爽口的日本泡菜

爽口的日本泡菜----米糠酱菜

(2011-06-04 14:04:52)

http://blog.sina.com.cn/s/blog_67eb1f120100tei3.html

去年妈妈来日本玩的时候，我的日语老师特地邀请我们去他家玩。老师的老伴是典型的日本太太。不但把家收拾得井井有条，而且还做了一手好菜。除了日常的家庭料理外，老师家的泡菜，果酱，甚至啤酒都是师母亲自制作。

我这个自认为会做饭的假行家，真是无地自容啊！

米糠酱菜

 

要说韩国泡菜估计大家都知道。但要说起日本米糠酱菜，估计知道得人就不多了。

米糠酱菜（ぬかみそ漬け）是将食材埋在配制好的米糠中，经过发酵而形成的酱菜。

方法：

（一）配制米糠（ぬかみそ床）

在日本的超市里，很容易买到配制好的米糠。

如果买不到的话，可以把米糠＋盐＋辣椒面拌匀，放到密封的容器中。

（二）腌制

第一次腌制的时候，不需要很多材料，只需要把洗净并控干水的胡萝卜头，白萝卜的边边角角和洋白菜的叶子埋在米糠中。

一日两次，上下翻动米糠。（因为米糠比较喜欢空气，勤翻动可以使米糠更多的与空气结合，发酵出好的味道）

这一步虽然很简单，但却是能否作出地道酱菜的关键。地道的酱菜味道应该是以酸味为主，同时伴有少许辣味。

大约一个星期的时间第一波酱菜就腌制好了。

可腌制的菜

黄瓜--------洗净控干水，不用切，稍微涂抹一些盐后埋在米糠中

白萝卜------切成1.5厘米的厚片，晒晾一两天，使水分丧失一些后在放入米糠中腌制（这样可以腌制出萝卜特有的甜味）

芜菁（かぶ）-------洗净控干水，从中间分开，埋在米糠中

茄子----涂抹少许盐，稍微揉一揉，变软后埋在米糠中。

芹菜------切成大小适中的段，埋在米糠中。

胡萝卜-------洗净控干水，不用去皮，切成大小适中的段后埋在米糠中。

海带-------切成大小适中的片后埋在米糠中。

其实可腌制的菜还有很多，完全可以按照个人喜好准备。泡制的时间也可以按照个人的口味进行调整。

例；1，一般情况下，黄瓜埋在米糠后一两天就可以吃了，但如果喜欢浓口味的话，可以多腌制几天。

2，像海带，胡萝卜这样的食材不容易入味，所以需要多腌制几天。

啰嗦一下；

• 在腌制过程中，会从食材中渗出好多汁液，从而导致米糠的减少。这时要继续往容器里添加含有辣椒面和盐的米糠。
• 随着气温的变化和自己的口味，调节腌制食材的时间。
• 一日2回上下翻动米糠，以保持米糠能与空气充分结合。
• 夏天天气热的时候，最好把容器放入冰箱。一般情况下，室温（25度左右），避光通风的地方保存。