 文+图：邵毓挺 历史书中是这样记载的：公元756年6月，反叛唐朝的安禄山军队攻入潼关，唐玄宗于7月12日决定携杨贵妃、宰相杨国忠、太子李亨以及诸皇亲国戚、心腹宦官，离开当时世界上最繁华的都市长安，逃往四川。次日晚行至马嵬驿时，护驾军士砍杀了杨国忠，并要求玄宗立即处决杨贵妃。贵妃接过帛带，在一棵梨树上自缢。一名绝代佳人，就在马嵬黄土下长眠了。马嵬驿，我就站在这里，但绝没有凄美，想不到的是绝对的喧嚣。原来当地已经将此地开发成一个民俗文化村，如同上海的七宝和重庆的瓷器口，有着长长的美食街和火爆的人流。周边游客的车停满了冬闲的农地，景区的电瓶车和各种版本的黑车穿梭着扬起漫天的土，寨门当然也是山寨得很。入得山门，循着秦腔的曲子去，没几步便找到戏台，一出戏正演着，我手里端着刚买的一碗羊肉泡馍边听边吃，彷佛有了“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”的感觉。扒几口，味还凑合，喝口汤，却思念起西安城里那些标识各异的泡馍们了。 牛羊肉泡馍，最早为西周礼馔，历史悠久。据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》及先秦诸子都曾提及牛羊肉羹。更有传说北宋开国皇帝赵匡胤一次出巡长安，路经家羊肉铺便令停车，命店主做一碗羊肉汤泡馍。店主一下慌了手脚，店内不卖馍，用什么泡呢？忙叫妻子马上烙几个饼。待饼烙好，店主一看是死面（未发酵），又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把馍掰得碎碎的，浇上羊肉汤又煮了煮，放上几大片羊肉，精心配好调料，然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏，后面的事大家不听也明，就是美名远播、家喻户晓之类。我对类似的食物典故是一概不信的，说什么帝王落魄或微服私访，途径的那一碗缺料少物，经妙手烹饪或阴差阳错，皇上欢喜极了，共谱美食佳话之类。武则天、朱元璋、乾隆爷和慈禧太后是最多被提及的。然而可以肯定的是，民间美食一定是发源于当地的物产和生活习惯，如江南的水田才有苏州的水八仙。泡馍在西安是名食也自有道理：陕西地处北方，盛产牛羊肉，就会出现牛羊肉泡馍；陕西盛产小麦，面食不可或缺，有汤有肉的泡馍成为主食毫不奇怪；再说秦人性格直爽，这红汤的油泼辣子就是最好的调料了。 城里的泡馍一家家吃过，才知这一碗的学问可不浅。泡馍最关键的是汤，这牛羊肉熬出的汤不仅要看配方还要看良心啊。一锅生肉熬出多少熟肉就看化在汤里的肉有多少。好的汤，该是有一股油香，纯正的肉汤味，不腻不寡，最合适的浓淡是符合所有人喜好的，汤味也形成了各家的主要特色。馍也重要，若是机器轧馍的店还是不要进了吧，馍要自己掰，泡馍要小，小指甲盖大小？太大了，再努力一掰二吧，这样大小的手工馍块棱角多，可以充分吸附鲜美的汤汁。然后就是选择泡馍的方式了，以烹调方法分为干泡（无汤），也就是小炒加辣醋、鸡蛋、木耳，喜欢酸辣口的可以一试，因为没汤，成品是糊糊一大碗，看着不称心但吃着一定顶胃；然后是口汤（食后余一口汤），这个是基本模式，几次没有吩咐出来的都是半干的口汤，也是我最爱的，当然木耳和金针菜也是不可或缺的，就着碗在嘴边一拨拉，肉、粉丝、馍，酥软、爽口、Q劲的综合，接地气的满足感是一碗泡馍获得成功的标志；再有就是水围城（汤较多），也是推荐，可以大口喝汤也是好的；还有就是单走儿（汤与馍分食），若是看到水盆羊肉店便是这样的。汤里有粉丝和肉，月牙馍可是熟的，有的是口袋状，里面夹上辣子或汤里捞上的肉，当然清口吃这样的馍也是极香的。 煮馍更是大讲究，以馍定汤，武火急煮，适时装碗，说着简单，要做到始终如一，这就要看大厨的功力了。牛羊肉泡馍是回民的擅长，老黄家的口汤和马洪的小炒皆是佳品，水盆是澄城的有特色。不管哪碗，都记得要点上一瓶冰峰汽水，那才是老西安的样子。 本文作者： 邵毓挺 70年代初出生于上海 摄影家 摄影评论 媒体撰稿人 |
|
|
