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发酵是复杂的工程，是由微生物所主导的微细分子世界，包括细菌、酵母菌和霉菌等，都是能够执行并参与发酵的要角；发酵是微生物将食物结构分解转换的过程，例如它们会把糖类转换成为乳酸、醋酸、酒精和其他代谢物，制造乳酸的直接被归类成乳酸菌，包括名称上没有乳酸字样的比菲德氏菌和链球菌。 发酵好比一系列的工程进度，糖份的发酵目的在完成最终的能量、水份和二氧化碳，这是身体运用糖份的终极目标，一旦交到乳酸菌手上，乳酸是它们用来抑制其余菌种生长的武器，一旦是酵母菌控制局势，大量酒精便持续让肝脏忙碌。当然其中牵涉到不同的糖份来源，有适合乳酸菌的食物，有适合酵母菌的食物，引导出所谓发酵的各种变数，菌相是主要因素，食物是一种因素，别忘了，身体的能量分配或消化效能也是变数。益菌的角色是为食物的分解加分，坏菌则吞噬不利健康的食物，主导权可以在我们手上，饮食该注重的就是让发酵在体内为健康加分。 酵素产品的制造可以视为发酵的大规模版本，把可变因素转成可控因素，把人体做不到的规格放到工厂去完成，以不同菌种和不同阶段的控制程序来执行发酵，以不同的发酵材料制造成各种可以快速被身体运用的酵素分子。这些在发酵槽里面制造的酵素之所以对身体有益处，在酵素功能用尽之后，胺基酸依然可以为身体所有，成为细胞制造代谢酵素的原料，甚至继续进入微生物的食物链。对人体而言，除了是能量原，也是营养原，直接滋补并支援到免疫系统之后，从身体自主生理中枢的角度，当然是健康经营之道。 可见发酵必须是一个严谨的品管过程，不容许有任何干扰发酵的污染，高规格酵素和益生菌工厂的无菌处理必须很到位，否则做不出被消费者肯定的产品。自己在家做发酵是一种健康生活的乐趣，心态可以是省钱，可以是娱乐，当然也可以是健康诉求，可是污染是风险，级数是考验，做不到工厂水平是事实，所以两者不在同一水平，不应有取舍之虑，除非预算费用是唯一的考量。 因此鼓不鼓励应该让当事人自己决定，毕竟还是预算当家，只是便利商店就近在咫尺，发酵乳品随时都买得到，发酵产品也种类多样，酵素产品有太多种选择，以品质论断，还是从通路购回完成比较安全。更何况市售酵素产品的营养成份完整，非家庭发酵规模可为，健康考量，基本预算需要编列。 |
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