长崎县位于日本最南端，九州岛最西部，由半岛、海岬、海湾、湖岔构成，海域面积约是陆地面积的25倍，是一个风光明媚、气候宜人的海洋之县，捕获的天然鱼类品种之多之全，堪称日本第一位。
在长崎的周边海域以及东海渔场捕获的竹荚鱼、鲐鱼、带鱼、真鲷、鱿鱼、鰤鱼、金目鲷、目鲷等是长崎具有代表性的鱼种，它们不仅是在良好的海洋环境中培育的，而且可详细确认其生长、饲料等的记载履历，这样可满足消费者对水产品安全的要求。长崎还有着传统的水产品加工业，比如鱼糜制品、盐干制品等。
长崎人真的很会吃鱼，尤其是让我这样一个北方女孩来看，呵呵~ 我是北京人，现在还好，能吃到很多种鱼，我小的时候无非就是吃鲤鱼、鲫鱼、草鱼、带鱼、黄花鱼。做法基本就是红烧和清蒸，有一次我爸爸去郊区的鱼塘和同事钓鱼玩，带回来十条草鱼。为了保存，我爸把鱼都剁了，做成鱼丸，我们连着吃了好多好多天的鱼丸汤，那段记忆很清晰，感觉很幸福。在长崎时，不仅吃到很多鲜鱼、还吃到令人称奇的鱼料理，还赶上机会参观了鱼糕加工厂。感受到了长崎人对鱼的热爱和执着。本篇就来说说我在长崎采访时吃到过的鱼。
↓ 鲜鱼怎么吃--新三重渔港餐厅
  走进长崎市繁华地段的铜座街，这里云集了很多的餐厅。走进一家有鲜鱼吃的餐厅。
这家餐厅的氛围很有喝两杯的气氛，暖暖的光，空气中弥漫着食物的香气和酒的味道。点了两杯清酒，盛酒的容器很有趣，把杯子放在一个漆器的方形小盒中。把酒倒入杯子中，杯满后溢到盒子里，盒子也满了才算好。喝的时候先喝杯子里的，然后再用盒子里的往杯里续。  送的下酒小菜，四碟里有三盘主料用的是鱼。
在店里见到一个鱼池，里面有很多亮闪闪来回游动的东西，定睛一看，原来是活的鱿鱼，以前我只是在水族馆见过活动的鱿鱼。它们的脊背上是橙红色的，身体呈半透明状，游动的速度很快。在长崎很多地方可以吃到鲜鱿鱼刺身。不能错过，来一条试试。 
↑ 鲜鱿鱼刺身
鱿鱼的触角还在蠕动，听起来有点残忍，我也就不假慈悲了，反正吃都吃过了...... 鱿鱼身上的部分非常的清透。我之前有吃过活章鱼，我觉得鱿鱼刺身更脆嫩一些。  身上的部分被吃光后，还剩下主骨和触角。
 这部分可以用来做盐烤，熟的和生的口味不同，熟得更脆一些。
↑ 竹荚鱼刺身
竹荚鱼是一种很常见的鱼，也是有较高经济价值的鱼类。竹荚鱼经常加工成冷冻原条鱼、鱼段、罐头、鱼粉、鱼油等。这次是第一次吃竹荚鱼刺身，是用鲜活的竹荚鱼制作的。很美味，这小鱼的油脂含量也不差。
竹荚鱼是中上层洄游性鱼类，游泳迅速，喜欢结群聚集。主要分布在在太平洋、大西洋。现已成为世界主捕鱼种之一，在我国南海、东海、黄海、渤海也能捕获。竹荚鱼虽然市价不高，但是它的营养价值一点都不低，竹荚鱼蛋白质含量高，血红素含量丰富，脂肪含量中等，此外还含有较多的钙、锌、铁和维生素A、E等。但却饱含高单位不饱和脂肪酸，拥有PHA2877mg、EPA927mg等营养成分，可以预防高血压、脑中风。在日本渔业者加工制作时常用竹荚鱼做成成鱼松、鱼丸、干贝酱。
以住人们有种误解，好像含脂肪量越少鱼就越好，科学实验表明，摄取适当的鱼脂肪有利于人的健康。之所以金枪鱼腹部中前部位入口即化，那是因为这部分脂肪含量较高的缘故，竹荚鱼与金枪鱼一样含有DHA和EPA两种有保健作用的不饱和脂肪酸。
↑ 用竹荚鱼做的天妇罗
长崎人吃刺身的时候喜欢用甜酱油，颜色比一般我们常吃日料刺身用的酱油颜色深、浓稠、略甜。有点像上海红烧酱油。为什么会有这样的习惯，我之前在博客中有介绍，感兴趣的话可以看看之前写过的《长崎县谏早市的悠闲一日行》，我在谏早市参观了一家有历史的长工酱油厂。
除了海鲜，这家店里还有烧烤，烧烤可以小酒的必点美味哇~
带翅尖的烤鸡翅比只是翅中的烤翅更美味！
