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近年来，米其林黑船来袭，为福冈的寿司店吹来了一股新风。 一些年轻继承人开始对自家老店进行大幅改造，食材、菜单进化的同时，传统的透明食材盒被拆掉，店内装修变得更加现代，全力在各方面去模仿那些挂星的名店。这种略显急功近利的做法，也引发了很多“食评网评分注水”，“insta表演大于料理技术”，“没有经过高级店修业就不要冒充高级店”的争议。 同样是经过大幅改良的二代目，位于福冈近郊春日市的“菊鮨”，却总是能远离这些争议，在各个圈子内都保持着好评。 这位有着日本老铺和海外大型酒店双重修业经历的年轻职人，到底有着什么魔力？ 3月底的福冈，正处在樱花季繁盛期，西公园和大濠公园下午就铺满了蓝色的野餐垫子。对于不打算野餐的游园者来说，赏樱的氛围遭到破坏，多少会令人感到厌烦。直到天色渐暗，点灯活动开始，福冈城的夜樱初露峥嵘时，方才找回了一点游园的心情。 眼看着时间接近8点，开始往博多站移动，前往已经预约好的寿司店。就像在东京吃天妇罗，在大阪吃牛肉，在神户吃西点一样，在福冈吃寿司，基本是一个不会太错的选择。这里紧邻多处渔港，渔获丰富，寿司风格也不拘一格，除了传统的江户前，还有所谓博多前和小仓前等流派，加上整体消费低于东京等大城市，不乏性价比出色的店铺可选。 今晚要去的菊鮨，大将濑口祐介曾在博多老铺“高玉”（也是天本正通去海味前修业的地方）修业10年，随后远渡欧洲，于摩纳哥的五星级酒店出任副料理长，32岁时回国，继承家里的老店菊寿司（改名菊鮨）。过去在福冈和鹿儿岛认识的主厨都推荐过这里，在日本也有不少寿司爱好者远征至此。 从博多乘上电车，晃荡了20分钟后，看到了大野城的站牌。下车后经过一条人迹稀少的马路，在居民区内七拐八拐，于一处看起来不像是有餐厅的地方，发现了菊鮨的招牌。 “欢迎光临！” 大将迎客的笑容非常职业，过来取外套的女将则看上去不那么开心，不知道是不是因为我迟到了5分钟，而此时第二轮晚餐正要开始。考虑到确认日本酒的内容和选择较花时间，索性点了啤酒。大将介绍说当晚只有一种course，稍微上几道酒肴之后，就会进入握寿司。 店内装潢颇具现代感，没有鱼腥味，正面的墙用了寿司店中不多见的欧风石材，辅以日本传统的雪见障子。银杏木吧台擦得非常干净，头顶上装饰着一支樱花，灯光偏橘色，带一点适合约会的暧昧感。 菊鮨创业时在福冈市，29年前，转移到春日市，大将濑口是二代目，学得一身本领后子承父业，也算是颇令人尊敬。毕竟春日是个小城，缺少商务宴请这一支持寿司店生意的主要客源，也不像东京大阪有那么多国内外观光客，单靠本地食客和美食爱好者口口相传，支撑起这样一家店并不容易。 从第一印象来看，店家的目标客层或许有一部分是年轻情侣，时髦的空间设计，和有吸引力的定价（午餐5500日元 晚餐11000日元）可以消除一些这部分群体对于高级寿司店的距离感。 接下来进入正餐，先从酒肴开始。 九州玄界滩的鲷 鱼肉很有嚼头，鱼籽清香无腥味，平淡但符合期待的开场白。 北海道马粪海胆，配文蛤汁 “这汤很香。” 大将微微点头致意，比出四根手指： “这是用40个文蛤熬出来的。” 内场端出来两只木盆，里面是刚煮好的饭，大将在板前亲自处理，“醋饭是配合用餐时间做的，大概等上30分钟，温度最合适的时候，就会开始握寿司。” 名店的醋饭，为了最大限度配合食材，在硬度、酸度、温度上都会进行精密控制，只是像这样在板前处理醋饭的并不太多。年轻的店铺需要一些适当演出，只要表演的部分没有远远超出味道就好。 5分钟后上了一只小碗。 樱鳟蒸寿司 山药泥下面埋着樱鳟和热烫的赤醋饭。 煮甘鲷，长崎岛原 皮微微烤过，带点焦香的口感，煮汁里撒了萝卜碎，与鱼肉意外地搭。 茶碗蒸，北海道毛蟹，下面是应季的笋 “这笋是おうま来的。” “应该不是青森的おうま（大间），是福冈的おうま（合馬）？” “对，合馬的笋是日本的最高级品牌，每年1～4月收获，有一大部分会送到大城市的料理店去。” 合馬的白子笋，和京都大枝塚原的一样，都是在几乎还没有露头时挖出来，笋因为长期埋没于粘土中，不受日照和空气影响，会保存更多水分。 大量使用了毛蟹肉和清香的合馬白子笋，令茶碗蒸这种乏善可陈的东西也显得蛮特别。 插播一下，有关白子笋的介绍，具体可见： 板前只有大将一人，上菜的节奏稍慢，入场40多分钟后只有5道酒肴，接下来上了姜块，进入握寿司。
平目，长崎平户产
鱼肉经过二日熟成，轻微醋橘调味，与醋饭的酸度非常契合。到目前为止，这里对食材“料理”的水平要高过对食材本身的印象。 山口宇部的赤贝
