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出了北京，没几个人知道炸灌肠。 然而对于北京人，炸灌肠这个吃食，在北京传统名吃美食中的地位又非同一般，早在明朝刘若愚所著《明宫史》中就有记载。 可能很多外地人会充满疑惑，庙会、小吃街、甚至是大马路边上随处可见，灰溜溜一盘，配点蒜汁，一点卖相都没有的小吃咋就成了北京美食的招牌？ 而且不管是胡同小馆、还是老字号饭庄，只要是北京菜系就必有它。因为随处可见，只要好吃便宜，没有人会在乎它正宗与否，但是一些老字号打着正宗的招牌，卖20元一份，还不如街头小贩卖的好吃就有点说不过去了。 这不，周周前几天在刷微博的时候就看到这则新闻： 可能很多人不知道，我们现在吃的炸灌肠被称为是第三代炸灌肠，基本上都是淀粉做的，但是最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的，相传这道菜是满清入关后，由炸鹿尾演变而来。 因为北京的天然地理优势不如东北，吃不到野味炸鹿尾，灌肠就成了炸鹿尾的替代品。后来随着历史的发展，灌肠的制作工艺发生了变化，改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型。 而现在吃到的炸灌肠则把红曲和小肠都省去了，只用香料水调和的淀粉面蒸熟成坨，再切片煎——深灰偶尔泛白，既无荤腥也无肠衣。 但是，现在就连这淀粉制作的炸灌肠，不管是口感还是操作流程也是大不如前了，先说用油，之前都是特别熬制的猪网油，且要一点点续着加油，这油要时时炼制！这样炸制后的灌肠儿，才会酥而不油，嫩而不生！ 现在呢，用的是廉价的豆油，之前是用大饼铛煎炸至两面冒泡变脆，等火候到了，被推到铛高的一边控油。然后浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃，现在直接用油炸了。 ▲隆福寺“丰年灌肠”厨师王师傅正在为顾客用饼铛煎炸灌肠 ▲现在直接这么炸了！？ 再说这蘸料蒜汁，您可别小瞧这蒜汁，为了口感，这大蒜不能切不能拍，得用蒜锤捣烂了，蒜一个一个的放，这砸出来有黏度，砸完蒜泥再用凉白开一激，这地道的蒜汁就算做好了。 再看看现在这蒜汁，清汤寡水，没有一点黏度。 之前“丰年灌肠”地址在隆福寺，店面虽小但很干净，开店50多年，每天门口排队的人那是络绎不绝，熟灌肠10元一份，吃的时候浇上满满的蒜汁儿，那叫一个鲜美可口。再配份小咸菜，来份小米粥，滋润的很。
后来因为隆福寺改造就暂停营业了，如今搬迁到前门大街，很多老北京冲着老字号慕名而来，至于口感和味道嘛，年轻人和外地人可能吃不出来，但是经常吃炸灌肠的老北京一吃就知道差点意思。
是啊，正如评论区的网友所说：“同仁堂都那样了，还能指望小作坊？”，不知道有多少北京人看到如今很多老字号的现状会感到悲哀？ 有人说这是时代变化快，好东西没市场了，这点周周很认同，因为社会发展，资本的注入，商业味越来越浓，你看王府井小吃街，烤串，铁板鱿鱼，臭豆腐……，那些打着北京老字号的小吃，有几个是老北京的，还不是因为上手容易，门槛低，来钱快，随便冠名就成了。
但同样是社会发展，这点我们就不如人家日本有匠人精神，在日本，随处可见上百年的店铺，动不动就是五代目、八代目！一点也不稀奇，这些百年老店的传人不仅留住了最初的味道，甚至于比前代更好吃。 在日本美食界，有三大公认的料理之神，分别是：寿司之神小野二郎、鳗鱼之神金本兼次郎、天妇罗之神早乙女哲哉。三人被合称为'江户前三味'，是日本江户派美食当之无愧的神级人物。区区一厨子，何以能称神？
小野二郎，“寿司之神”，从9岁开始，几十年如一日地做寿司。他对自己的寿司要求很严苛，从材料到制作，他都亲自参与。为了保护双手，不工作时永远带着手套，连睡觉也不懈怠。哪怕已到92岁的高龄，依然不断精进自己的刀法和厨艺。
他从最好的鱼贩子那里买鱼，从最好的虾贩子那里买虾，从最好的米贩子那里买米。每个人都是各自领域的专家。而这些专业的渔家也会因为是小野二郎，而特意留下最优质的食材。 工作时他会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位，时时关注客人的用餐情况以做调整。就连前美国总统奥巴马都曾是他的座上宾。
除了上面那三位，86岁的日本煮饭仙人，我们想必在其他文章或者电视上见到过，因为他曾背着一口锅来过中国，50年煮了800万碗米饭，让全日本都抢着吃，除了那份对美食的执着，更多的则是对自己工作的热爱。
曾经我们也有食神厨神、百年老店，但慢慢地变得味不纯正了；质量下降了，客人多了做的不如以前精细了，不那么好吃了，或者已让步于快餐文化、速食文化等等。 就像网友和食客们的各种吐槽，爱也好，恨也罢，我觉得归根到底是一种怀念。有些人在它身上已经找不到曾经的记忆了，所以有人感怀、有人失望。其实大家吃的不仅是灌肠，吃的还有儿时的回忆。
正所谓爱之深恨之切，鼓励和鞭策都是希望老北京留下来的东西更加完美，保持住最初的味道，保持住老北京的真。 
不要让老北京留下的东西，像城墙、街道、胡同、四合院一样一点点地消亡了，最后北京人连家也没有了，只能活在回忆中，最终连一丝丝念想都没了。 #小话题# 您觉得还有哪些老字号味道变了？ 评论区聊聊~ 来源：北京热门资讯（ID：bjlifes） |
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