在家制作老北京名吃“煎灌肠”

在家制作老北京名吃“煎灌肠”

老北京的灌肠，是在明朝开始流传的，已有数百年的历史。在民国时期的老版本古籍《故都食物百咏》中提到煎灌肠的做法，其中有句诗，是这样写的：

猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜；

已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。

据老人们讲，解放前老北京街头常有挑担小贩们沿街叫卖经营此食品。史料中也有记载，其中是这样形容的：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味沿街买，穿过斜阳巷几条。

从我小的时候吃灌肠，听老人们的介绍，后来喜爱上了美食，又从古籍史料中查证，老北京的灌肠可分为两种：一种为大灌肠，是用猪肥肠洗净，以面粉和淀粉加上红曲水、八角、丁香、豆蔻等几种原料调配成糊，灌入肠内，煮熟后从猪肠里取出粉肠，然后晾凉切片，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，吃起来香脆咸辣。另一种叫小灌肠，用淀粉、面粉加红曲水和调味料调制成稠糊，蒸熟后切小片块，也是用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用，只不过比较起大灌肠来口感稍硬。 无论是大灌肠还是小灌肠，都是要煎炸的外焦里嫩，用竹签扎着吃，才颇显北京的特色，再来二两北京的二锅头，呵呵，吃起来就更美了！

现在可没这些做法了，无论是店家还是百姓的家中，都是从食品厂或超市进货或购买的。就见那摆在货架上的灌肠黑坨坨的一大块，和我儿时吃的完全两码事！既没那时的口感也没那味道了，整个一块大粉坨，嚼起来硬梆梆的，咱们年轻人还能下嘴，老年人要是吃了非把牙咯下来，呵呵！

据我所知，过去北京最有名的灌肠店有那么几家，北京西城什刹海东侧有座后门桥，桥头有家灌肠店叫“合义斋”，东城东四附近的“隆福寺”，还有就是长安街上的“聚仙居”。据说，这几家售卖灌肠的店里，就属聚仙居的灌肠最好，可我没去过。而后门桥“合义斋”灌肠的做法，就属于我前文介绍的那种大灌肠，而隆福寺的是小灌肠。

当年，合义斋的灌肠是一肠两吃，先把蒸好的灌肠从猪大肠中取出，把蒸熟的粉团做炸灌肠，然后把猪肠子切碎做炒肝。以前，合义斋的灌肠和包子炒肝很有名气，我家那时住在景山东街，离后门桥不远，因此家中长辈们带我常去，印象颇深！而隆福寺是用蒸过的猪肠做卤煮，两店各有特色。

我小的时候这两家灌肠店，每天的客人都特别多，每次表哥带我去都是端着盘子站着吃，根本没座位。可刚过去二十年的时光，现在这几家老店都没了。您要是想吃，可以到后海开张没几年的“九门小吃”，可那里的东西太贵，我去过几次，味道也不行，一小碟灌肠十几片卖八块钱，太黑！我自己做，成本总共才不到两块钱，炸好了最起码能顶它四盘的量，要这么一算，一盘才核八毛钱。

其实，做起来挺简单，就是淀粉、面粉、加调料水。今天，就把制作的全过程介绍给朋友们，如老北京的朋友或喜爱着一口儿的朋友们有兴趣，可按此方法自己在家来制作，既卫生又好吃，口感绝对能回味过去那时的难忘的老味道！

最早制作灌肠是略带粉红色的，不是现在的黑颜色，里面是加了红曲米水的，我感觉，那东西吃多了不好，因此使用的是红甜椒来着色，由于它没什么味道，炸好了吃起来，也吃不出彩椒的味道，咱们只用的是汁液，但可别用辣椒。其实，凡是无味的天然红颜色都可以，千万别用化学的。灌肠只要有淡淡的粉色就可以，那才是最传统的颜色，而市场上出售的黑坨坨的看着就没食欲！