够甜，但不是很脆，和上一贯一样，醋饭的温度稍微有些高，不知是为了配合上菜节奏，出寿司的时间提前了，还是店主认为这个温度已经是最佳。 銚子的金目鲷
前面大部分食材都来自九州近海，这一款则换成了关东千叶的著名渔港。 金目鲷这种鱼，我一直认为做成煮鱼或盐烤更合适，生吃的话它肉质过软，皮嚼起来也很不舒服。有追求的寿司店，在使用金目鲷时要么去皮，要么就把皮预先烤过。菊鮨也不例外，鱼肉用昆布缔过之后，皮又做了稻烧。 三枚寿司之后，大将开始改用赤醋饭，搭配后面味道更强烈的食材。 金枪鱼大腩
来自壹岐，九州的著名产地。 “这条鱼有130公斤，已经熟成了18天。” 相当久的熟成时间，此时醋饭的温度没有刚才那么高，也稍微放硬了一些，与天然金枪鱼的酸味和浓烈脂肪达到了相乘效果，惊艳。 天草的小肌
天草是小肌的著名产地，连东京的名店也时有进货，菊鮨这一款是来自他熟悉的渔师。 食材腌渍之后酸味突出，和赤醋饭很搭，不加姜碎。九州师傅普遍喜欢用药味和醋橘汁，濑口的寿司则显出更强的江户前风格。 水针
新鲜爽口。 车虾
中规中矩。 文蛤 直接递到手里，蒸过之后涂上煮切酱油。 烤虎河鲀白子（精巢）
“现在还能吃到？” “这几天是最后的季节。” 幸运。 九州附近的山口是河魨著名产地，也算是近水楼台。河鲀白子下面压着醋饭，个人人为并无必要，热烫的河鲀白子，咬破薄皮之后就涌出奶油般的内馅，味道强烈，搭配醋饭有些画蛇添足。 喉黑
略微炙烤过，脂肪不至于过于浓烈，九州的店都极会处理这种鱼。 竹荚鱼，鹿儿岛出水
先用盐腌一小时，再用醋腌30分钟。 不使用药味来压腥味，直接撒上数滴生姜汁，在套餐快要结束时，这样一种脂肪丰厚的鱼，使用相对清淡的方式调味，令舌头和胃的负担不至于太重，可以说颇费心思。 北海道马粪海胆 直接递到手里 大将今天已经出了两次马粪海胆，之前听说唐津赤海胆是他的招牌。 “现在还没有唐津胆么？” “现在是产卵期，会有一些苦味，我更倾向于在夏天使用。” 唐津的赤海胆，是九州的品牌食材，大量东京名店都会使用。店主能够根据食材的状态，而非名气来决定是否使用，和他官网上“握当天最好吃的鱼”这一介绍语足够契合。 玉子
里面放了虾，一位穿着时髦的年轻女客人惊呼好吃。 “怎么样，有castella（长崎蛋糕）的感觉吧。” 大将很是得意。 连玉子都能扯上九州……也是不容易。 旁边的一组客人看上去是情侣组，女孩正在检索菊鮨的网络评分。 “这里评分还挺高的……” “嗯，但那个看看就好。” “哎？” “tabexx只能给素人看看，那个评分水分很大。知道九州的T寿司吗，他一直邀请tabexx的heavy user（用中国语说就是美食大v）去用餐，甚至去东京接待他们，tabexx在计算评分时给heavy user的权重很高，能让他一直保持高分。” “哎……原来如此。” “那家店评分在全国寿司店都算高的，但是啊，醋饭很糟，醋饭与食材的平衡度更是一塌糊涂，米其林一颗星也没有就是证据。” “……” 这段对话与之前在北九州另一家寿司店听到的极为相似，这再次让我感觉到，在信息爆炸的时代，一般人想通过媒体和自媒体获取有价值的信息，实际上门槛依然非常之高。 其他客人已经纷纷在结账了，餐厅正中坐的男性客人正和店主高谈阔论，从他拍照的手法来看，应该也是美食博主，他提出诸多用餐时的疑问，大将则耐心给予解答。 这家店的氛围很有趣，用餐过程中很少有人和大将闲聊，吃完以后，谈话声才此起彼伏。如同文首所说，这里有着很强的“约会”气氛，看到年轻男女们都在低声私语，那些热衷于与大将交流食材和熟成技术的人，似乎也多了一份自觉。 比起“寿司店”，这里更像是一家“sushi restaurant”。 “还需要追加什么么？” “已经吃饱了，感谢款待！” 离店时，濑口祐介送客到门口，职业性的微笑由始至终。 放弃在蒙特卡洛高级酒店，为欧洲名流掌勺的工作，回到这种完全没有高级寿司店的小城，把家里的老店打出名气，付出的努力可想而知。 调味扎实，醋饭根据用餐时间现做，使用的食材大多来自九州著名产地，以1万日元出头的价格，换来这种出品，有从福冈坐车过来的价值。 更令人惊讶的，是连气味控制、板前的清洁程度等等，这些一般来说地方店不会太注意的事情，都在向东京的名店看齐。 照这种势头发展，将来很有希望成为当地的话题性店铺。 找食评网站heavy user站台的话，这个过程可能会更短一些。 晚上10点半的春日市已是一片寂静，带着三分醉意，沿原路走向车站。
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