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第三课 茶叶的分类及命名
我国茶树品种资源丰富,一种茶叶必须有一个名称作为标志。命名与分类可以联系在一起,如功夫红茶,前者是命名,后者是分类；又如白毫银针，前者是分类，后者是命名。
一 .茶叶的分类
(一）基本茶类
根据发酵程度和加工工艺的不同，基本茶类大致分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶。在这六大类茶中，很多人会把绿茶和青茶误认为同一种类别，其实不然。因为青茶是属于半发酵茶，而绿茶则属于不发酵茶。在商业领域内，人们通常习惯把青茶称为乌龙茶。
1.绿茶
绿茶是不发酵茶，它是经过高温杀青后，保持了茶叶嫩叶原有的青绿色泽。绿茶沏出的茶色是色绿汤清、香气清幽、滋味鲜爽。绿茶的制作特色是必须经过杀青的工序，通过杀青来破坏鲜叶的组织。茶叶通过高温杀青之后，酶受到了破坏，因而抑制了酶促作用，茶叶里包含的物质就会迅速地转化，因而形成了绿茶色、香、味的特点。常见的绿茶杀青方式主要有四种：炒青、烘青、整青、晒青。
炒青绿茶(龙井，大方，碧螺春，雨花茶，松针等)
烘青绿茶(黄山毛峰，太平猴魁，华顶云雾，高桥银峰等)
晒青绿茶(滇青，川青，陜青等)
蒸青绿茶(煎茶，玉露等)
2.青茶
青茶（乌龙茶）是半发酵茶，介乎于红茶和绿茶之间，它既有红茶甘甜香醇的特色，又有绿茶鲜美浓郁的味道，它属于"性和不寒"的茶叶。它的制作特色是通过做青，也就是茶叶经过手工筛选后不断摇动，因而使叶片的边缘与其他叶片边缘互相碰撞而产生了酶性的氧化作用，所以出现了茶叶心青、茶叶边缘红的特点。所以青茶又有"绿叶红镶边"的美称。
挑选这类茶要挑肥厚、外形结实沉重、大部分叶片呈螺旋形、茶叶边缘有朱红色的锯齿、而叶片则呈墨绿色、乌润有光、带兰花的香味。像安溪的铁观音、武夷大红袍、台湾乌龙茶都属于青茶。除了极品南岩铁观音、茶中之王大红袍，还有产于台湾南投县鹿谷乡的冻顶乌龙都是青茶中的皎皎者。而且，上好的冻顶乌龙在冲泡之后有一股强烈的、近似桂花的香味。
闽北乌龙(武夷岩茶，水仙，大红袍，肉桂等)
闽南乌龙(铁观音，奇兰，水仙，黄金桂等)
广东乌龙(凤凰单枞，凤凰水仙，岭头单枞等)
台湾乌龙(冻顶乌龙，包种，乌龙等)
3.红茶
红茶属于全发酵茶，在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。
小种红茶(正山小种，烟小种等)
工夫红茶(滇红，祁红，川红，闽红等)
红碎茶(叶茶，碎茶，片茶，末茶)
4.白茶
白茶属于轻微发酵茶，外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。
白芽茶(白毫银针等)
白叶茶(白牡丹等)
5.黄茶
黄茶也是轻微发酵茶，人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类--黄茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行渥堆闷黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
黄芽茶(君山银针，蒙顶黄芽等)
黄小茶(北毛尖，沩山毛尖，温州黄汤等)
黄大茶(霍山黄大茶，广东大叶青等)
6.黑茶
黑茶属于后期发酵茶，黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。
湖南黑茶(安化黑茶等)
湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
四川边茶(南路边茶，西路边茶等)
滇桂黑茶(普洱茶，六堡茶等)
（二）再加工茶类
再加工茶包括花茶、紧压茶、速溶茶、袋泡茶、液体茶、工艺茶与花草茶等。它是以各类成品、半成品茶叶为原料，经过各种不同形式的再加工工艺制成的。
我国地域辽阔，各地人民所喜爱的茶叶品种也有不同，同时随着人民生活水平的不断提高和茶文化的弘扬和发展，各地人民对茶的爱好和要求也在不断提高。由此而生的再加工茶类的品种也越来越多。
1.花茶
茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花乌龙、栀子乌龙等。
2.紧压茶
茯砖、康砖、青砖、黑砖、米砖、花砖、沱茶等。
3.速溶茶
普洱茶粉、柠檬茶粉、奶茶粉、苦荞茶等。
4.袋泡茶
立顿茶、袋泡绿茶、袋泡花茶、大麦茶等。
5.液体茶
红茶、绿茶、乌龙茶、花茶等液体茶饮料。
6.工艺茶
工艺绿茶如黄山绿牡丹，工艺花茶如仙女散花等。
7.花草茶
菊花、玫瑰花、洛神花、金莲花、薄荷茶、银杏茶等。
二．茶叶的命名
茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一，通常都带有描写性。茶叶命名的依据，除形状、色香味和茶树品种等不同外，还有的以生产地区、采摘时间和技术措施及销路不同而命名。
茶名以形容形状的最多，如瓜片、雀舌、毛尖、紫笋、珍眉等。茶名形容色、香、味的也很多，如敬亭绿雪，形容其色泽；舒城小兰花是指其香气；江华苦茶是指其滋味。各地的茶名冠以地名的也很普遍，如西湖龙井、武夷岩茶、安化松针、信阳毛尖、黄山毛峰等。以采摘时期不同而命名古今皆有，如云南的春尖，安溪的秋香、冬片等。以制茶技术不同而命名，如炒青、烘青、蒸青、窨花茶等。以茶树不同而命名，如铁观音、水仙、毛蟹等。
* 课后讨论 *
请小学员们根据老师讲解的茶叶分类及命名，想一想自己在日常生活中都见到或品饮过哪些茶？它们的名称是什么？它们分别属于什么种类的茶？请家长跟孩子一起进行讨论。
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