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古人称鲨鱼为鲛鱼、鱼昔 ，亦 写 作 沙鱼，另有海狼、吞船、吞山之别号。但人们最早加工出的鲨鱼制品只是鱼皮和鱼唇。其实，我国加工鱼翅的历史并不长，从明朝开始，人们才发现鲨鱼鳍。 鱼翅为古代八珍之一，八珍虽有好几个版本，但鱼翅总能占据一席，可见其在林林总总大美食中有巩固的地位。最早食用鱼翅的人是渔民，渔民出售鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，鱼商发现有利可图，收为商品出售，鱼翅才渐渐出现于宴席上。下面红餐小编就带您一起进一步了解鱼翅。  中文名：鱼翅 英文名：Shark Fin 口味：味甘咸 鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粗大的粉丝。从现代营养学的角度看，鱼翅（即软骨）并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养。 鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。  1、鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。 （1）排翅 又称鲍翅、裙翅或群翅，由五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方，是制作鱼翅菜肴的首选原料。 （2）散翅 是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后，都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。 排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味，而散翅只需用上汤稍加煨制即可。它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。  （1）脊翅（背鳍） 脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作鲍翅用； （2）勾翅（尾鳍） 勾翅取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用； （3）翅片（胸鳍） 翅片多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色；  4、鱼翅由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。 鱼翅的制作过程 鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，以背鳍制成的叫脊翅、 背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。胸鳍和臀鳍肉最多、翅最少。 淡水翅是用日光晒干，或用石灰水浸渍而成；咸水翅用盐水浸渍。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅。     鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。 中南美洲的鱼翅翅针软滑粗壮，乃鲍翅之冠。 国内只有少数类似于同仁堂这样的大品牌才能够买到，而且价格实惠。 真假鱼翅的辨别 许多人非常喜欢吃鱼翅，所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。在这里要提醒大家一下，有些餐馆的鱼翅是明胶制作的合成鱼翅。真假鱼翅的分辨方法其实不难。 真鱼翅的特点有三： 第一，鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满； 第二，鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好； 第三，真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨，而鱼鳍的成末端形态，也就是说，真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。 假鱼翅的特点也有三： 第一，合成鱼翅的颜色是金黄色，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡黄色或者黄褐色； 第二，人工合成的鱼翅大多十分韧； 第三，人工合成的鱼翅都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉，两端也都是一般粗细的切面。  吃鱼翅是一种亚洲特有的文化现象。由于中国地处温带冬季寒冷，旱涝天灾频发，内陆地区距海洋比较遥远，故食品保存技术十分发达，干燥是其中最重要的方法。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业，几乎不容业余者染指，这为鱼翅羹的高昂价格提供了理由。现在全球每年捕杀一亿条鲨鱼，鲨鱼繁殖缓慢。如果继续大量捕杀下去，只会使鲨鱼绝种，破坏海洋生态链。而且鲨鱼身处海洋生物链顶层，生平吃了很多其他鱼类，体内积聚不少水银和重金属，故鱼翅含水银，不宜多吃。消费者消费鱼翅的心理动机主要是“为了显示个人的品位或身份”、“高档次的鱼翅能给个人的事业或健康带来帮助”。  专家表示，目前还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身。 “对于鱼翅的价值，一直争议比较大，中医认为鱼翅还是有些作用的，例如有证据证实，吃鱼翅可防癌症，但实际上一年吃个三五次也起不了作用。” 鱼翅之所以和熊掌、燕窝等被誉为山珍海味，主要还是“物以稀为贵”引起的，从性价比来看，远远不成比例，没有那么大的价值。 从含有蛋白质来说，鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类，它含有的是不完全蛋白；而从不饱和脂肪来说，鱼翅和普通海鱼一样，并没有什么特殊的价值，所以鱼翅终将会在餐桌上消失，为了海洋环境的生态平衡，我们应该从自己做起，拒绝鱼翅，保护环境。 下面红餐小编就简单介绍几道关于鱼翅制作的菜肴吧！ 酥皮鱼翅帝王蟹盖 原材料  副料：酥皮1张，蛋青30克，蛋黄10克，米饭球两个，沙拉菜松球1个。 调料：盐6克，砂糖2克，味精5克，上汤30克，生粉6克。 制作步骤 1、蛋清加水（比例1：0.8），调味打匀，倒入蟹壳内三分之一，入蒸柜蒸制5分钟至成熟，取出待用； 2、平底锅内下入鸡油烧热，下入鱼翅、蟹黄、蟹肉炒香，加入上汤调味，炒匀后勾薄芡，倒入蟹壳内； 3、酥皮封口，面刷蛋黄，入面火220度、底火200度的烤箱内烤制4分钟至酥皮鼓起、色泽金黄，取出装盘； 4、盘内装入米饭球、沙拉菜松球点缀即可上桌。 红烧大排翅 配料 :菜胆、火腿片、银牙、高汤、胡椒粉、麻油少许 做法 :老鸡、火腿、上汤、猪皮、元贝、绍酒等用明火煲制3--5小时后，再放入排翅，加调料焖炖几分钟后，捞出置于盘子上，勾芡、包尾油、浇在鱼翅上即可上席。 特点 : 原汁原味、味道鲜美、郁而不腻 白扒鱼翅 辅料：油菜心50克、小葱25克 调料：食盐3克、味精2克、姜25克、淀粉8克、黄酒25克、鸡油15克、猪油30克 做法： 1、将净母鸡肉500克、肥鸭肉750克、猪肘肉250克洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用; 2、炒锅内加入清汤、精盐少许、黄酒10克、水发鱼翅，烧开后捞出沥净水份; 3、再把洗净的油菜心汆过捞出; 4、将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层; 5、上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片各10克、精盐少许、黄酒10克，倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用; 6、炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热时，放入葱、姜片各15克，炸出香味; 7、捞出葱姜不要，再加精盐6克、奶汤250毫升、黄酒5克，放入鱼翅(翅面朝下)、油菜心，烧制; 8、待烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩1/3 时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。 鸿运鱼翅羹 用料主料：水发散翅500g 配料：蟹黄100g。 调料：姜汁25g，料酒50g，上汤1250g，精盐5g，味精2g，鸡粉2g，生粉50g，胡椒粉1/4g。 做法： 1、水发散翅加姜汁、料酒焯水滚透，捞出待用; 2、蟹黄碾至细碎待用; 3、锅中放上汤，放入滤干水份的鱼翅，加精盐、味精、鸡粉、料酒调味，试味后勾芡，蟹黄最后倒入，稍用手勺搅拌，撒胡椒粉即好。 操作要求：蟹黄碾的越细越好，放下后不要再用火，否则膏粒发硬。 |
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