 烧烤调料Rubs 多用于Grill的明火烧烤。分为dry rub和wet rub。 Dry rub通常是香草香料混合，涂抹在肉的表层，调味，并形成一层脆皮，锁住内部的汁水。 简单举例： 牛肉烧烤调料(1杯) 2tbsp盐 2tbsp黄糖 1tbsp砂糖 1tbsp黑胡椒粉 1tbsp白胡椒粉 2tbsp辣椒粉 1/4杯红椒粉(paprika) 1tsp 凯里茴香粉(cayenne pepper) 2tbsp孜然 1tbsp牛至碎 猪肉烧烤调料(4块排骨或2条猪里脊) 2tsp盐 2tsp黄糖 1tsp黑胡椒粉 1tbsp辣椒粉 1tbsp咖喱粉 1tbsp孜然 Wet rub也就是dry rub加了水、油、果汁之类，令涂层更为厚实一些。Dry rub是干粉，那么wet rub就是粉底液，令妆容更为均匀服帖。 简单举例： 亚洲风味烧烤调料(2条猪里脊) 3瓣大蒜，压茸 2tbsp姜末 2根葱，切碎 2tbsp黄糖 1/4tsp五香粉 1/4tsp盐 1tbsp酱油 1tbsp麻油 1/2tsp辣椒末 加勒比风味烧烤调料(2条猪里脊) 1tsp 辣椒粉 1tbsp百里香碎 2根葱，切碎 1瓣蒜瓣，压茸 1tbsp柠檬皮碎 1tbsp黄糖 1tsp芥末酱 1tbsp橄榄油  烧烤腌料Marinades 事先腌过的肉，会更入味和松软。 我们家经常会腌几条spare ribs。我腌肉很是随意，根据家里的存货情况以及心情的好坏，东一把，西一把，没有定式。当然也不能太贪心，不需要每样都加的。 腌料的材料: 香草香料可选：葱姜蒜、百里香、迷迭香、月桂叶(香叶)、海盐、黑胡椒粉、甜红椒粉 (Paprika)、桂皮、八角、孜然、丁香、五香粉等等。 湿料可选：橄榄油、洋葱碎、 番茄酱、 ketchup、 蜂蜜、枫浆、糖蜜、黄糖、酱油、醋、南乳、Worcestershire Sauce、料酒、老干妈油辣子、潮州辣椒酱、泰式辣椒酱、韩国辣椒酱、芥末酱、橙汁、柠檬汁、可乐、Cider vinegar、特浓咖啡等等。 简单举例： 美国西南风味的腌汁(可腌2磅肉) 1/3杯酱油 1/3杯油 3瓣大蒜，压茸 1tbsp黄糖 1tbsp番茄膏 1tbsp辣椒粉 2tsp孜然粉 1/4 tsp 凯里茴香粉(cayenne pepper) 亚洲风味的腌汁(可腌2磅肉) 1/3杯酱油 3tbsp油 3tbsp麻油 3瓣大蒜，压茸 1tbsp姜末 2根葱,切碎 2tbsp黄糖 2tsp橙皮碎 1/2tsp辣椒末 腌料的制做： 材料简单的腌料可简单拌匀，材料复杂的腌料可炒香一下再用： 1.锅内倒入油，中火加热，加入洋葱碎、葱末、蒜末，翻炒5分钟。 2.加入蜂蜜、黄糖，翻炒10分钟，融化并呈现焦糖风味。 3.加入番茄酱、ketchup、辣椒酱等所有剩下的湿料，少量水，以及百里香、迷迭香、月桂叶、葱等香草，翻炒均匀。 4.盐和香料调味，改小火，焖1小时，冷却到室温。 5.将腌料涂抹食物全身，按摩揉搓，冷藏，2-48小时内使用。 烧烤酱Bastes/BBQ Sauce Bastes就是一边烧烤一边涂抹的酱，以保持烤肉表面的湿润，并增添更多的风味。我通常会把腌过食物后多余的Marinades用火收汁，即为Bastes。也可另做，材料和做法同炒香的腌料marinades，但要收得稍微干一些。 简单举例： 经典烧烤酱(3杯) 2杯油 1个洋葱，切碎 200g番茄酱 3-4个新鲜番茄，去皮捣碎 3/4杯醋 1/4杯黄糖 2tbsp糖蜜(molasses) 1tbsp红椒粉(sweet paprika) 1tbsp辣椒粉 1tsp盐 2tsp现磨胡椒粉 1/4杯橙汁 墨西哥风味: 另外加入1 1/2tsp孜然、1 1/2tsp辣椒粉、3个莱姆的汁、3tbsp香菜碎 亚洲风味: 另外加入1tbsp姜末、6tbsp酱油、3tbsp砂糖、1 1/2tbsp麻油 加勒比风味: 另外加入2tbsp菠萝汁、2tbsp朗姆酒、1tbsp加勒比辣酱、2tsp砂糖 蜜汁烧烤酱Glazes 烧烤时过早加入糖分会产生焦味，而将糖或蜂蜜调入剩下的烧烤酱中，在烤肉最后阶段涂抹于肉上，味道好，皮脆，色泽也漂亮。Glazes的意思，就是烧烤最后的那层“甜蜜蜜”。 |
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