烧烤拼盘，有五花肉、鸡肉丸子、鸡胗、鸡腿肉、鱿鱼须 长崎的特色美食之一--长崎什锦面，这种面的吃法是和中国南方地区学来的，什锦面有两种，一种是汤面，还有一种就上图片中的，面饼是被炸过的，在上面浇上用卷心菜、豆芽、木耳、胡萝卜、鱿鱼、五花肉、鱼板做的浓稠臊子。
↑ 茶泡饭
↑ 炸奶酪馄饨
别说，这个还挺好吃的，我打算自己在家试试。去市场买来馄饨片包好奶酪一炸就好啦。吃的时候淋上泰式甜辣酱。
↓ 鱼的花样做法--清花和料理店 这次去长崎，赶上长崎鱼市场组织的中日厨师交流活动，日方请了上海、杭州等地几十家知名日料店的厨师到长崎交流。我也参与了几项他们的活动，因为平时我也喜欢下厨，所以感觉很受益。前面写过《长崎鱼市场拍卖盛况》，那个早晨我认识了好多的鱼。鱼捕捉上来，还要知道如何料理，每种鱼都有自己的特点，了解它们才能做出更好的美味。
我参与的鱼料理交流活动在长崎思案桥内著名的「清花和」料理店，老板平川先生也是总厨，就是与我合影的先生哈~他向大家传授了熟成鰤鱼、目鲷和九绘的制做以及利用方法，很厉害呢！
厨师正在分解一条新鲜的鰤魚，这条鱼早上还在长崎鱼市场，中午就到餐厅了。
切下来的鰤魚肉条，鱼肉的纤维纹理非常美。就这样切片做刺身吗？
平川先生说：别急，它需要熟成的时间。
新鲜的鰤魚用毛巾或者厨房用纸包好放入冷藏箱中放置几天时间，鲜红的鱼肉变成了浅粉色，熟成结束。熟成后的鰤魚更加美味。这个季节正好是吃鰤魚的好时候。
鰤魚是在水深100米前后深海中洄游的肉食性鱼类。天然鰤魚营养丰富，特别是不饱和脂肪酸，维生素B1，B2丰富。中老年人吃有利健康，儿童吃有利大脑发育，海鲜食客吃有利下酒。
平川先生用火枪将鰤魚炙烤一下，再做成料理。他说这个季节熟成后的鰤魚口感不输给金枪鱼鱼腹呢。
这是用鰤魚做的刺身，很肥美。
这个盘子里盛放着用云纹石斑鱼，也叫九绘的内脏做的拼盘，连鱼鳃处理后都是可以吃的，脆脆的。还有鱼肝、鱼泡、鱼肠。一点也不腥，很好味。
云纹石斑鱼的戴着鱼鳞的鱼皮炸过之后很脆，很脆，还可以补充胶原蛋白。鱼在厨师手里一点糟践的地方都没有，全部被利用了。
接下来要用目鲷来做创意料理了。将目鲷鱼肉柳放置在味增水中浸泡入味。
将鱼柳取出，抛开成片。
放置在模具中
挤入鱼肉糜
放入柿子片
再挤入鱼糜，将鱼肉包裹好，放入蒸箱蒸熟。
蒸好的鱼块用火炙一下
裹上点面糊用油炸脆，外酥里嫩的目鲷柿子卷就做好了，吃的时候鱼肉的鲜和柿子的微甜融合在一起，很美妙！
在「清花和」料理店我们还吃到了不少用鱼肉制作的美味，上面这碗的黑色豆腐里添加了鱼肝。
用熟成后的鰤和牛油果做的塔塔
日式传统的烧鱼
用腌制过的青花鱼调味增色的荞麦面
↓ 鱼还能怎样--一番鱼糕工厂 鱼糕在日本不仅是一种传统食品，鱼糕也是一种文化。超市里各式各样的鱼糕琳琅满目，很有意思。我有幸参观了有百年历史的长崎一番鱼糕工厂。
鱼糕工厂的门店里出售各种各样的鱼糕
换上白大褂、戴上发套换上雨靴，准备参观鱼糕工厂。
一番鱼糕厂早制作流程中依然保持手工制作，厂内卫生干净。
正在制作中的鱼糕
工厂里有几位工人是中国人，听说话口音是东北的，我和他们聊了会儿天。他们和我说他家最好吃的就是这种外面包着昆布，也就是我们说的海带的鱼糕。
品尝了一下一番家出品的鱼丸，鱼丸可以煮，炸一下也很好吃，口味众多，有的添加章鱼，有的加入蔬菜。
↓ 离不开的鱼
鱼离不开长崎人的生活。路边随意走进一家卖鱼的店。里面出售各种鱼类制品，鲜鱼、鱼糕、鱼干、鱼肉制品。
整齐的陈列在冰柜里的鱼
店里挂着一张长崎四季美味应季鱼的图标 夜晚，在巷子里，一直大猫带着两只小猫来到一户人家门口喵喵叫了几声。屋里的女主人打开门，在地上放了一盘处理干净的鲜鱼，猫咪们专注的吃了起来…生活在长崎的猫挺幸福，猫粮不是饼干，是鲜鱼。
长崎美食旅行游记未完待续...
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