主要原料；

原料配单；

灌肠；红薯淀粉（生粉）150克、面粉80克、八角5克、红椒60克、清水300ml、猪油适量（烹调油也可以）；

调料；大蒜20克、盐10克、凉开水50ml、

制作方法；

1、先准备红色素，也就是把切好的红甜椒用料理机搅打成浆，取其汁液；

2、用筛把搅打好的红色浆过滤，里面放入八角煮开，大约煮10分钟；

3、在煮八角的空隙可开始制作蒜泥，蒜泥有两种做法，一种是用料理机加水搅打成浆加入适量盐即可，而正宗的做法是，把蒜瓣放入捣蒜罐加盐用捣蒜槌把蒜砸成泥，咱们为了省事就用料理机了；

4、把搅打好的蒜泥倒入碗中，蒜泥中加五倍的凉开水和适量的盐便是调好的蒜汁，有人往里放些香油，其实，正宗的根本不放香油；

5、八角煮10分钟后捞出不要，把淀粉和面粉的混合粉趁热倒入调味的开水锅中搅拌，速度一定要快；

6、搅拌好关火降温，温度降到手能忍耐的时候取出，趁热揉匀，然后搓成长圆条的粉坨，这道工序本应放进猪大肠中操作，因为没有猪肠出售，也就免了；

7、把粉坨放入铁盘中，罩上保鲜膜，上笼用中火蒸30分钟即可，也可直接把粉坨放入屉中来蒸；

8、把蒸好的粉坨晾凉，最好晾凉后放入冰箱第二天再用；

9、煎锅上火烧热，放入适量的熟猪油改小火融化；

10、把蒸好的灌肠用刀切滚刀片，也就是切成每片有薄有厚的那种片，然后下锅开始煎炸，锅要稍有倾斜，保持一边油多一边油少，这样可以把灌肠来回倒换进行煎和炸，光炸也不行，一定要边煎边炸。我这次把灌肠晾的不太透，因此切的不够光滑，灌肠要是凉透后切起来整齐还不易碎；

11、把灌肠煎炸到外面焦脆即可出锅码盘，浇上事先调好的蒜汁便可趁热食用。

灌肠特点；颜色粉红、外焦里嫩、脆中带嫩、口感酥香、咸鲜蒜辣、味道独特、油而不腻、十分可口。

温馨提示；

1、红薯淀粉和面的比例为三比一，30%的面粉，其它为淀粉即可，在做之前，一定要把两种粉类拌匀。

2、色素可不放，而传统的灌肠都是粉红色的，放色素时，为了健康一定要使用天然无味的。

3、调料水里还可适当加入一些丁香、豆蔻，但不要多，煮10-15分钟要全部捞出，只取其水使用。我这次只用的是八角，可供大家参考。

4、在烫粉面的时候水要掌握在比粉类的重量多一些，稍软没关系，可在揉面的时候再加入适量的生粉，能攥成粉团就行，因为还要蒸。

5、蒸好后的粉团一定要凉透，最好搁置10小时以上再使用，这样切起来筋道、整齐、不易碎，我是为了演示，所以没凉透便进行操作。

6、粉团在切的时候，一定要切滚刀片，也就是每片切好后有薄有厚，也就是一边厚一边薄，或者边薄心厚，这样煎好后，吃起来口感会有脆有软才是地道的京味儿灌肠。

7、在煎炸的时候，平底锅或铛要倾斜一些，要的是一边为炸油要多一些，而另一边为煎油要少一些，过去，老北京人管此法叫做是“爆灌肠”。现在一般都是过油炸，口感只有硬的感觉，而即酥脆又绵软的感觉没有了，早已失去了古法操作技术，又无人知晓其中的奥妙。

过去，把煎炸好的灌肠浇上蒜汁，使用一根牙签插着吃，再配以二锅头，那就是老年人们的吃法，看着就地道，我当时就知道“香”，呵呵！

大炒勺的这款浓郁京味儿小吃“煎炸灌肠”就做好了，老北京人都能感觉出它的味道，十分诱人！希望朋友们能喜欢！

把煎好的灌肠浇上蒜汁

颜色粉红，外焦里嫩，蒜香浓郁的“炸灌肠”

老北京人最地道的吃法，

是用一根牙签插着吃，再配一杯二锅头，呵呵，美！

瞧瞧，粉红酥脆的炸灌肠，多地道！

此是素油炸的

古典解馋法，炸灌肠、二锅头，配以蒜泥

酥香香、美滋滋，滋溜一口酒，吧嗒一口炸灌肠，

古人真会炮制，呵呵！