生怕遇见了熟人，还没来得及细品就狼吞虎咽地吃完了，只留下了味道儿在记忆中。 |
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