|
97年的时候，一个住在北京的阿姨送给我一份味道很清淡的酱菜，说是日式的，就饭吃起来真是应了'清粥小菜’这个词。
现在做法总算让我找到了。 米糠醬菜的做法 米糠 2 公斤、粗鹽 250 公克、水 9 杯 ( 1800 cc )、昆布 10公分一塊 ( 切成小塊 )、蒜頭 2 ~ 3 瓣、薑 2 ~ 3 片、辣椒 5 ~ 6 支、辣椒粉 50 公克、山椒50 公克、 做法 1、買新鮮米糠 2、鍋內放9杯水 加入粗鹽 煮沸煮至鹽溶化熄火 放置冷卻備用 3、將米糠放入容器 再倒入冷卻的鹽水 鹽水慢慢倒入 並一邊攪拌 拌勻 4、 將昆布 蒜頭 薑 辣椒 辣椒粉 山椒 拌入混合 ( 這就是米糠醬醃床 ) 蘿蔔 小黃瓜 胡蘿蔔 茄子 大白菜 都適合拿來醃漬 蘿蔔洗淨 擦乾水分 先抹一層米糠醬 再放進醃漬容器中 上面再用米糠醬蓋滿壓緊 大白菜大業部分 一葉一葉醃漬 小型的中間塞進米糠醬就可以 紅蘿蔔( 去皮 ) 小黃瓜 茄子 洗淨 一起醃漬 最上面的米糠醬壓緊 就可以了 再蓋好蓋子 放置陰涼處 一天一夜就好了 米糠酱菜（ぬかみそ渍け）方法： （一）配制米糠（ぬかみそ床） 在日本的超市里，很容易买到配制好的米糠。  如果买不到的话，可以把米糠＋盐＋辣椒面拌匀，放到密封的容器中。 （二）腌制 第一次腌制的时候，不需要很多材料，只需要把洗净并控干水的胡萝卜头，白萝卜的边边角角和洋白菜的叶子埋在米糠中。  一日两次，上下翻动米糠。（因为米糠比较喜欢空气，勤翻动可以使米糠更多的与空气结合，发酵出好的味道） 这一步虽然很简单，但却是能否作出地道酱菜的关键。地道的酱菜味道应该是以酸味为主，同时伴有少许辣味。大约一个星期的时间第一波酱菜就腌制好了。 可腌制的菜 黄瓜--------洗净控干水，不用切，稍微涂抹一些盐后埋在米糠中 白萝卜------切成1.5厘米的厚片，晒晾一两天，使水分丧失一些后在放入米糠中腌制（这样可以腌制出萝卜特有的甜味） 芜菁（かぶ）-------洗净控干水，从中间分开，埋在米糠中 茄子----涂抹少许盐，稍微揉一揉，变软后埋在米糠中。 芹菜------切成大小适中的段，埋在米糠中。 胡萝卜-------洗净控干水，不用去皮，切成大小适中的段后埋在米糠中。 海带-------切成大小适中的片后埋在米糠中。 其实可腌制的菜还有很多，完全可以按照个人喜好准备。泡制的时间也可以按照个人的口味进行调整。 例；1，一般情况下，黄瓜埋在米糠后一两天就可以吃了，但如果喜欢浓口味的话，可以多腌制几天。 2，像海带，胡萝卜这样的食材不容易入味，所以需要多腌制几天。 啰嗦一下；   在腌制过程中，会从食材中渗出好多汁液，从而导致米糠的减少。这时要继续往容器里添加含有辣椒面和盐的米糠。 随着气温的变化和自己的口味，调节腌制食材的时间。 一日2回上下翻动米糠，以保持米糠能与空气充分结合。 夏天天气热的时候，最好把容器放入冰箱。一般情况下，室温（25度左右），避光通风的地方保存 |
|
|
