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酥皮惠灵顿牛肉”，在惠灵顿时代之前更久远的时代，早就已经是法国传统料理了。 然而，为了纪念滑铁卢战役的英雄惠灵顿公爵，这道料理被重新命名为“酥皮惠灵顿牛肉”，从此这个名称就被延用至今了。 这道菜，在西元19世纪初的宴会中，相当受欢迎，尤其是惠灵顿公爵特别喜爱的菜肴，而以此著称。 传统上，这道菜是用蘑菇，与培根切丁、切碎的新鲜香草植物混合的馅料所制成的，当然现在大厨们也会发挥创意，在馅料方面会做出不同的配方。 煎烤整块牛菲力 原料：整块菲力牛肉1.2公斤、5克海盐、5克胡椒、10克迷迭香、10克百里香  做法： 步骤一、在整块牛菲力上撒上胡椒和香料腌制15至20分钟； 步骤二、腌制后将牛肉擦干撒盐，用绳子整型，腌制的时候如果先撒盐，牛肉就会出水；  步骤三、锅里放入油，油温到180摄氏度后，放入牛肉煎5分钟左右，直至肉质变成褐色，将肉汁封在里面； 步骤四、不要忘记两头的面也要煎，每个面最好一次就煎到位，然后再翻面，煎好后牛肉需要静置醒肉20分钟。 TIPS： 1.2公斤的牛菲力，如果用烤箱烤，用220摄氏度烤，若要烤到三分熟，约需18分钟，若要烤到四分熟，约需22至27分钟; 煎烤的过程中，要经常将烤汁浇淋在肉块上，让肉保持湿润。 牛菲力镶馅 有些厨师喜欢先将整块牛菲力切开但是不切断，镶馅后再将肉片接合起来，然后进行煎烤，这样做，不仅可以增添风味，还可以让牛肉在烹调的过程中仍能保持湿润。 当然为了口感的层次，也可以直接将馅料覆盖在牛菲力上面。  原料：大蒜50克、红葱头50克、蘑菇和苹菇各300克、开心果少许 做法： 1、将蘑菇切碎； 2、将蘑菇和洋葱、红葱头煸炒； 3、将开心果用刀面黏碎备用； 4、将开心果碎细致撒在酥皮上； 5、铺上炒好的蘑菇碎； 6、最上面放醒好的牛菲力。  1、将酥皮小心地包裹住牛肉，只需完全包裹一层即可，用到剪裁掉多余的酥皮； 2、一定要把酥皮完全包裹住牛肉，特别是两边接口处； 3、将多余的酥皮用小刀裁出多条宽约37.5px的长条； 4、将封口处朝下，用修切下来的酥皮，将上面与侧面装饰成格子状。 烘烤惠灵顿牛肉 做法:  步骤一、起酥皮包裹好菲力牛肉后，用打匀的蛋液均匀涂抹  步骤二、先以150摄氏度烤15分钟，拿出来刷一层蛋液，再以180摄氏度继续烤5分钟，直到表面变成金黄色，变脆，然后取出后静置10分钟就可切片上菜。  这样烤出来的牛菲力是5成熟的，烤好后可以用测温计测试牛肉内部的温度，中间部分62摄氏度就正好。 切与摆盘 烤制好的惠灵顿牛肉外皮酥脆，切的时候很容易碎掉，因此一开始应该先用锯齿刀切，小心地慢慢切，直到切到牛肉了，就换用厨师刀再切下去，这样可以保证切出来酥皮不会有碎掉。  配菜与配酱 惠灵顿牛肉的配菜可以用当季蔬菜加上香料来搭配，比如百里香烧土豆或是各式煎蔬菜，制作的时候要注意先烧土豆，最后放入百里香提味，而煎蔬菜只要放入盐和胡椒调味即可； 在酱汁方面，除了蔬菜泥，还可以用牛肉汁来提味，做法是牛骨先用170摄氏度烤3个小时，然后和煎好的牛肉、炒好的洋葱、胡萝卜和红葡萄酒一起熬36个小时，最后过滤后，烧至浓缩。  创意摆盘可以依次用芦笋汁、胡萝卜泥、牛肉汁随意地顺时针摆盘，然后放上切好的惠灵顿牛肉，最后用蔬菜点缀，以增加菜品的立体感 |
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